Fermentazione in cucina: una riscoperta ricca di opportunità e vantaggi.

Il mondo della ristorazione è sempre in trasformazione e rinnovamento, al passo con il mutare di gusto e sensibilità della clientela.

In questo continuo divenire, sono numerosi gli chef di talento che sono capaci di offrire nuove esperienze culinarie partendo dalla riscoperta e reinterpretazione di antichi metodi di preparazione.

In un periodo caratterizzato da una maggiore attenzione dei consumatori verso i sapori genuini e tradizionali, capaci di risvegliare i ricordi di casa, riconoscere, recuperare e -perché no- reinventare quegli ingredienti e quelle preparazioni che hanno caratterizzato a lungo la tradizione gastronomica italiana.

In questo articolo che proponiamo, desideriamo approfondire proprio una di queste preparazioni, tipica non solo della cucina del Bel Paese ma di tutte le culture del mondo fin dalla notte dei tempi e che sta venendo pian piano recuperata in virtù dei suoi effetti benefici ma anche dei sapori unici che è in grado di sviluppare: stiamo parlando della fermentazione.

La fermentazione in cucina: partiamo dalle basi.

La fermentazione è un processo di trasformazione degli alimenti messo in atto da specifici microrganismi (batteri nello specifico), che avviene in specifici ambienti caratterizzati dalla presenza o meno di ossigeno e determinati micro organismi.

Questi microrganismi si insediano nel prodotto iniziale e, mediante il consumo degli zuccheri o degli amminoacidi presenti, liberano l’energia necessaria a trasformare il cibo in un alimento notevolmente più nutriente. Ciò avviene grazie alla sintesi di vitamine, minerali e altri micronutrienti.

Sono due i metodi di fermentazione anaerobica, ossia processi che avvengono in assenza di ossigeno:

• Fermentazione lattica:in questo tipo di fermentazione i batteri scompongono i carboidrati in zuccheri che in mancanza di ossigeno diventano acido lattico. Si tratta de metodo più comunemente usato nella storia dell’umanità per la conservazione dei cibi, non è un caso che tutte le culture del mondo dispongono di piatti fermentati.
• Fermentazione alcolica:in questo tipo di fermentazione, i lieviti scompongono l’amido in zuccheri e quindi in alcool e anidride carbonica.

A questi due metodi, che sono i principali, in cucina è spesso accostata la fermentazione acetica. Quest’ultima non è propriamente una fermentazione quanto più precisamente un’ossidazione in cui batteri specifici (acetobacter) trasformano l’etanolo presente nelle bevande o alimenti in acido acetico.

L’esempio più chiaro di questo processo è la produzione dell’aceto.

La fermentazione, in origine, è nata come metodo di conservazione degli alimenti, ma si è rivelata una vera e propria fonte di sapori unici e sorprendenti.

Spesso, è descritta come una forma di “cottura senza calore”. Questa pratica gastronomica ha radici antiche nell’umanità poiché, in passato, la fermentazione rappresentava l’unico modo per conservare gli alimenti per lunghi periodi.

Con l’avanzare delle tecnologie come il frigorifero e l’introduzione di metodi di conservazione industriali, i cibi fermentati hanno perso gradualmente il loro prestigio.

Tuttavia, negli ultimi anni, hanno vissuto una rinascita, alimentata dalla globalizzazione culinaria che ha portato alla scoperta di nuovi prodotti.

La fermentazione rimane uno dei metodi più efficaci per la conservazione degli alimenti.

In sintesi, i cibi fermentati sono il risultato di una trasformazione avvenuta grazie all’azione di batteri, lieviti o muffe benefiche. Questi microrganismi non solo conferiscono loro nuovi sapori e odori, ma li proteggono anche da microrganismi patogeni che altrimenti li danneggerebbero, modificando il pH e producendo sostanze che scoraggiano la crescita di agenti nocivi.

La fermentazione è dunque un processo che, in cucina, aggiunge valore, profondità e nutrizione ai piatti e all’esperienza culinaria nel suo senso più ampio.

Fermentazione in cucina: perché conviene?

L’adozione delle tecniche di fermentazione in cucina rappresenta una vera opportunità nel panorama della ristorazione contemporanea, portando con sé una serie di benefici tangibili per gli imprenditori e gli chef che scelgono di integrarle nelle proprie cucine.

Questa pratica antica, riscoperta e valorizzata anche in chiave più attuale, non solo arricchisce il profilo gustativo dei piatti, ma si traduce anche in vantaggi operativi e strategici. Di seguito, si elencano i principali vantaggi dell’utilizzo della fermentazione in cucina per un ristorante:

1. Arricchimento del Gusto e della Complessità Aromatica: La fermentazione permette la trasformazione dei profili gustativi, conferendo ai piatti una complessità aromatica unica e distintiva. Questa caratteristica si traduce in una proposta culinaria esclusiva, capace di attirare una clientela in cerca di esperienze gastronomiche autentiche e innovative.
2. Incremento del Valore Nutrizionale: Attraverso il processo fermentativo, alcuni alimenti vedono un incremento del loro valore nutrizionale. La fermentazione può infatti favorire l’incremento di vitamine, la predigestione di alcune molecole e la produzione di probiotici benefici per la salute.
3. Sostenibilità e Riduzione degli Sprechi: La capacità di trasformare e valorizzare integralmente le materie prime si traduce in una significativa riduzione degli sprechi alimentari. Questo aspetto non solo è in linea con una crescente sensibilità verso tematiche di sostenibilità ambientale, ma si traduce anche in un vantaggio economico, ottimizzando l’uso delle risorse.
4. Differenziazione dell’Offerta: L’impiego di tecniche fermentative permette ai ristoranti di differenziarsi nettamente dalla concorrenza, offrendo menu innovativi e personalizzati. Questa peculiarità si rivela un fattore chiave nel posizionamento di mercato e nella costruzione di un’immagine di marca distintiva e di alto profilo.

L’integrazione delle fermentazione in cucina per un ristorante si rivela, quindi, una scelta strategica, in grado di influenzare positivamente l’esperienza culinaria offerta, la gestione operativa e l’immagine complessiva dell’attività.

Fermentazione in cucina: quali alimenti danno il meglio e suggestioni per portarli a tavola.

La fermentazione in cucina offre un vasto spettro di possibilità, adattandosi a numerosi ingredienti e permettendo di esplorare combinazioni creative e sapori unici. Tra gli alimenti che meglio si prestano a questo tipo di preparazione, emergono:

1. Verdure: Cavoli, carote, cetrioli e barbabietole sono solo alcuni esempi di verdure che, attraverso la fermentazione, si trasformano in insalate fermentate, kimchi o sauerkraut. Ricchi di sapore e dalla consistenza croccante, questi alimenti possono essere utilizzati come contorni vivaci o come elementi distintivi in piatti composti.
2. Frutta: La fermentazione della frutta, come mele, pere o frutti di bosco, apre la strada a condimenti audaci e a chutney ricchi di sfumature. Questi possono accompagnare piatti di carne o formaggi, arricchendo il profilo gustativo e visivo del piatto.
3. Latte: Il latte fermentato può essere trasformato in yogurt, kefir o formaggi di varie consistenze e intensità. Questi prodotti, versatili e nutrienti, si prestano a essere protagonisti di antipasti, dessert o salse raffinate.
4. Legumi e Cereali: La fermentazione di legumi e cereali può dar vita a piatti tradizionali come il tempeh, il miso o il pane al lievito madre. Questi alimenti, oltre a essere salutari e nutrienti, aggiungono una dimensione di sapore e consistenza che arricchisce qualsiasi menù.

Nella presentazione di piatti contenenti alimenti fermentati, è fondamentale considerare l’equilibrio tra estetica e gusto. È consigliabile:

• Giocare con i Colori e le Texture: Utilizzare verdure fermentate per aggiungere un tocco di colore vivace e una consistenza croccante, che si contrappongono armoniosamente alla morbidezza di altri componenti del piatto.
• Creare Contrasti di Sapore: Abbinare la complessità aromatica degli alimenti fermentati con ingredienti dal sapore più delicato o neutro, permettendo così ai sapori di emergere senza sovrastarsi a vicenda.
• Valorizzare l’Aspetto Visivo: Impiattare con cura, disponendo gli alimenti fermentati in modo che catturino l’occhio e invitino alla degustazione, sfruttando forme, colori e consistenze per creare composizioni armoniose.

L’impiego consapevole degli alimenti fermentati non solo esalta le caratteristiche organolettiche dei piatti, ma offre anche un’esperienza sensoriale completa, che soddisfa il palato e cattura l’attenzione visiva, rendendo ogni piatto un’opera d’arte culinaria.

Un approfondimento sulle preparazioni fermentate e la carne.

L’impiego di prodotti fermentati nella preparazione e presentazione di piatti a base di carne apre un mondo di possibilità culinarie, arricchendo il sapore e la texture dei piatti. I prodotti fermentati possono essere integrati in diverse fasi della preparazione della carne, nonché servire come accompagnamento raffinato e gustoso. Ecco alcune modalità attraverso cui i prodotti fermentati possono elevare i piatti a base di carne:

1. Marinatura: La fermentazione introduce un nuovo livello di profondità nei processi di marinatura. Salse fermentate come il kimchi, il miso o il kefir possono essere utilizzate per marinare la carne, ammorbidendola e arricchendola di sapori complessi. Questo processo non solo migliora la tenerezza della carne, ma ne esalta anche il gusto, conferendo note uniche e distintive.
2. Condimenti e Salse: Prodotti fermentati come chutney di frutta, sauerkraut o salse a base di yogurt possono essere serviti a fianco della carne, agendo come complementi che bilanciano il sapore ricco e intenso della carne con la loro acidità vibrante e i loro profili aromatici complessi. Questi condimenti aggiungono non solo sapore, ma anche colore e texture al piatto, rendendolo visivamente accattivante e gustativamente armonioso.
3. Integrazione nei Ripieni e nelle Farce: Alimenti fermentati finemente tritati o in pasta possono essere integrati nei ripieni o nelle farce per arrosti, polpette o involtini di carne. La ricchezza dei sapori fermentati permea la carne durante la cottura, creando un’esperienza gustativa stratificata e ricca di sfumature.
4. Garnishing e Topping: Elementi fermentati come cetriolini sottaceto, cipolle fermentate o piccoli tocchi di kimchi possono essere utilizzati come guarnizioni per piatti a base di carne, introducendo contrasti di sapore e texture che stimolano il palato e aggiungono un tocco finale visivamente attraente al piatto.

L’arte di integrare prodotti fermentati nella preparazione e presentazione di piatti a base di carne risiede nella capacità di bilanciare sapori, texture e aromi, creando composizioni culinarie che parlano alla vista, al gusto e all’olfatto. L’uso sapiente di questi ingredienti non solo arricchisce l’esperienza gastronomica, ma apre anche la porta a un viaggio culinario che celebra la diversità e la complessità dei sapori che la fermentazione può offrire.

Per concludere

In conclusione, la fermentazione rappresenta un ponte tra passato e futuro nel mondo della gastronomia, unendo la saggezza delle tradizioni culinarie ancestrali con le innovative tendenze del settore ristorativo contemporaneo.

Attraverso l’esplorazione di questo antico metodo di conservazione e arricchimento degli alimenti, chef e imprenditori della ristorazione hanno l’opportunità di rivoluzionare i propri menù, offrendo esperienze sensoriali complesse e uniche.

La fermentazione non è solo una pratica culinaria, ma un percorso attraverso sapori, texture e aromi che raccontano storie, evocano ricordi ma sono anche in grado di rappresentare un’opportunità per andare alla scoperta di culture differenti in un vero e proprio viaggio culinario.

Abbracciando le tecniche fermentative, la ristorazione può non solo distinguersi per originalità e qualità, ma anche rispondere alle crescenti esigenze di sostenibilità e salute, creando un futuro in cui la tradizione e l’innovazione si incontrano in armonia nei piatti serviti.