Indice
Riscrivi le regole del mondo burger con lo smash burger!
Lo smash burger riscrive le regole tradizionali di come si prepara un hamburger.
Le best practises nella tradizionale preparazione di un hamburger suggeriscono di non schiacciare direttamente il patty (il nome tecnico dato alla polpetta di forma discoidale) sulla piastra.
Nel caso si desiderasse invece preparare uno “smash burger”, occorre accantonare le buone regole della tradizione e procedere invece con la procedura “proibita” descritta sopra.
Il nome di questa preparazione dell’hamburger viene, infatti, dalla locuzione inglese “smashed burger” ovvero letteralmente burger schiacciato.
Perché, quindi, cucinare un burger con questa procedura apparentemente “poco ortodossa”? Non c’è il rischio di rovinare la carne o preparare un burger secco e poco appetitoso?
In questo articolo cogliamo l’occasione per sfatare qualche mito e presentare una preparazione alternativa, che sta ottenendo sempre più apprezzamento e che può rappresentare un’occasione per servire portate “classiche” in una nuova veste.
Il segreto dietro al successo è la scienza
A rendere lo smash burger una tipologia di hamburger tanto apprezzata è la scienza, in particolare la cosiddetta reazione di Maillard.
Con il termine reazione di Maillard si intende una serie complessa di fenomeni che avvengono a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura.
I composti che si formano con queste trasformazioni sono caratterizzati dal colore bruno e dal caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato.
Si tratta della reazione che crea la “caramellizzazione” e l’imbrunimento della superficie di una fetta di carne o di hamburger e che rende il prodotto cotto ancora più piacevole al gusto.
Ed è proprio in questa reazione che si nasconde il successo del cosiddetto “burger schiacciato” (traduzione letterale di smash burger).
Se l’idea di schiacciare il patty in cottura potrebbe far pensare ad una fuoriuscita dei succhi dalla carne, in realtà, non è così.
La reazione di Maillard, sempre che l’operazione venga fatta rispettando i giusti tempi e metodi, darà forma alla crosticina imbrunita che sigillerà i succhi all’interno del patty schiacciato.
Il risultato finale sarà una burger sottile ricco di sapore, piacevolmente croccante all’esterno e tenero e succoso al suo interno.
Le 3 regole d’oro di uno smash burger perfetto
Se è vero che lo smash burger si caratterizza per la sottigliezza, ci si potrebbe giustamente domandare: perché non creare direttamente un patty sottile senza dover procedere con lo schiacciamento della carne?
La risposta a questo quesito non sta nello spessore della carne ma nel contatto della stessa con la fonte di calore.
L’atto di schiacciare il patty permette di rendere quasi “un tutt’uno” la carne con la superficie di cottura, ottimizzando anche la distribuzione del calore sulla superficie del burger.
Per questo motivo, se si vuole cucinare un burger di questo tipo, non si può fare a meno di operare lo schiacciamento.
Per cucinare uno smash burger perfetto, dunque, ci sono tre regole da ricordare:
- Partire dalla carne fredda: si parte dalla materia prima, cioè dalla carne che deve essere lavorata da fredda, così che i grassi siano ancora solidi e i succhi della carne trattenuti all’interno;
- Schiacciare immediatamente: occorre procedere subito allo schiacciamento del patty entro i primi 30 secondi dal primo contatto della carne con la superficie di cottura, perché più tempo passa, più il calore farà sciogliere i grassi. Per massimizzare il contatto della carne con la superficie di cottura si consiglia di schiacciare per circa 10 secondi;
- Schiacciare con forza una sola volta: lo schiacciamento vigoroso va effettuato solo una volta, ovvero quando si schiaccia il patty sul piano di cottura. Quando poi si gira la carne è sufficiente esercitare una pressione minore per garantire il contatto uniforme della carne con il calore. Il burger perciò non va ulteriormente schiacciato, onde evitare il rischio di fuoriuscita dei liquidi.
Dalle regole alla pratica: i passaggi della cottura di uno smash burger
Ora che le basi teoriche sono state analizzate, passiamo alla parte più pratica, illustrando i passaggi da eseguire per cucinare questo insolito burger:
- Lavorare i patties: si parte con la lavorazione della carne. Nel caso non si avessero a disposizione dei patty già pronti, si può procedere a lavorare direttamente il macinato, dandogli una forma simile ad una polpetta sferica. Ricordiamo che è importante maneggiare la carne da fredda. Inoltre si consiglia di avere a disposizione un macinato con la giusta percentuale di grasso (almeno 20%), per garantire la succosità;
- La superficie di cottura deve essere già calda: come abbiamo già sottolineato precedentemente, per la cottura di un hamburger l’ideale è partire da una superficie già rovente e, da questo punto di vista, lo smash burger non fa eccezioni;
- Trasferire la carne e schiacciare: come già esposto in precedenza, lo schiacciamento va fatto non appena il patty viene messo in cottura e mantenuto per circa 10 secondi.
- Tenere d’occhio i bordi e girare: passati i 10 secondi il patty va lasciato cuocere, facendo attenzione ai bordi. Non appena insorgono i segni di cottura, il burger va girato;
- Completare la cottura e ultimi tocchi: girato il burger si consiglia di proseguire la cottura per non più di un minuto ed è in questa fase che si possono dare gli ultimi tocchi, come ad esempio aggiungere del formaggio.
Il risultato di questo metodo di cottura innovativo sarà a dir poco spettacolare: l’altra temperatura della piastra, la sottigliezza della carne e l’innescarsi della reazione di Maillard daranno al burger una consistenza croccante all’esterno e tenera e succosa all’interno.
Per rendere ancora più chiara questa guida condividiamo un video girato dal team di Baldi.
In questa breve video-guida il nostro chef realizza uno smash burger ricavando i patty direttamente dal Tubo Burger (uno dei prodotti più originali della linea Baldi Carni, pensati per offrire versatilità in cucina).
Per concludere
Lo smash burger è dunque una rivisitazione efficace e inaspettata del burger tradizionale.
Il vantaggio è che si tratta di una preparazione molto semplice che non richiede strumenti sofisticati. Per schiacciare il patty va benissimo anche una semplice spatola in assenza di una più professionale pressa da hamburger.
Lo smash burger è inoltre una preparazione che permette di ampliare l’offerta di un menù, senza dover ricorrere all’acquisto di ingredienti differenti.
Una proposta che pensiamo non possa mancare in un menù che vuole essere efficiente e completo senza lesinare sul gusto delle portate.
