La carne è un alimento fondamentale nella cucina di molte culture in tutto il mondo e la sua consistenza, che può variare da tenera a dura, è una caratteristica chiave da considerare.
Ma quali sono le differenze tra la carne tenera e quella dura e in che modo queste influenzano la loro preparazione in cucina?
Oggi, il team della Bottega ti accompagnerà in questa esplorazione.
Indice
1. Una questione di grana
Ti è mai capitato di sentire parlare della “grana” della carne?
Per i professionisti, si tratta della struttura e delle dimensioni delle fibre muscolari, ossia la tessitura. Più un muscolo è sottoposto a sforzi prolungati, tanto più le fibre sono spesse, corte e al palato risulteranno più tenere. Al contrario, se il muscolo è pigro, le fibre risulteranno essere molto più dure durante la masticazione.
Questa diversità influisce direttamente sulla consistenza e sul sapore della carne. Continua a leggere per scoprire di più!
2. La differenza tra Carne Tenera e Carne Dura
- Carne tenera: Il piacere della morbidezza
La carne tenera è caratterizzata da una consistenza morbida e succosa. Questo tipo di carne è generalmente ottenuto da animali giovani, come vitelli o agnelli, che hanno muscoli meno sviluppati e meno fibre di collagene rispetto agli animali più anziani. Tagli come filetto di manzo, controfiletto e lombo di maiale rientrano in questa categoria e da noi in Bottega li puoi trovare!
- Carne dura: La robustezza del sapore
Al contrario, la carne tenace è nota per la sua resistenza e proviene da animali più anziani, caratterizzati da muscoli ben sviluppati e fibre di collagene più spesse.
Nonostante la sua consistenza più rigida, la carne ha un sapore ricco e robusto che può essere esaltato con metodi di cottura lenti e umidi, come brasature e stufati. Questi metodi permettono al collagene presente nella carne di rompersi, rendendo la carne più tenera e succosa. Inoltre, la carne dura è perfetta per marinature a lungo termine che possono ammorbidire le fibre e aggiungere profondità di sapore (scopri di più sulle marinature cliccando qui).
3. Il ruolo chiave del collagene
-
- Che cos’è il collagene bovino
Il collagene bovino, ne hai mai sentito parlare? È una componente essenziale del tessuto connettivo della carne che gioca un ruolo fondamentale nella determinazione della sua tenerezza e succosità. Qui una panoramica di questa preziosa proteina:
- Il collagene è la proteina più comune e si presenta come una sorta di “corda” composta da filamenti arrotolati e legati tra loro. Questa struttura funge da collante, mantenendo saldamente uniti i fasci muscolari.
- Esso ha la capacità di sciogliersi in acqua. Quando la carne è esposta a temperature comprese tra i 65°C e i 70°C per un tempo sufficientemente lungo, il collagene inizia a sciogliersi. Questo processo ha un impatto positivo sulla tenerezza della carne.
- Durante il processo di scioglimento, la “corda” di collagene perde la sua coesione, consentendo ai fasci muscolari di separarsi più facilmente. Questo risultato è particolarmente desiderabile per ottenere una carne tenera e succosa.
- Una volta sciolto, il collagene ha un effetto lubrificante, che dona alla carne una sensazione di morbidezza al palato.
- I residui di collagene tra i fasci muscolari possono formare una gelatina, che rende la masticazione più piacevole e agevole.
4. 3 Metodi per ottenere una carne tenera
La scelta tra carne dura e carne tenera varia in base al piatto e ai gusti personali, ma nella maggior parte dei casi la carne tenera è preferita per la sua facilità di masticazione. Vediamo quindi tre metodi per ottenere una carne super tenera:
- Metodo della cottura lenta: Opta per una cottura lenta a fuoco basso. Questo permette alle fibre di collagene presenti nella carne di rompersi gradualmente, garantendo una consistenza più morbida e un sapore più intenso.
- Metodo della frittura, deve dare un risultato dorato ma quasi “asciutto”, che non deve sembrare unto o appiccicoso. La carne al suo interno deve restare morbida e umida, solo così il contrasto con la crosticina croccante darà quel sapore per cui tutti amiamo le fritture.Puoi friggere la carne con l’olio ma anche con il burro, anche, con diversi tipi di burro. Puoi usare una bistecca intera oppure friggere delle polpette o degli straccetti, con pastella o senza, in tempura, impanata con l’uovo…
Insomma il fritto non è mai uno solo, anche quando si parla di carne di vitello (che per la sua tenerezza si presta particolarmente a questo tipo di cottura).
Segui questi semplici metodi per godere di una carne tenera e succulenta in ogni occasione culinaria. Buon appetito!
5. In conclusione
La scelta tra carne tenera e carne dura è una questione di preferenze personali ed esigenze culinarie. Sperimenta entrambe le varianti per scoprire nuovi sapori e soddisfare le tue papille gustative.
Il team della Bottega è qui per guidarti in questa esplorazione culinaria passo dopo passo; ti aspettiamo in bottega per ottenere consigli pratici, supporto ad ogni tua perplessità e soprattutto materie prime di alta qualità.
Ricordati inoltre di restare aggiornato sulle prossime novità della Bottega, seguendoci sui nostri profili social e visitando la nostra Academy, il portale online dedicato agli amanti del buon cibo, dove puoi consultare gratuitamente i nostri articoli e video.
