PROFESSIONE CUOCO

Hai un bel locale, uno chef di prim’ordine e offri un servizio impeccabile. Cosa manca per far sì che i conti tornino? Una oculata gestione del food cost può senz’altro fare la differenza. Alla base della realizzazione di un menu ben studiato e redditizio, infatti, vi è il calcolo del valore del “costo del cibo” che si ottiene moltiplicando il costo medio al grammo di ogni ingrediente per i grammi utilizzati.

In ambito ristorativo è importante avere ben chiaro quali possono essere i costi relativi tanto alla realizzazione delle pietanze che all’organizzazione dei servizi offerti al cliente. Entrambi questi aspetti vanno a concorrere alla definizione del prezzo di un piatto e nel suo food cost.

Realizzare un hamburger con carne di prima scelta, succosa, succulenta e ben cotta è un’arte. Spesso però l’idea del burger perfetto deve scontrarsi con la realtà: quello che abbiamo fatto è solo una polpetta di carne troppo secca e poco invitante.

La cottura sottovuoto o sous vide, per usare il termine d’oltralpe, è una tecnica culinaria della quale si sente spesso parlare negli ultimi tempi. Consente di cucinare materie prime, o alimenti intermedi, posti all’interno di appositi sacchetti di plastica, sigillati sottovuoto e immersi in acqua, in condizioni di temperatura controllata e stabile, per lunghi periodi di tempo.

Seppur vecchia di due secoli, la cottura a bassa temperatura fa ancora parlare di sé. È una tecnica da sempre usata dai professionisti del settore eppure qualcuno la guarda ancora con un pizzico di diffidenza.

Cuocere a bassa temperatura. Se ne parla spesso negli ultimi anni, facendo riferimento a tecniche diverse, ma accomunate da uno stesso principio: diminuire la temperatura e aumentare il tempo.

La carne, con le sue molte varietà di taglio e di animale macellato, è uno degli alimenti più versatili della nostra cucina. E, come tale, può essere preparata utilizzando diverse tecniche di cottura: dalla padella, alla brace, passando per le cotture a bassa temperatura e per il sottovuoto.

Cosa significa ottenere una perfetta cottura della carne? Cuocere una bistecca o un altro taglio in maniera sublime è solo una questione di gusto?

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