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Il pastrami: dal successo nelle strade alle proposte innovative del menù.
Il pastrami è un prodotto che, solo recentemente, comincia ad essere apprezzato e conosciuto nel Bel Paese, ma che è protagonista della scena dello street food statunitense da oltre un secolo.
Si tratta di una pietanza a base di carne di manzo affumicata e speziata, tagliata a fette sottili, alla stregua di un prosciutto o carpaccio, posizionata tra due fette di pane di segale.
La sua versatilità, nella realizzazione soprattutto di sandwiches e panini, lo ha reso protagonista nel mondo delle catene di fast food.
Dal Medio Oriente a New York, passando per la Romania: la storia del pastrami
Come per tutti i prodotti di origine popolare, la storia di questa preparazione a base di carne affumicata si perde nel tempo e nello spazio.
Secondo la teoria più accreditata, il pastrami deriva da una tecnica di lavorazione della carne tipica dei Turchi Ottomani, che consisteva nel far essiccare e salare la carne, al fine di poterla conservare a lungo e renderla adatta al trasporto.
Utilizzando questa tecnica si conservava qualsiasi tipo di carne: manzo, agnello ma anche capre e montoni.
Con il traffico delle spezie questa ricetta sembra si sia spostata lungo i Balcani ed abbia risalito lungo il corso del Danubio dove in Romania ha trovato la sua patria.
Ed è proprio in questo paese balcanico che la ricetta sembra si sia consolidata a tal punto che, il nome con cui conosciamo oggi il prodotto-pastrami- derivi appunto dal rumeno pastramă, la cui etimologia è però tuttavia dibattuta. Vediamo di seguito le teorie più accreditate:
- Per alcuni deriva dal turco “bastırmak” che significa pressare, sottolineando quindi le origini anatoliche della preparazione;
- Per altri invece, deriva dal verbo rumeno “a păstra” che significa conservare-mantenere, sottolineando quindi il carattere tipico di questa tecnica di conservazione della carne.
A prescindere dall’etimologia del nome, è evidente che il pastrami nasca come un prodotto pensato per mantenersi nel tempo ed essere facilmente trasportato.
Ed è proprio per quest’ultimo aspetto che lo renderà un prodotto celebre nella cucina popolare (soprattutto nella cucina ebraica).
Ma la fama internazionale non la otterrà nella sua patria ma al di là dell’oceano, più precisamente a New York.
Ovviamente è impossibile recuperare la data esatta in cui per la prima volta la ricetta per la realizzazione della pastramă arrivò in America, ma senza dubbio si parla della seconda metà del XIX° secolo, quando gli Stati Uniti aprirono le porte ad una migrazione ingente dal Vecchio Continente.
Ed è appunto nel mondo degli emigrati che si rintraccia la figura di Sussman Volk, l’uomo che ha reso celebre il pastrami negli Stati Uniti.
La storia di Volk e di come il pastrami partì alla conquista delle streets americane
Si tratta di una storia molto “americana”, del “self-made man”.
Sussman Volk era un emigrato lituano che aveva abbandonato l’Impero Russo a causa dei ripetuti e crescenti progrom ai danni delle comunità ebraiche.
Essendo un uomo molto devoto, conosceva come conservare e trattare la carne in maniera kosher (in accordanza cioè con le disposizioni della casherut, le leggi alimentari per gli ebrei osservanti) e aprì una macelleria.
Accadde poi che un immigrato di origini rumene gli chiese un favore: poter custodire per qualche anno il suo baule presso la cantina in cambio della sua ricetta della pastramă.
Il prodotto si rivelò un successo poiché dalla pastramă a pezzi interi passò prima a venderla affettata, poi tra due fette di pane di segale e infine pensò… “Se la incarto in un foglio di carta oleata, potrebbe essere un ottimo cibo da portarsi a lavoro”.
Fu l’intuizione giusta perché, da quel momento, il pastrami (come venne declinato il nome in inglese americano), divenne uno dei street food di successo nella Grande Mela.
Il pastrami oggi
Oggi questo salume si produce principalmente con diversi tagli di carne di manzo.
Il taglio più comunemente usato è l’estremità ombelicale del petto di manzo, ma spesso si possono utilizzare le costolette o il giro.
Tendenzialmente si preferisce la carne dell’estremità ombelicale al petto tout court perché è più densa e grassa e meno fibrosa, caratteristiche che permettono la realizzazione di un prodotto di maggiore qualità.
La particolarità di questo prodotto è che il sapore non è dato esclusivamente dalla carne utilizzata quanto piuttosto dalla lavorazione e dalla miscela delle spezie usate.
La carne cruda viene salata, strofinata con sale, aglio, zucchero e una miscela di spezie. Tra le spezie, le più utilizzate, le cui quantità possono variare a seconda della ricetta, sono:
- pepe nero
- coriandolo
- semi di senape
- semi di finocchio
La carne viene quindi lasciata stagionare e poi affumicata, dopodiché si è soliti passare al vapore prima di servire le fette.
Il pastrami di Baldi
Noi di Baldi, nella nostra mission di far crescere la cultura della carne, non potevamo certo farci sfuggire un prodotto versatile e di successo come questo.
Ecco quindi che, nella nostra gamma di prodotti EXPLORA della linea Baldi Carni, proponiamo la nostra versione del pastrami.
Si tratta di un pastrami di manzo che si caratterizza poiché nella sua realizzazione utilizziamo solo tagli di carne di Angus americano, stagionati in una miscela di spezie appositamente studiata dai nostri esperti per esaltare la qualità della materia prima.
Inoltre il nostro prodotto è già cotto e pronto per essere utilizzato “out of the box”, come direbbero i nostri colleghi americani.
Il ristoratore avrà quindi la libertà di utilizzare solo la quantità di prodotto di cui ha bisogno, sfruttando l’estrema versatilità del prodotto (che può essere servito a fette in un panino gourmet, a strisce o come prescrive la ricetta e si preferisce) e risparmiando sui tempi di preparazione (sarà sufficiente scongelare il prodotto e servire oppure riscaldarlo prima dell’ impiattamento).
Un prodotto estremamente versatile
Il pastrami è un prodotto che va scoperto, non solo per il suo gusto caratteristico, ma soprattutto per la sua estrema versatilità, che lo rende un alleato per offrire nel menù proposte originali e innovative senza troppe criticità.
Da un unico pezzo di pastrami gli utilizzi sono diversi:
- consumato a fette, per la realizzazione di panini (dalla versione tradizionale della cucina ebraica con senape, crauti e pane di segale a quelle più cariche dello street food fino a creazione più raffinate per proposte gourmet);
- consumato a strisce, per arricchire piatti unici quali insalate o pasta fredda;
- a cubetti per arricchire salse, purè o zuppe in stile “Tex Mex”.
Il pastrami dunque si merita a buon titolo la sua fama. Si tratta di una preparazione che, seppur a prima vista umile, può rappresentare quella svolta creativa.
