Quanto mi costi? È la domanda che ogni ristoratore dovrebbe porsi nel momento in cui acquista le materie prime per il proprio locale. Conoscere il valore esatto di ogni singola preparazione e sapere se il food cost di un ingrediente è garantito o meno sono due aspetti chiave per far si che i conti a fine giornata tornino.
In ambito ristorativo è importante avere ben chiaro quali possono essere i costi legati tanto alla realizzazione delle pietanze che all’organizzazione dei servizi offerti al cliente.
Entrambi i valori vanno a concorrere alla definizione del prezzo di un piatto e del suo food cost.
Potremmo dire che quest’ultimo si calcola moltiplicando il costo medio al grammo di ogni ingrediente per i grammi utilizzati nella preparazione, ma nella realtà non è così semplice.
Bisogna tener conto, infatti, anche della resa delle materie prime e degli scarti come anche dei costi di gestione, di conservazione e di servizio necessari affinché il cibo giunga fino al consumatore.
Una delle voci più importanti nell’analisi del food cost è proprio il costo della materia prima , che può incidere anche per il 50%, proprio per questo è utile responsabilizzare lo chef e la brigata di cucina rendendoli partecipi e consapevoli.
Grazie a una corretta gestione del food cost, che passa anche da un adeguato controllo degli sprechi, per un ristoratore sarà possibile migliorare i risultati della propria attività ed avere un margine di profitto più elevato.
Nel calcolo del food cost di una pietanza, quindi, il primo elemento da prendere in esame è l’incidenza delle materie prime, che si ottiene moltiplicando il costo al grammo di ogni ingrediente necessario per la realizzazione di una data ricetta.
Al totale ottenuto viene attribuita una percentuale di “sfrido”, ossia quella relativa al calo che subiscono i prodotti durante la lavorazione, lo stoccaggio, il carico e lo scarico nonché dagli scarti e dagli sprechi.
Spesso, infatti, un ingrediente non viene utilizzato per intero, poiché ci sono delle parti che necessariamente non possono essere utilizzate nella ricetta o perdite dovute a porzioni invendute.
Un altro elemento da non sottovalutare è il costo di preparazione, ossia il tempo ed il lavoro necessario per realizzare un dato piatto.
Per aumentare il margine di profitto, diminuendo tanto gli scarti quanto i tempi di preparazione, una soluzione è rappresentata da tutti quei prodotti dalla resa e dal food cost garantito, già lavorati o porzionati, che consentono di gestire con maggiore sicurezza il costo della materia prima.
Il mercato offre diverse possibilità che spesso nulla hanno da invidiare ai prodotti preparati al momento.
Da quelli freschi, a quelli precotti o surgelati, esistono molteplici ed invitanti varianti per rispondere ad ogni gusto o esigenza.
1. Quantificare l’incidenza dello scarto sul peso totale della carne
2. Convenience food cosa sono e quali vantaggi offrono
3. Come avere il costo del piatto certo: la linea premium di Baldi
4. Come ridurre i cali di peso della carne in fase di cottura
Indice
1. Quantificare l’incidenza dello scarto sul peso totale della carne
Quando si utilizzano prodotti di prima gamma, ossia grezzi che subiscono un trattamento preliminare minimo, utile alle lavorazioni successive, non si possono ignorare le percentuali di scarto ed il costo delle lavorazioni necessarie a trasformarli prima della cottura.
Ad esempio per preparare degli sfiziosi spiedini di suino, pollo, tacchino e peperoni si dovrebbero acquistare i tre diversi tipi di carne in osso e la verdura necessaria.
Se il calcolo del food fosse fatto prendendo in considerazione il prezzo dei singoli tagli e venisse moltiplicato per i 100 grammi netti di carne necessari alla realizzazione del piatto, senza tener conto dello scarto, si commetterebbe un grave errore poiché il costo della preparazione include anche parti non edibili come ossa e grasso.
Tornando all’esempio dello spiedino: immaginiamo che il costo della carne non disossata sia di 12 € al kg e lo scarto osseo si aggiri intorno al 18% mentre quello della paratura del 20%. Il costo totale della carne non sarà 1,20 € a pezzo bensì:
Prezzo peso lordo : (100 – Scarto) = Prezzo peso netto : 100
(100-38) : 12 = 100 : x
X = 19,35 €
Quindi i 100g di carne necessaria per realizzare il nostro spiedino costano al ristoratore 1,93 € e non 1,20 € come potrebbe sembrare a prima vista.
Stesso ragionamento vale anche per il peperone che ha una percentuale di scarto che generalmente si aggira intorno al 18%.
Il costo effettivo del piatto andrebbe quindi determinato prendendo in considerazione anche gli eventuali scarti ed il costo del lavoro di disosso e porzionatura dei diversi ingredienti.
Da qui è facile intuire come ogni alimento che subisca trasformazioni per la cottura o il servizio contengono scarti in percentuali variabili che vanno conteggiati al fine di determinare correttamente il food cost della ricetta.
Esistono tabelle che riportano tali percentuali per ogni ingrediente, ma è soprattutto l’esperienza, unita a una bilancia precisa, ad aiutare nel processo di valutazione degli scarti effettivi, della resa in cottura e quanto questi due fattori possano incidere sul food cost.
Una soluzione alternativa in grado di risolvere questo tipo di problematica può essere quella di ricorrere a spiedini o, più in generale, a prodotti già pronti all’uso che sono stati pensati a monte dal produttore per garantire il food cost in termini di dimensioni, peso e resa durante la cottura.
2. Convenience food cosa sono e quali vantaggi offrono
Per definizione un convenience food, o semilavorato, è un prodotto grezzo che ha subìto uno o più livelli di trasformazione e che è stato poi sottoposto ad un metodo di conservazione prima di essere commercializzato e si presenta pronto all’uso.
Si possono distinguere quattro livelli differenti di trasformazione dei convenience food che spesso si sovrappongono alle differenti gamme alimentari:
- I livello: sono prodotti che subiscono un trattamento preliminare minimo, utile alle lavorazioni successive (es. sezionatura delle carcasse bovine in mezzene o in quarti)
- II livello: comprende una vasta gamma di cibi pronti per essere cotti in quanto hanno già subito tutte le operazioni preliminari di lavaggio, selezione e pulizia (es. carne fresca già porzionata come la fiorentina)
- III livello: in questa categoria troviamo i prodotti passati attraverso le operazioni di base in cucina e quindi sono già puliti, porzionati e in alcuni casi precotti. Necessitano soltanto di essere rigenerati o della porzionatura per il servizio (es. fettine panate già impanate con prefrittura)
- IV livello: riguarda tutti quegli alimenti già cotti pronti per il servizio che non richiedono ulteriori lavorazioni di cucina e vanno solamente riscaldati (es. zuppe pronte)
- V livello: sono i cosiddetti prodotti “ready to eat” ossia già pronti da mangiare. L’unica operazione necessaria in questo caso è il porzionamento per il servizio (es. dessert)
La scelta di acquistare un alimento classificabile in uno dei cinque livelli appena visti può essere supportata da 3 motivazioni principali:
- Razionalizzare lo stoccaggio: poter disporre sempre di una data linea di alimenti. Si può ricorrere ai convenience food, infatti, per tutte quelle materie prime che è difficile reperire sul mercato in qualsiasi momento, che presentano un quantitativo minimo di acquisto troppo elevato per alcuni periodi dell’anno o ancora in tutti quei casi in cui vi è un vantaggio economico nell’acquisto dovuto ad offerte limitate nel tempo.
- Rispetto dei protocolli HACCP in ambienti di lavoro non idonei per alcune lavorazioni: può accadere che per alcune preparazioni non sia possibile garantire una suddivisione degli ambienti di lavoro così come previsto dalle normative in materia di sicurezza. Basti pensare a molte ricette di pasticceria o piatti per celiaci. Utilizzare in questi casi prodotti semilavorati consente comunque di inserire quel tipo di pietanze nel menù del proprio locale senza incorrere in sanzioni.
- Maggior controllo dei costi di produzione: questa categoria di alimenti abbatte i tempi dedicati alla preparazione del piatto riducendo così i costi di manodopera, gli sprechi e le perdite di peso. In questo modo si garantiscono porzioni sempre equilibrate e bilanciate.
Questi vantaggi sono tanto più evidenti in tutte quelle attività dove vi è un’elevata turnazione dei dipendenti oppure in quelle dove si ha un forte volume di produzione dei pasti come ad esempio avviene nella ristorazione collettiva.
Noi di Baldi abbiamo realizzato la nostra linea Premium proprio per poter andare incontro alle esigenze dei ristoratori garantendo ai nostri clienti un food cost determinato e costante, senza trascurare la genuinità e l’assoluta praticità della preparazione.
3. Come avere sempre il costo del piatto certo: la linea premium di Baldi
Tutto il know-how e l’esperienza di Baldi sono racchiuse nella linea premium che coniuga alta qualità delle carni, razionalità dei tagli e perfezione delle lavorazioni: dalle particolari porzionature alle varie soluzioni di fornitura, ogni grammo accoglie ed offre gusto ed opportunità.
Ogni prodotto, dagli hamburger alla fiorentina, è sviluppato rispettando rigidi protocolli orientati al food cost, garantendo così ad ogni cliente economie e profitti certi, concreti e tangibili.
La tipologia di alimenti rientranti in questa categoria sta avendo una diffusione sempre maggiore nel mercato.
Le motivazioni sono molteplici:
- Consentono di differenziare l’offerta gastronomica
- Ottimizzano molte preparazioni evitando sprechi di materie prime fresche
- Razionalizzano la gestione delle scorte
- Migliorano la produttività della brigata di cucina
- Offrono un food cost garantito e una resa impeccabile della carne in cottura
4. Come ridurre i cali di peso della carne in fase di cottura
Contenere il food cost di tutti quegli ingredienti che hanno un prezzo considerevole è uno degli obiettivi dei ristoratori più accorti.
Alcune tecniche di cottura possono rivelarsi utili a questo scopo, in quanto aumentando la resa del prodotto cotto fanno risparmiare quantità importanti di materia prima.
Se si cuoce la carne a temperature elevate bisogna tener conto che, pur guadagnando spesso in gusto grazie alla reazione di Maillard, una parte dell’acqua contenuta evapora o si disperde.
Questo di solito si traduce in una perdita sia di peso sia di tenerezza del piatto ultimato.
Con temperature superiori ai 75°C le proteine della carne, infatti, rompono alcuni legami con le molecole d’acqua che viene così rilasciata all’interno dei tessuti muscolari.
Il risultato di questa reazione chimica si traduce in una perdita di succhi e un rimpicciolimento del pezzo di carne durante la cottura con conseguente perdita di tenerezza.
È possibile tenere morbida la carne, senza farle perdere tutti i suoi succhi, raggiungendo una temperatura al cuore inferiore ai 65 °C.
La cottura a bassa temperatura richiede sicuramente più tempo, ma offre anche diversi vantaggi:
- Diminuisce il food cost . La perdita di liquidi e di peso dei cibi è notevolmente inferiore in quanto gli alimenti cotti a basse temperature perdono al massimo il 10% del loro peso
- Offre la possibilità di riprodurre perfettamente il piatto in qualsiasi momento
- Concede un maggiore controllo sulla cottura della carne rispetto ai metodi tradizionali
- Permette di ottimizzare i tempi di lavoro . Consente, infatti, di cucinare i piatti anche diversi giorni prima del servizio e di conservarne il sapore a lungo all’interno del sottovuoto
- Altera meno i grassi della carne rispetto alle cotture ad alta temperatura. Il grasso contiene molte delle sostanze aromatiche della carne, non mutandolo in fase di cottura il sapore del piatto ne guadagna notevolmente in gusto.
