L’Aberdeen Angus (o semplicemente Angus) è tra le razze più celebri al mondo. Originaria della zona nord-orientale della Scozia, ha invaso tutto il mondo anglosassone (America del Nord e Australia su tutti). La razza Aberdeen Angus è caratterizzata principalmente dal colore nero del suo manto, da un peso elevato e da un aspetto differente dalle più famose razze italiane.
Indice
Per apprezzare in toto le caratteristiche dell’Angus, in questo articolo andremo ad approfondire la storia e tutte le peculiarità di questa razza, tra le più apprezzate al mondo.
All’interno di questo articolo parleremo di:
- Origini dell’Aberdeen Angus
- L’Aberdeen Angus nel mondo
- Caratteristiche fisiche dell’Aberdeen Angus
- Considerazioni finali
1. Origini dell’Aberdeen Angus
Le contee di Aberdeen, Baff, Kincardine e Angus sono state la prima casa della razza Angus. Questi territori del nord-est della Scozia toccano il Mare del Nord nel lato orientale, mentre si sviluppano verso ovest con territori selvaggi e discretamente montagnosi.
Nonostante ciò, grazie ad un clima temperato, questi luoghi sono da sempre caratterizzati da notevole fertilità e da raccolti abbondanti. Allo stesso modo, grazie ad un’ottima distribuzione delle piogge e allo sviluppo di un verde rigoglioso, queste terre si sono dimostrate anche ottime per il pascolo e l’allevamento di bestiame.
La storia dell’allevamento di alcune tra le razze bovine più diffuse sul pianeta ha origine proprio qui, dove ampissime pianure e condizioni ideali hanno reso l’allevamento di animali una pratica così diffusa che la contea di Aberdeen e quelle limitrofe sono state riconosciute a lungo per essere gli allevamenti per eccellenza del paese.
Nascita della Razza Angus
In Inghilterra e Scozia le razze bovine autoctone si possono dividere in 3 distinte e ben definite varietà: l’Aberdeen Angus, la razza Galloway e la razza di Norfolk e Suffolk. A quanto sembra dai ritrovamenti di incisioni e graffiti nelle contee di Aberdeen e di Angus, questi esemplari di bovini erano già allevati da popolazioni preistoriche.
Al tempo, in Asia ed Europa, grazie alla continuità territoriale molti incroci spontanei erano già avvenuti, mentre si pensa che la razza Angus e le altre razze delle isole britanniche abbiano avuto un unico progenitore, un’unica razza aborigena. Da tale razza, nel corso di mutazioni spontanee avvenute nelle centinaia di migliaia di anni si avrebbe avuto come risultato una differenziazione tra esemplari.
Comunque, nonostante si disponga di poche notizie certe sulle origini delle razze bovine inglesi e non, si è invece indiscutibilmente sicuri della nascita dell’Angus come lo conosciamo oggi.
Nel corso della storia umana innesti e incroci hanno portato l’uomo a definire con più precisione le caratteristiche di piante e animali, consentendogli di raggiungere i suoi obiettivi. Sebbene in passato lo scopo primario del miglioramento di una razza bovina fosse relativo principalmente al supporto che l’animale avrebbe potuto dare al lavoro dell’uomo, tutte le razze hanno subito questo processo e anche per ottenere l’aspetto e le caratteristiche attuali dell’Aberdeen Angus come razza da carne, non si è fatta eccezione.
I primi miglioramenti di questa razza degni di menzione sono da ricondurre alla seconda metà del XVIII secolo. L’Angus scozzese, com’è descritto nelle testimonianze del periodo non presentava un colore uniforme (il caratteristico colore nero), con pezzature e trame cromatiche variabili.
Altro elemento di differenziazione, oggi dato per scontato, riguarda sempre l’aspetto dell’animale. Sebbene oggi la grandissima parte degli esemplari di Angus non presenti corna, al tempo era comune trovare alcuni esemplari il cui corredo genetico non era acorne (in inglese detto “polled”) e la pratica di taglio non era così diffusa come oggi.
Gli incroci e la nascita dell’Aberdeen Angus
Le prime testimonianze di sperimentazioni di incroci su bovini in Scozia si collocano intorno agli anni ‘90 del XVIII secolo. Questa prima fase di studio degli esemplari e di incroci ha visto in particolare l’utilizzo di due ceppi della stessa razza provenienti da territori adiacenti ma differenti.
Come già scritto più in alto, nella contea di Angus i bovini erano allevati da lungo tempo ed erano conosciuti localmente come “Angus Doddies”. In questa contea infatti la gran parte degli esemplari non aveva corna ma differiva parzialmente dagli esemplari della contea di Aberdeen.
Questi ultimi, data la loro maggior predisposizione al lavoro nei campi, risultavano più massicci e muscolosi. Questi animali erano chiamati localmente “Buchan Humlies” (entrambi i termini Doddies e Humlies fanno riferimento al termine inglese odierno “polled”, ad indicare i bovini a cui mancavano le corna) e insieme agli animali della contea di Angus si pensava fossero presenti nel luogo solo dal XVII secolo (mentre oggi si sa della loro presenza in epoche di molto antecedenti).
Entrambi i ceppi erano quindi considerati i rappresentanti più puri delle razze bovine scozzesi.
Partendo da questa premessa, allevatori e ricercatori hanno avviato un’attività progressiva di incroci tra esemplari e con un altrettanto progressivo arricchimento reciproco dei 2 ceppi della razza Angus sono arrivati ad ottenere esemplari sostanzialmente indifferenziati.
Le prime mandrie di Angus
Già dal primo decennio del XIX secolo, sia gli allevamenti di Buchan che di Aberdeen riescono ad ottenere successo sul mercato per la produzione di carne bovina. Similmente, ma in misura ridotta, anche nelle circostanti contee di Baff e Kincardine cresceva la produzione di carne proveniente dalla razza Angus.
Nelle varie zone cominciano a distinguersi i migliori allevatori che, con vere e proprie mandrie di animali al pascolo e attività di sperimentazione continua, contribuivano a migliorare le caratteristiche dell’Angus e delle sue carni. Tra loro vengono ricordati i Williamson di St. John, William Fullerton, Lord Panmure, Lord Southesk e Robert Walker di Portlethen.
Se invece dovessimo ricordare il contributo di un allevatore nel selezionare con più efficacia la razza Angus nelle sue caratteristiche attuali, non possiamo non nominare Hugh Watson of Keillor.
Hugh Watson non è stato certo il primo miglioratore della razza, ma di certo è stato il primo ad affrontare la questione della selezione genetica in maniera metodica e sistematica.
Partendo dalle sue 6 vacche e dal suo toro, tra le prime scelte di Watson per rendere la razza Angus più vicina al suo ideale, vi è stata proprio la selezione del colore. Attraverso l’acquisto di altri esemplari dalle caratteristiche più rappresentative per la razza (tra cui peso elevato, zampe corte e, soprattutto, manto nero) e l’incrocio con i suoi tori, Watson aveva già ottenuto nei primi anni dell’800 esemplari di Angus molto simili all’animale attuale.
Con il velocizzarsi del trasporto merci e l’ulteriore miglioramento dei sistemi d’allevamento, l’Angus ha visto un ulteriore sviluppo con la sua diffusione in tutto il continente americano, in Oceania e in Europa.
2. L’Aberdeen Angus nel mondo
I più grandi allevamenti di Angus sul pianeta ormai non sono più legati alla penisola britannica o ad altri paesi europei.
Australia e Stati Uniti d’America sono stati i primi paesi al mondo che hanno adottato e soprattutto accresciuto notevolmente il numero di esemplari di Aberdeen Angus allevati nel mondo.
Inoltre, vista la diffusione e l’allevamento di lunga data nei rispettivi paesi, gli stessi Angus americani e australiani hanno subito processi di adattamento al territorio (che potevano includere il cambiamento parziale dell’alimentazione e/o incroci di tori Angus con razze locali) tali da rendere le rispettive razze leggermente differenti tra loro.
Vediamoli in dettaglio.
L’Angus in Australia
Il primo resoconto storico sull’importazione di esemplari di razza Angus in Australia parlava di 8 manzi neri scaricati ai porti di Hobart Town in Tasmania, il 20 gennaio del 1824. Questi animali erano diretti alla proprietà del loro legittimo proprietario: il Capitano Patrick Wood.
Successivamente, questi 8 animali sarebbero passati alla storia come i primi esemplari della loro tipologia. Di lì a 60 anni la crescita e la diffusione di questa razza è stata esponenziale, tant’è che oggi in Australia gli allevatori possono far riferimento ad un’associazione dedicata: l’Angus Society of Australia.
Questi animali, provenienti direttamente dalla Scozia, nei primi anni hanno popolato soprattutto il Nuovo Galles del Sud (la zona sud-orientale dove troviamo Sydney). Solo negli ultimi anni del XIX secolo anche altri stati australiani hanno adottato l’Angus nei loro allevamenti.
Tra i grandi momenti che hanno caratterizzato la storia dell’Aberdeen Angus in Australia bisogna ricordare la nascita della già menzionata Angus Society, fondata nel 1919 grazie alla determinazione di un piccolo gruppo di allevatori dello stato del Queensland (nella parte nord-orientale del paese).
Oggi la carne di Angus Australiano è tra le più apprezzate grazie alla sua naturale sapidità e alle caratteristiche leggermente differenti (in termini di macronutrienti) rispetto agli stessi esemplari di altri paesi.
L’Angus in USA
La prima esportazione di Angus negli Stati Uniti d’America ha avuto come protagonista George Grant, un mercante di tessuti scozzese spinto in USA dalla volontà di fondare una colonia “popolata dal miglior sangue britannico”.
Tra le sue beni in viaggio dalla Scozia alle praterie del Kansas vi erano anche 4 tori di razza Angus. Prima di stabilirsi nella sua nuova dimora, Grant si era assicurato il possesso di un territorio immenso: alcuni parlano di 69mila acri, pari a circa 28mila ettari!
Moltissimo di questo territorio Grant lo ha venduto ad altre famiglie inglesi emigrate negli Stati Uniti cosicché si preservasse la “purezza del sangue inglese” per popolare quei territori e allevare i nuovi esemplari di Angus nel paese.
Inizialmente questa razza non ha ricevuto il rispetto che si meritava.
Alle esposizioni di bovini negli anni ‘70 del XIX secolo gli allevatori osservavano con stupore e talvolta disprezzo alcuni dei tori di razza Angus per il loro capo senza corna (naturalmente acorne) e per il colore del manto totalmente nero. Al tempo infatti la razza più allevata in USA era la Shorthorn.
Nonostante ciò, Grant con grande lungimiranza decide di incrociare di i suoi tori con una razza bovina texana, puntando ad irrobustire l’Angus per adeguarlo al territorio. Il risultato dell’incrocio porta a nuovi esemplari di Angus, con tutte le caratteristiche tipiche della razza: la prima vera e propria generazione di Angus degli Stati Uniti d’America.
In seguito, tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo, le importazioni dalla Scozia aumentavano e anche la ricerca per incroci dalle prestazioni sempre migliori continuava.
Da quel momento, e dalla fondazione dell’American Angus Association, l’Aberdeen Angus ha riscosso sempre più successo tra gli allevatori e i consumatori di tutti gli stati americani, con analoghi risultati in Canada e in America del sud.
3. Caratteristiche fisiche dell’Aberdeen Angus
Nonostante la sua natura rustica, l’Aberdeen Angus presenta una serie di vantaggi nella produzione e nella qualità delle carni. Proprio per questa ragione la razza ha guadagnato velocemente popolarità tra allevatori e i consumatori.
In tutto il mondo anglosassone l’Angus è ormai la razza bovina più conosciuta e tra le più apprezzate.
Caratteristiche tipiche della carne di Angus
A differenza di molte razze, le carni di Angus sono caratterizzate dalla presenza di adipe nei tessuti. Queste venature di grasso vanno a formare delle trame tra i muscoli: la cosiddetta marezzatura (o marmorizzazione, perché le venature di grasso intramuscolare ricordano quelle del marmo).
Tale caratteristica permette di ottenere un risultato estremamente differente: le venature di grasso migliorano e distribuiscono meglio gli aromi, mantenendo la morbidezza e la succulenza delle carni (specialmente nelle cotture ad alte temperature, sulla griglia o sulla piastra).
La quantità di grasso intramuscolare può essere variabile, quindi per valutarne la quantità e, di riflesso la qualità, è stata concepita una scala che classifichi l’Angus e le sue carni, esattamente come si fa in Giappone con la carne Kobe.
La valutazione quindi si basa sulla qualità della carne e sulla quantità di grasso intramuscolare che si può trovare in un taglio. In tutti i paesi anglosassoni, dove la cultura della razza Angus, e della carne in generale, è più sviluppata, si è adottato un modello simile di classificazione merceologica.
Negli Stati Uniti la classificazione consiste in 4 classi: Prime, Choice, Select e Standard.
- Prime indica la carne di prima scelta. Le carni di questa tipologia devono presentare una marezzatura abbondante e ben visibile. In USA tali tagli corrispondono a circa il 3% dell’offerta di carne nel paese.
- Choice include le carni di Angus che presentano una quantità moderata o modesta di venature di grasso. A differenza della carne di classe Prime, possono esserci stessi tagli con una quantità evidentemente minore o maggiore di marezzatura.
- Select fa riferimento ai tagli con una marezzatura che va dalla sottile alla leggera. Si parla quindi di poche e/o sottili venature.
- Standard rappresenta il grado più bassa della scala, con tagli molto magri, con pochissimo tessuto grasso intramuscolare.
Se dovessimo fare un’associazione tra questa scala di valutazione e l’esperienza che ci si può aspettare, potremmo dire che i tagli di classe Prime e gran parte dei tagli Choice possono offrire un prodotto di qualità elevata e medio-alta: tagli più costosi ma decisamente più succulenti e saporiti.
Per quanto riguarda le scale più basse, non ci possiamo aspettare grandi risultati, in termini di esperienza degustativa, poiché la mancanza di grasso inframuscolare non può garantire la stessa morbidezza e veicolazione degli aromi come succede con tagli di Angus ben marmorizzati.
Le età di macellazione dell’animale invece non viene presa in considerazione nella classificazione merceologica dell’Aberdeen Angus degli Stati Uniti. Tuttavia, solitamente si possono trovare tagli di animali con un’età che va dai 9 mesi agli 8 anni.
4. Considerazioni finali
L’Aberdeen Angus è la storia di un successo dell’uomo e della natura.
Grazie all’isolamento delle isole britanniche, gli esemplari di bovini che poi hanno dato origine all’Angus hanno permesso lo sviluppo nei millenni di caratteristiche per una grande razza da carne. L’intervento dell’uomo ha permesso di migliorare ulteriormente ciò che la natura aveva già reso grande.
L’Aberdeen Angus è oggi una razza iconica nell’universo della carne bovina, per questo motivo è necessario valorizzarne la qualità, anche quando si gusta un “semplice” hamburger. Scegliere carne di qualità significa conoscere provenienza, lavorazioni per ottenerla e significa salvaguardarsi da consumi elevati di questo prezioso alimento.
