Il successo di un’attività di ristorazione non dipende solo dalla bontà dei piatti, ma anche dalle tecniche di gestione applicate.
In particolare dipende da:
- La scelta delle materie prime all’ingrosso, in particolare della carne;
- L’applicazione delle norme igieniche e delle regole dell’HACCP a cui si collega la conservazione degli alimenti e la gestione del magazzino;
- Il calcolo dei costi diretti ed indiretti, in particolare del foodcost o costo del piatto. In altre parole che prezzi applicare alle pietanze per avere un adeguato margine di profitto.
Il food cost, le sue determinanti e la modalità di calcolo sono gli argomenti di cui parleremo in questo articolo e nello specifico:
1. Valutare i costi in un ristorante
1.1 Categorie di costi
2. Come calcolare il food cost
2.1 Food cost consuntivo
2.2 Food cost preventivo
2.3 Regole per gestire il food cost
2.4 Composizione del menù
Indice
Valutare i costi in un ristorante
Prima di analizzare le principali fonti di costo di un’attività di ristorazione, facciamo una breve premessa sul concetto di economia di scala che, in questo settore, assume una peculiare configurazione.
Per fare economia di scala è necessario aumentare la produzione, poiché più produci minori sono i costi di ogni singolo prodotto.
Questo perché il costo unitario è il rapporto tra: Costo totale della produzione/unità prodotte.
La produzione nei ristoranti è determinata dal numero dei coperti, implica che per aumentare devono esserci più clienti. Una clientela maggiore non comporta solo maggiori guadagni, ma anche più costi in quanto può essere necessario più personale o più spazio in sala.
Ne consegue che se vuoi diminuire il costo unitario dei singoli prodotti non ti basta fare una valutazione della produzione, ma devi anche considerare:
- L’ottimizzazione dei costi;
- Come organizzare il personale per fornire un servizio adeguato;
- Le attrezzature di cui disponi.
In questo post ci focalizzeremo sul primo aspetto, vediamo quindi le principali tipologie di costi.
Categorie di costi
I costi di un ristorante si possono raggruppare in 3 macro categorie:
- Prezzo delle materie prime che servono per la preparazione delle pietanze che servi ai clienti. Si stima che corrispondano a circa 25%-35% dei costi totali;
- Costo del personale, devi includere sia i dipendenti fissi che il personale extra e anche le eventuali spese di alloggio. Il costo dipendenti incide per circa 45%-55% del totale;
- Spese generali, categoria che ingloba tutte le altre spese sostenute come affitto, bollette, manutenzione, pulizia e molto altro. Di solito corrispondono al 15%-20% del totale.
Come abbiamo anticipato il food cost corrisponde ai costi sostenuti per la preparazione delle pietanze. E’ in pratica un valore espresso in percentuale ottenuto facendo il rapporto tra il prezzo delle materie prime e il prezzo di vendita.
FC= Costo del piatto/Prezzo Vendita x100
Se ci pensi le spese appena elencate concorrono, ovviamente con pesi diversi, alla determinazione del food cost.
Ti servono infatti le materie prime, qualcuno che prepari il piatto e l’utilizzo di strumenti specifici.
Fatte queste considerazioni preliminari possiamo analizzare come si valuta il food cost.
Come calcolare il food cost
Quali elementi devi considerare per il calcolo del food cost? Quali sono le strategie o regole da seguire per la corretta determinazione del costo piatto?
Ci sono sostanzialmente due modalità per calcolare il food cost: il food cost consuntivo e preventivo.
Food cost consuntivo
Il food cost consuntivo riguarda le spese sostenute in un determinato periodo di gestione del ristorante e si considera di solito un mese. In questo caso dovrai considerare:
- L’inventario delle materie prime che hai a disposizione ad inizio mese;
- Gli acquisti di alimenti che fai nel corso del periodo. Si intende il costo totale di tutte le materie prime comprate nel corso di un mese;
- L’inventario di fine mese;
- Le spese dei pasti consumati dai dipendenti;
- Eventuali cene/pranzi offerti.
Facciamo un esempio pratico, ipotizzando dati relativi al mese di Maggio 2019.
Inventario al 30/04 14000+
Materie prima comprate 35000-
Inventario al 31/05 13500-
Pasti dei dipendenti 4100-
Pranzi/Cene offerte 2800=
Totale Food Cost Consuntivo = 28600 euro, che va successivamente diviso per il totale dei ricavi del periodo e moltiplicato per 100.
Nel computo degli incassi devono essere inclusi anche quelli potenziali, relativi ai pranzi/cene offerti.
Il food cost così calcolato ti serve come indicatore generale per capire quanto dei tuoi guadagni viene speso per i costi di gestione alimentari e se è il caso di compiere azioni migliorative. Come valore di riferimento, ti segnaliamo che il food cost consuntivo dovrebbe aggirarsi intorno al 35-37% sul totale vendite.
Dal food cost consuntivo puoi inoltre ricavare il costo medio per pasto, che ti dice quanto spendi mediamente in materie prime nel periodo di competenza. E’ molto utile per creare i menù a prezzo fisso.
Costo pasto medio = Food cost/ n coperti mese di Maggio= 28600 euro/ 2500 = 11,44 euro.
Food cost preventivo
Il food cost preventivo è invece la spesa effettuata per un singolo piatto sul menù ed è fondamentale per la successiva determinazione dei prezzi di vendita e per la composizione del menù stesso.
Per il costo pietanza devi considerare:
- Le spese sostenute per gli ingredienti a cui vanno sottratte le percentuali di scarto, ovvero le parti che togli durante la preparazione per pulire l’alimento. Per la carne, ad esempio, potresti togliere del grasso e delle ossa;
- I cali di peso a cui si assiste all’arrivo della merce e durante la fase di preparazione della pietanza. La causa principale è l’acqua che evapora durante la fase di stoccaggio;
- Le grammature ovvero le quantità di ingredienti da usare per una porzione predefinita. Una bistecca di manzo con l’osso ha di solito un peso/grammatura per porzione di 250-300 grammi, mentre una tartare varia tra 180-200 grammi;
- La tara, ovvero il peso delle confezioni o dei contenitori.
Anche in questo caso facciamo un esempio e supponiamo di calcolare il costo piatto di una porzione di bistecca di manzo. I valori che indichiamo sono solo a titolo esplicativo, quindi non necessariamente prezzi reali.
Costata di manzo 300 gr – (prezzo di acquisto 6,00 euro, quindi 2 euro/hg)
Tara 1% 3 gr-
Calo peso 10% 29,7 gr-
Scarto 15% 40,1 gr=
Peso reale costata= 227,2 gr = 2,28 hg,
Il costo piatto della costata = euro 6/2,28 = 2,28 euro/hg.
6 Regole per gestire il Food Cost
L’esempio appena fatto è piuttosto semplice, ma ci è utile per fare alcune precisazioni.
Da un punto di vista concettuale il calcolo del food cost è piuttosto facile, in quanto è sufficiente conoscere la spesa di tutti gli ingredienti di un piatto, ma deve essere fatto con dati reali ed aggiornati, se non vuoi rischiare di fare una stima lontana dal reale e perderci dei soldi.
Per aiutarti ad attuare una corretta gestione del food cost ti indichiamo alcuni accorgimenti da seguire:
- Creare delle schede prodotto o su un foglio excel oppure tramite l’utilizzo di opportuni software gestionali. Queste servono per avere sempre sott’occhio le variazioni dei costi della materie prime, le giacenze di magazzino e il trend di consumo dei prodotti;
- Se conosci il consumo medio dei prodotti che vendi puoi fare delle stime per gli acquisti futuri e non rimanere sfornito e nemmeno con stock eccessivi, che potrebbero causare il deterioramento degli alimenti. In sostanza spreco di tempo e di soldi;
- Il controllo dei singoli ingredienti ti permette di fare previsioni sulle vendite delle varie pietanze e capire i gusti dei tuoi clienti. A tal proposito, un altro fattore di stima molto importante è la stagionalità dei prodotti;
- Tenere sotto controllo gli inventari e aggiornarli periodicamente;
- Tracciare le vendite dei singoli piatti è utile sia a fini contabili, sia a testare il gradimento delle pietanze proposte;
- Stimare le porzioni corrette in modo tale da avere dei ricavi e calcolare il tempo medio di preparazione del piatto che concorre alla determinazione del prezzo vendita.
Composizione del menù
Una volta calcolato il costo piatto delle ricette che vorresti proporre nel tuo menù, dovrai decidere come organizzarlo.
Ipotizziamo che il totale degli incassi per il mese di Maggio sia stato 100.000 euro, ne consegue che il food cost medio percentuale è dato da:
Fc% maggio = fc consuntivo*100/totale incassi = 28600*100/100000= 28,6%
Dovresti calcolare i costi piatto delle tue pietanze e portarli in valore percentuale per confrontarli con il valore medio. A questo punto noterai che ci sono pietanze che hanno alti costi delle materie prime e che quindi hanno costi per pasto decisamente superiori.
Queste portate non contengono margini di profitto, anche se sono molto richieste dalla clientela perché ricercate o perché particolarmente buone.
Devi quindi bilanciarli con piatti che hanno costi molto contenuti e che ti permettono di alzare il prezzo di vendita senza andare fuori mercato.
La corretta stima del food cost consuntivo e dei costi per piatto ti permette di gestire in maniera fluida le entrate del tuo ristorante e di creare un menù che rispecchi i desideri della tua clientela e che sia al contempo costo efficiente.
