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Sono tante le differenze in termini di tenerezza, succulenza e aroma delle diverse varietà di bovino che possiamo trovare sulla nostra tavola. Le variabili che vanno ad influenzare queste differenze al palato consistono proprio nella tipologia di razza, ma anche e soprattutto nell’età dell’animale, oltre che nell’alimentazione e nella gestione dell’allevamento.
In questo articolo approfondiremo quali sono le età del bovino da carne e quali sono le variabili che rendono una carcassa di bovino qualitativamente superiore.
In questo articolo approfondiremo:
- Tagli e variabili del bovino da carne;
- Benessere ed età del bovino da carne;
- Vitello, vitellone, manzo: la differenza;
- Denominazioni tradizionali del bovino adulto.
Tagli e variabili del bovino da carne
Ogni animale presenta variazioni sulla tenerezza delle proprie carni. Tali variazioni sono spesso associate alla muscolatura dell’animale, la quale stabilisce quali debbano essere i tagli e le loro caratteristiche.
Proprio per le particolari caratteristiche in termini di tenerezza, succulenza e aroma, ogni taglio e/o la carne ricavata da esso deve essere in grado di soddisfare anche il palato più esigente. Per questo motivo ogni tipologia di taglio e carne è soggetta a regolamentazioni precise per la messa in commercio.
Dalla disponibilità di tale carne si arriva anche alla variabilità sul prezzo che, ovviamente, è un ulteriore indice di valutazione della carne bovina. Non c’è bisogno di essere esperti per sapere che il filetto di manzo sia un taglio costoso, relativamente piccolo rispetto all’animale nella sua interezza e che proprio per le sue caratteristiche e la sua posizione come muscolo poco utilizzato dall’animale (si trova nella parte posteriore dell’animale), sia un taglio morbidissimo che richiede una cottura molto breve.
Altri tagli, magari della parte anteriore dell’animale, hanno certamente aromi più intensi vista l’irrorazione di sangue e la maggior presenza di grasso e tessuto connettivo ma si prestano molto meglio a cotture lunghe o, ancor meglio, ad essere utilizzati per la produzione di macinato ed hamburger.
In tutto il mondo, ogni paese ed ogni cultura ha cercato di sfruttare e valorizzare le proprie risorse. Lo stesso è avvenuto con i bovini, che hanno subito una selezione naturale e un’ulteriore selezione effettuata dall’uomo, come nel caso della Fassona Piemontese e dell’Aberdeen Angus.
Tali selezioni, oltre a valorizzare le caratteristiche più utili al perseguimento degli obiettivi (che fossero animali da lavoro o per produrre latte, carne o a più attitudini), hanno portato all’adozione di un approccio metodico, ora regolamentato, sull’allevamento e sul controllo dell’età degli esemplari.
Benessere ed età del bovino da carne
Generalmente, la carne di qualità arriva solo da allevamenti in cui è permessa una crescita ottimale e il benessere dell’animale. Bovini che incrementano rapidamente massa magra e soprattutto massa grassa, avranno carni di conseguenza più succulente e più ricche in gusto e aroma.
Allo stesso modo, l’età di macellazione dell’animale rappresenta forse una delle variabili di maggior importanza perché ne stabilisce la classificazione merceologica della carne al momento della vendita.
L’età di macellazione varia rispetto una serie di elementi: nella gran parte dei casi la migliore carne di manzo proviene da animali con un’età inferiore ai 36 mesi. Normalmente infatti, bovini più vecchi producono carni poco apprezzabili, a meno che non si provveda ad un ottimo ingrassamento dell’animale e ad una lavorazione adeguata delle carni (una frollatura prolungata per esempio).
Ad esempio, l’età di macellazione dei vitelli varia a seconda delle caratteristiche dell’esemplare e del tipo di alimentazione. Per questo motivo l’età di macellazione di un vitello può variare dalle 3 settimane agli 8 mesi d’età.
Oltre al gusto, il colore e le dimensioni delle carni permettono di identificare abbastanza chiaramente la fascia d’età o la tipologia di animale da cui provengono. La carne di un animale più anziano è solitamente più scura, e più dura, mentre le carni di un vitello vanno da un rosato ad un rosso molto tenue. La caratteristica di una carne di un bovino adulto invece è il classico rosso vivo, tipico di un animale maturo
Vitello, vitellone e manzo: la differenza
Conoscere età di macellazione, tipologia e lavorazione della carne non deve essere certamente la prerogativa per un cliente di ristorante. Dovrebbe invece essere il proprietario, o chi di dovere ad informare in maniera corretta i propri clienti su quale siano le differenze tra i prodotti offerti e tra età, denominazioni ecc.
Andiamo per gradi e cerchiamo di capire quali siano le macro differenze tra queste tre età del bovino da carne: vitello, vitellone e bovino adulto.
Come già scritto più in alto, il vitello deve essere un bovino con un’età necessariamente inferiore agli 8 mesi.
Le sue carni sono tipicamente morbide ma poco sostanziose, è una carne adatta a chi ha problemi di masticazione e/o preferisce una carne più tenera e delicata.
Il vitellone è un bovino maschio o femmina di età maggiore agli 8 mesi ma inferiore ai 12 mesi. La sua carne è esattamente come la sua classificazione merceologica, a metà tra il vitello e il bovino adulto.
È una carne la cui tenerezza è influenzata fortemente dalla tipologia di allevamento, dall’alimentazione e dalla razza. Se pensiamo alla carne di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale (come il bovino chianino), abbiamo una carne con poca marezzatura (infiltrazioni di grasso nei fasci muscolari) e quindi una tenerezza tipicamente minore rispetto a quella di un Aberdeen Angus.
È invece classificabile come bovino adulto un maschio o una femmina di un’età superiore ai 12 mesi. La classificazione di questi esemplari è ordinata in categorie:
- Categoria A: maschio di età inferiore ai 24 mesi
- Categoria B: maschio di età superiore ai 24 mesi
- Categoria C: maschio castrato
- Categoria D: femmina che ha già partorito
- Categoria E: femmina che non ha mai partorito
Ovviamente la carcassa viene valutata anche per la muscolatura e per lo strato di grasso.
Denominazioni tradizionali per età e stato del bovino
Le categorie sopracitate hanno spesso un’origine culturale, infatti tra le denominazioni tradizionali del bovino troviamo alcuni riferimenti alla particolare attitudine dell’animale nel passato: il lavoro.
Tra queste troviamo:
- Scottona: è un bovino femmina che non ha mai partorito e che grazie ad una particolare condizione ormonale di tipo anabolico favorisce l’incremento della massa dell’animale e il deposito di grasso. In questo modo si garantisce una carne tenera, succulenta e di elevata qualità.
- Sanato: bovino maschio a cui sono stati eliminati i testicoli. La credenza popolare vuole che tale pratica eliminasse le impurità, gli umori cattivi, purificando l’animale e rendendone le carni grasse e chiare, senza odori sessuali.
- Sorana: è un bovino femmina che ha superato i 12 mesi di età. Nella classificazione standard rientrerebbe nel bovino adulto.
- Manzo: bovino castrato di età tra i 3 e i 4 anni.
- Bue: bovino castrato con età superiore ai 3-4 anni, la cui attitudine principale in passato era il lavoro.
- Fassone/a: fa riferimento ad un bovino con una ipertrofia muscolare. Contrariamente all’uso che se ne fa oggi, Fassona/e non fa solo riferimento agli esemplari di razza Piemontese, ma a qualsiasi esemplare di bovino che per caratteristica genetica presenti la tipica ipertrofia muscolare e la doppia groppa. Le carni di questa tipologia di manzo sono estremamente magre con scarsissime infiltrazioni di grasso nel tessuto muscolare.
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