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La razza Chianina è tra le più antiche al mondo. Di probabile origine autoctona umbro-etrusca, i bovini chianini sono allevati da almeno 2500 anni nella media valle del Tevere e nella Val di Chiana, da dove l’area di allevamento si è estesa alle province toscane di Arezzo, Firenze, Livorno, Pisa, Siena e alla provincia umbra di Perugia.
La razza Chianina è conosciuta soprattutto per la sua grande taglia e per il candido colore del suo manto. In questo articolo andremo ad approfondire la storia e le caratteristiche di questa magnifica razza bovina e del consorzio di cui fa parte: le 5R e la denominazione del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale.
Di seguito vedremo:
- Storia e origine del vitellone chianino »
- Caratteristiche tipiche della razza Chianina »
- Le 5R e la IGP del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale »
- Considerazioni finali »
1. Storia e origine del Vitellone chianino
La razza Chianina ha una lunga storia alle sue spalle. Tra le ipotesi più avvalorate da testimonianze storiche, troviamo antiche pitture e sculture che ritraggono il bovino come razza comunemente allevata tra le popolazioni etrusche e romane.
Durante le celebrazioni trionfali o i rituali religiosi, sia Etruschi che Romani utilizzavano il candido manto degli esemplari di quello che poteva certamente essere il progenitore dell’attuale vitellone della Valdichiana. Lo stesso Virgilio già ne sottolineava la sua maestosità e bellezza.
Altre testimonianze storiche parlano di un altare romano del I secolo d.C. dove si trova scolpita una testa di toro. Tale reperto, ritrovato nei pressi di Asciano (in provincia di Siena) sembrerebbe riprodurre proprio il capo di un toro molto somigliante al chianino.
È altrettanto interessante notare come alcune “acconciature” degli esemplari rappresentati al tiro di pesanti mezzi da lavoro, siano molto simili agli stessi intrecci utilizzati oggi in Toscana, Umbria e Marche.
Oggi la razza Chianina è conosciuta in tutto il mondo e l’interesse per il suo allevamento ha raggiunto anche diversi produttori d’oltreoceano. Nel continente americano (Canada, USA e Argentina in particolare) e in Australia sono nate numerose associazioni di allevatori votati al grande vitellone chianino che grazie all’importazione di tori e di seme congelato hanno popolato i grandi pascoli dei loro paesi con incroci con le varietà bovine e zebuine.
2. Caratteristiche tipiche della Razza Chianina
Aspetto e caratteristiche fisiche
Gli esemplari di Chianina sono ricordati e conosciuti soprattutto per le dimensioni che presentano: il garrese di questi animali nei buoi e nelle vacche arriva a circa 140/150 centimetri, mentre nei tori raggiunge altezze impressionanti, da 180 centimetri fino ad un’impressionante altezza di 2 metri!
Il mantello dei vitelloni chianini è tipicamente bianco porcellana, ma tale colore è raggiunto solo dopo l’anno di età, poiché i vitellini nascono di color fromentino. Per una descrizione approfondita dell’aspetto di questa razza bisogna rifarsi certamente ad uno dei più grandi ricercatori e studiosi della Chianina (e della zootecnia in generale): Elvio Borgioli.
Nel suo libro “Origini, evoluzione e prospettive attuali e future della Razza Bovina Chianina” il Borgioli ricorda:
“Il mantello è bianco porcellana con musello, palato, e aperture naturali pigmentate; la testa leggera ed elegante, più allungata nelle vacche, con fronte ampia nei tori, con corna brevi dirette di lato, in avanti e lievemente in basso nelle vacche, più grosse e dirette di lato e un poco in alto nei tori.
Il collo è di media lunghezza e provvisto di scarsa giogaia, molto muscoloso nei tori e con gibbosità (la gobba sulla coppa Ndr.) a partire dai 2 anni; il petto è largo e disceso alla metà dell’avambraccio; il tronco lungo e cilindrico con dorso e lombi larghi; la groppa ampia e orizzontale; la coscia e la natica lunghe e spesse, con profilo posteriore ben convesso; gli arti più lunghi che nelle altre razze da carne, ma robusti e con ottimi appiombi; piede un poco piccolo ma con unghioni duri e resistenti.
La pelle è sottile e pigmentata. Il mantello bianco – che è generalmente un carattere recessivo nell’incrocio di prima generazione con razze a mantello colorato – conferisce a questi bovini, con la pigmentazione cutanea, una notevole tolleranza alle temperature elevate ed alla forte insolazione.”
Crescita, alimentazione e caratteristiche della carne di Chianina
Come già anticipato dal Borgioli, questa razza bovina, oggi considerata da carne, una volta era considerata a duplice attitudine: razza da lavoro e da carne (da carne ovviamente solo per chi se lo poteva permettere), mentre oggi è allevata quasi esclusivamente per la produzione di carne.
Lo stesso processo selettivo della razza è oggi orientato al miglioramento delle carni dell’animale, soprattutto per quanto riguarda i tagli della regione lombare, più conosciuti per la rinomata Bistecca alla Fiorentina.
I vitelli alla nascita pesano tra i 40 e i 45 kg. La precocità di sviluppo del vitello chianino nei primi mesi di vita può essere tale da raggiungere e superare incrementi di massa fino 1,5 kg al giorno per i maschi e 1 kg per le femmine. La resa al macello dei vitelloni di razza Chianina deve essere di 500/600kg (peso vivo a 12/15 mesi), con un rapporto tra quarto anteriore e posteriore di 1/1.
I Dati dello Standard di Razza Chianina
Per avere un’idea di massima delle caratteristiche e dei valori di rapporto tra età-peso-altezza con l’incremento di massa giornaliero tra maschi e femmine di Chianina ecco i dati dello standard di razza:
- A 6 mesi d’età: i maschi hanno un peso di 260 kg per 120 cm di altezza al garrese; le femmine 225 kg di peso e 114 cm di altezza; l’incremento medio giornaliero è di 1,153 kg nei maschi e di 1,010 kg nelle femmine
- A 12 mesi d’età: i maschi hanno un peso di 480 kg per 138 cm di altezza al garrese; le femmine 360 kg di peso e 128 cm di altezza; l’incremento medio giornaliero è di 1,205 kg nei maschi e di 0,740 kg nelle femmine.
- A 18 mesi d’età: i maschi hanno un peso di 690 kg per 150 cm di altezza al garrese; le femmine 470 kg di peso e 138 cm di altezza; l’incremento medio giornaliero è di 1,150 kg nei maschi e di 0,550 kg nelle femmine.
- A 24 mesi d’età: i maschi hanno un peso di 850 kg per 155 cm di altezza al garrese; le femmine 550 kg di peso e 144 cm di altezza; l’incremento medio giornaliero è di 0,877 kg nei maschi e di 0,603 kg nelle femmine.
La carne di pura razza Chianina è prodotta da bovini maschi e femmine di età compresa tra i 12 e i 24 mesi. Per essere conforme, ogni esemplare deve essere iscritto alla nascita al registro del Giovane Bestiame e deve riportare il contrassegno di identificazione previsto dalle vigenti norme del libro genealogico (L. G. N.).
L’alimentazione
Il disciplinare prevede l’allattamento del vitello dalla madre fino al momento dello svezzamento. Successivamente la base alimentare è costituita da foraggi freschi/conservati, provenienti da prati naturali, artificiali e da coltivazioni erbacee tipiche della zona.
È comunque previsto l’utilizzo di mangimi e di integratori di minerali e vitamine. Il fattore fondamentale che assicura uno stadio di sviluppo secondo le tabelle standard è la presenza nell’alimentazione di una quota proteica corrispondente al 13% fino al 18% del totale, in funzione dello sviluppo dell’animale.
In generale la razza Chianina, proprio per le sue caratteristiche, non si adatta particolarmente bene all’allevamento intensivo, infatti i sistemi di allevamento prevedono il pascolo o la stabulazione libera (allevamento con recinzioni non costringenti). Solo nei mesi precedenti alla macellazione è possibile l’utilizzo della stabula fissa.
La qualità della carne
I fattori di qualità della carne di razza Chianina fanno riferimento al suo aspetto cromatico e ai suoi valori chimici e nutrizionali.
Le carni dell’animale non devono presentare colorazioni anomale tra il rosso magenta acceso o tendente al nero. Il grasso non deve avere in nessun caso colorazioni tendenti al giallo.
Ecco i parametri qualitativi della carne:
- Ph tra 5,2 e 5,8
- Proteine > 20%
- Colesterolo < 50% per 100 g
- Calo (di peso) a fresco < 3% (sul peso totale)
- Calo in cottura < 35%
- Grado di durezza da crudo < 3,5 kg per cm2
- Grado di durezza da cotto < 2,5 kg per cm2
La carne che viene immessa sul mercato deve essere provvista del contrassegno che ne certifica l’origine e la denominazione di Indicazione Geografica Protetta del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale.
3. Le 5R e la IGP del del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale
Il disciplinare che deve caratterizzare l’allevamento e l’alimentazione degli esemplari di Chianina non è esclusivamente dedicato a tale razza.
Il marchio del consorzio delle 5R vuole proprio sottolineare il valore delle 5 razze italiane per eccellenza, tra cui appunto, la Chianina.
Oltre a tale razza vi troviamo, la razza Marchigiana, la razza Romagnola, la Maremmana e la Podolica. La Marchigiana e la Romagnola fanno parte, insieme alla Chianina, della denominazione IGP: Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale.
La denominazione punta a valorizzare la qualità delle carni degli esemplari di queste razze, infatti come accennato più sopra, il bestiame e gli allevatori devono seguire un disciplinare preciso.
L’identificazione della carne deve avvenire attraverso la presenza del particolare contrassegno (a certificazione e a garanzia dell’origine). La marchiatura della carne deve essere effettuata a fuoco, al mattatoio, da una figura incaricata dagli organismi di controllo.
Tale marchio deve essere impresso sulla superficie della carcassa in corrispondenza della faccia esterna dei 18 tagli. Eccoli elencati:
- Muscolo posteriore
- Campanello
- Girello
- Sottofesa
- Noce
- Fesa
- Scamone
- Lombata
- Costata
- Pancia
- Petto
- Sottospalla
- Reale
- Collo
- Muscolo anteriore
- Girello di spalla
- Polpa di spalla
- Copertina
Il disciplinare è rigido in tutte le parti in cui è composto. Oltre alle indicazioni sulla classificazione merceologica, con le regole sulla tipologia di allevamento e sull’alimentazione si fa riferimento al benessere animale.
Tra gli alimenti vietati troviamo sostanze nocive o comunque non verificate da un rigido controllo sperimentale (estrogeni, anabolizzanti, antibiotici, cortisonici e prodotti arsenicali). Il fine è ovviamente l’ottenimento di una qualità superiore di carne.
4. Considerazioni finali
La razza Chianina è uno dei grandi patrimoni dell’Italia allevatrice. Una razza dalle origini antiche, di cui abbiamo ancora traccia oggi sia nei reperti e testimonianze storiche che negli usi attuali di legare il toro e “acconciarlo”.
La natura pascolatrice e da lavoro, ma soprattutto il rigido disciplinare a cui sono sottoposti gli allevatori dei vitelloni Chianini e di razza Marchigiana e Romagnola, rappresentano ciò che dovrebbe essere pratica comune per tutti gli allevamenti in Italia e nel mondo:
Alimentazione naturale, bestiame al pascolo, cura e attenzione per il benessere animale.
Insomma, tutto ciò che è quanto più lontano dall’allevamento intensivo e quanto più vicino ad una qualità di carne superiore.
Questa è la Chianina.
