Con l’emergenza Covid il food delivery è diventato un servizio famigliare anche per chi non vive in una grande città.
I cartoni per la pizza e le vaschette che contengono le pietanze gourmet stanno sostituendo, tra un lockdown e un coprifuoco, i piatti di ceramica e le tovaglie ben stirate.
Oltre a rispettare le norme che regolano l’attività di delivery e take-away i ristoratori si trovano a dover valutare anche il tipo di packaging più indicato per consegnare i piatti appena preparati.
Non tutti i materiali, infatti, sono uguali e idonei a contenere qualsiasi tipo di alimento.
Ad esempio, le vaschette in alluminio non sono adatte per confezionare cibi acidi, mentre la carta riciclata non può essere utilizzata per i cartoni per la pizza.
Particolare attenzione, inoltre, meritano i nuovi materiali introdotti per sostituire la plastica, soprattutto per i prodotti monouso.
È sempre buona norma, quindi, chiedere ai propri fornitori la dichiarazione di conformità per i MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con Alimenti).
Questa certificazione, infatti, è necessaria per garantire il rispetto dei requisiti obbligatori in tema di igiene alimentare.
Ma quali sono le regole che vanno rispettate per poter conservare gli alimenti in totale sicurezza durante il food delivery?
Vediamolo di seguito.
- Certificazione MOCA: cos’è?
- Acquistare e utilizzare i MOCA in totale sicurezza
- Qual è la procedura corretta per gestire i MOCA durante il food delivery?
- UE, MOCA e prodotti monouso
Indice
Certificazione MOCA: cos’è?
Con l’acronimo MOCA si intendono tutti quei materiali ed oggetti destinati ad entrare in contatto con gli alimenti dalla fase di produzione, confezionamento e distribuzione fino al consumo in tavola.
Parlando di delivery rientrano tra i MOCA tutti quei materiali che rimangono a contatto con il cibo durante le fasi di consegna, come ad esempio le scatole per la pizza, che devono quindi rispondere ad una legislazione ben precisa.
Tutti i MOCA per essere utilizzati devono essere prodotti in modo tale che:
- Siano conformi alle buone pratiche di fabbricazione;
- Non trasferiscano agli alimenti sostanze estranee in quantità tale da risultare un pericolo per salute del consumatore finale;
- Non comportino un deterioramento delle caratteristiche organolettiche dell’alimento, come l’alterazione del sapore e del colore.
L’obiettivo della certificazione, dunque, è quello di tutelare la salute dei consumatori, per limitare al minimo le contaminazioni lungo tutte le fasi del processo: dalla materia prima al prodotto finito.
Non tutti i MOCA sono però adatti ad entrare in contatto con qualsiasi tipo di alimento e idonei a sostenere le stesse temperature.
Per evitare che vi sia una migrazione di materiale chimico dalla confezione all’alimento è bene assicurarsi, soprattutto in caso di cibi particolarmente grassi, acidi o umidi, che il packaging utilizzato sia adatto a contenerli.
Analogo discorso vale per quanto riguarda la luce e la temperatura. In determinate condizioni di tempo e calore, infatti, alcuni materiali potrebbero cedere particelle all’alimento, compromettendone la sicurezza alimentare.
La fornitura delle indicazioni di accompagnamento al MOCA è responsabilità del produttore, che è tenuto ad indicare sull’etichetta alcune informazioni obbligatorie.
Innanzitutto il materiale per essere ritenuto idoneo deve presentare la dicitura “per alimenti”, la destinazione d’uso o il simbolo di idoneità alimentare (raffigurato con un bicchiere e una forchetta).
Prima di acquistare i contenitori destinati al food delivery quindi è sempre bene assicurarsi che vi sia la dichiarazione di conformità alimentare e verificare che il MOCA scelto non possieda delle limitazioni di impiego.
I fornitori sapranno sicuramente rispondere a qualsiasi domanda e fugare ogni dubbio. Esiste comunque la possibilità di consultare delle liste positive di materiali e di requisiti di purezza sul sito del Ministero della Salute.
Acquistare e utilizzare i MOCA in totale sicurezza
Nelle linee guida per effettuare il food delivery, nel pieno rispetto delle norme igienico sanitarie, vi è l’indicazione di chiudere il cibo preparato in appositi contenitori così da assicurarne la massima protezione.
I materiali destinati a entrare in contatto con gli alimenti vanno utilizzati però in specifiche condizioni di tempo e temperatura, secondo quanto indicato sulle confezioni.
Questo per evitare il rischio che alcune molecole dell’oggetto passino all’alimento e vengano ingerite dai clienti.
Come scegliere quindi il packaging più adatto e soprattutto a norma? Ci sono 3 requisiti che l’involucro deve possedere:
- Deve essere dotato della dichiarazione di conformità dei MOCA
- Deve essere idoneo a contenere la pietanza da consegnare a domicilio, che dovrà quindi essere riportata sull’etichetta
- Deve poter essere rintracciabile (sarà sufficiente disporre della fattura d’acquisto)
Una volta comprati i contenitori, questi andranno conservati fino al momento dell’utilizzo in modo tale da poter assicurare un adeguato mantenimento sotto il profilo dell’igiene alimentare.
Infine, basterà adeguare il Piano HACCP indicando i sistemi di gestione dei MOCA (acquisizione delle dichiarazioni di conformità, gestione delle non conformità, rintracciabilità, modalità di stoccaggio).
Prendiamo in considerazione qualche esempio pratico che possa essere utile per chi lavora in cucina.
Per consegnare le patatine fritte spesso si utilizzano le vaschette di alluminio coperte con pellicola sempre in alluminio.
Quest’ultima però non può essere messa a contatto con alimenti acidi o salati come riportato nell’etichetta apposta sulla confezione.
In linea generale, i materiali e oggetti realizzati in alluminio possono stare a contatto con gli alimenti secchi anche a temperatura ambiente, mentre per quelli freschi è indicata la conservazione in frigorifero, soprattutto se si superano le 24 ore.
Se si utilizzano le pellicole per avvolgere alcune pietanze è sempre bene verificarne l’etichetta in modo da usarle in modo sicuro.
Qualora, ad esempio, fosse presente del PVC non potrebbero essere messe a contatto con alimenti grassi.
Qual è la procedura corretta per gestire i MOCA durante il food delivery?
Affinché le norme igienico sanitarie vengano rispettate, soprattutto in un momento come quello attuale, vi sono alcune procedure consigliate per effettuare la consegna a domicilio in sicurezza.
Prima della partenza, gli addetti alla preparazione dei pasti devono assicurarsi che:
- I piatti siano protetti con preincarto igienico in modo da evitare ogni possibile contaminazione;
- Le pietanze siano alla giusta temperatura prima di essere messe nei contenitori;
- I prodotti confezionati vengano inseriti all’interno dei contenitori isotermici ben puliti e asciutti;
- Le mani siano igienizzate con gel alcolico almeno al 60% prima di indossare i guanti monouso.
Durante ogni trasporto e sino alla consegna, gli addetti devono indossare:
- Guanti monouso da eliminare dopo ogni singola consegna
- Mascherina protettiva
Al momento della consegna vera e propria sono da evitare i contatti interpersonali e va mantenuta la distanza di almeno un metro tra persone.
È buona norma, infine, restare sempre all’esterno dell’abitazione del cliente.
Una volta tornati al ristorante i fattorini devono:
- Togliere prima i guanti e poi la mascherina e gettarli nel bidone dei rifiuti
- Igienizzare le mani con il gel alcolico
- Sanificare i contenitori isotermici all’interno e all’esterno con detergente o disinfettante a base alcolica o con altri principi attivi efficaci
- Passare un panno umido pulito all’interno e all’esterno dei contenitori isotermici
- Asciugare i contenitori isotermici con panno sintetico o con carta assorbente e riporli chiusi con il coperchio in un luogo pulito
Per effettuare il servizio di food delivery è sì importante mantenere alta la qualità dell’offerta, ma anche garantire i giusti standard in termini di sicurezza alimentare e di salute del personale.
UE, MOCA e prodotti monouso
L’Unione Europea ha previsto con la Direttiva 2019/904 che entro il 2026 dovranno essere ridotti in modo significativo alcuni oggetti in plastica monouso e prodotti di plastica oxo-degradabile.
Ad essere oggetto delle restrizioni non saranno solo posate, piatti o cannucce, ma anche alcuni packaging destinati al food delivery.
Ne sono un esempio i contenitori e i bicchieri in polistirene espanso, con o senza coperchio, destinati all’asporto o per contenere alimenti che devono essere consumati direttamente nel recipiente (come avviene ad esempio nei fast food).
Per rispondere alla normativa e provare a favorire quanto più possibile un’economia circolare, sono state ideate soluzioni meno dannose per l’ambiente realizzate con bioplastiche o materiali alternativi.
Anche in questo caso però, come visto poco sopra, vanno selezionati i diversi packaging in funzione dell’alimento con cui dovranno entrare in contatto.
È importante quindi leggere sempre le informazioni presenti sui MOCA sia in fase di acquisto sia durante l’utilizzo, in modo da poterli usare correttamente e in totale sicurezza.
