Per riconoscere la qualità della carne, come per qualsiasi altro alimento, dobbiamo fare riferimento alle sue proprietà organolettiche e a quelle biochimiche/nutrizionali.
Le caratteristiche organolettiche sono quelle componenti fisiche e chimiche degli alimenti che siamo in grado di percepire attraverso gli organi di senso.
Le proprietà organolettiche della carne sono:
- Aspetto o colore;
- Odore;
- Sapore;
- Consistenza;
- Grasso.
Indice
Riconoscere la qualità della carne dal suo aspetto
La vista è il senso più sviluppato nell’uomo e non a caso una delle prime cose che notiamo è l’aspetto della carne, in particolare il suo colore.
Per riconoscere la qualità delle carni in base al colore è necessario fare una distinzione cromatica fra le varie tipologie di taglio/prodotto.
Classificazione delle carni in base al colore
Una bistecca rossa fresca e di buona qualità si presenta con il colore acceso. Sono carni rosse: il vitellone, la scottona, il manzo e il cavallo.
Il pollame e il coniglio sono carni bianche, mentre il suino e il vitello sono carni rosate. Il vitello, in particolare, è una carne rosata, che viene classificata rossa dall’USDA (il dipartimento americano per l’agricoltura) anche se, come vedremo, possiede caratteristiche nutrizionali simili alle carni bianche.
Per riconoscere la qualità delle carni nere dal loro aspetto devono essere di un rosso scuro vivo. Si identifica come carne nera la selvaggina.
La carne quando non è più fresca cambia colore, diventa più scura e perde la luminosità, a causa del processo di ossidazione, ciò non implica necessariamente che non sia più buona da mangiare. Occorre però prestare attenzione.
Il colore dipende anche dall’età dell’animale, più è vecchio più la carne è scura. Tu lo sapevi?
Riconoscere la qualità della carne dall’odore
Se per il colore si può essere più elastici e mangiare carni leggermente ossidate, diverso discorso per l’odore. Se anche dall’aspetto sembra fresca, ma ha un odore sgradevole, rancido o pungente implica che non è mangiabile.
Riconoscere la qualità della carne dal grasso
Spesso tendiamo a eliminare il grasso dalla carne e dagli affettati, ma sai che può avere anche delle proprietà benefiche? Inoltre, il grasso è un indicatore importante della qualità della carne. Scopriamo insieme le diverse tipologie di grasso.
- Grasso di superficie o di copertura: È lo strato adiposo che ricopre i muscoli.
- Grasso d’infiltrazione o muscolare: Si trova tra i fasci muscolari secondari. Quando è visibile a occhio nudo e forma delle onde sulla carne, si parla di marezzatura. La marezzatura è un segno di alta qualità e indica che l’animale è stato ben nutrito.
La prossima volta che compri la carne fai caso a questo piccolo dettaglio.
Il colore del grasso inoltre può variare dal bianco al giallo chiaro a seconda dell’alimentazione e dell’età dell’animale. Gli animali più anziani tendono ad avere un grasso più giallo.
Conclusioni
In questo articolo abbiamo esplorato le caratteristiche organolettiche della carne, fondamentali per valutarne freschezza e qualità. Conoscere queste caratteristiche ci aiuta a fare scelte più consapevoli e sicure quando acquistiamo e consumiamo carne. Se hai altri dettagli passa in Bottega e il team saprà come aiutarti.
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