Quali sono i principali tagli di carne bovina per bistecca?

Più o meno spessa, al sangue o ben cotta la bistecca rappresenta un secondo piatto che si può cucinare in molti modi: in padella, alla piastra, a bassa temperatura, ma soprattutto alla brace o alla griglia.

Quando si parla di bistecca si pensa subito alla pregiatissima fiorentina, tanto che tutti gli altri tagli, meno nobili e più economici, restano sconosciuti ai più.

Tra i pezzi di carne di prima scelta più utilizzati in cucina e conosciuti per la preparazione delle bistecche si annoverano: la lombata, il filetto e la noce.

Generalmente i tagli più pregiati provengono dalla sezione dorsale del costato e della colonna vertebrale in quanto in quest’area i muscoli vengono sollecitati poco o nulla durante la vita dell’animale.

Rappresentano, quindi, parti tenere ed estremamente facili da tagliare in grosse e succose bistecche.

Altri tagli, invece, vengono considerati di seconda o terza scelta, ma risultano essere più che adatti per questo tipo di piatto, purché cucinati tenendo conto delle caratteristiche proprie di ognuno. Basti pensare alla punta di petto, al collo o ai lombetti provenienti dal diaframma del bovino che hanno sicuramente tanto carattere in termini di gusto, ma ben poca considerazione nelle cucine.

Questi tagli provengono da diverse parti del bovino e non sono così semplici da sezionare.

Molti consistono in muscoli interi, che devono essere necessariamente lavorati per essere trasformati in bistecche. Tuttavia, possono riservare grandi soddisfazioni al palato e sono molto più economici dei tagli di prima scelta. Ogni pezzo di carne richiede un metodo di cottura specifico per essere valorizzato e gustato al suo meglio.

La prima cosa da fare, quindi, per preparare una bistecca di manzo tenera al punto giusto è scegliere la parte del bovino più adatta alla ricetta che si intende realizzare e possibilmente verificare che abbia la tracciabilità e la provenienza certe.

Vediamo di seguito quali sono i tagli di carne bovina più utilizzati per le bistecche e quali, seppur meno conosciuti, si prestano, con le dovute accortezze, a diventare dei piatti eccellenti che nulla hanno da invidiare a quelli realizzati con muscoli nobili.

1. Lombata
2. Filetto
3. Tournedos
4. Controfiletto
5. Scamone
6. Fesa interna
7. Fesa esterna
8. Noce
9. La punta di petto
10. Lombatello di manzo
11. Costata di manzo
12. Collo
13. Flank Steak. Bavetta di Manzo 

 

1. Lombata

Si trova nel dorso del manzo, dove di solito non si sviluppano i muscoli ed è uno dei tagli più pregiati e costosi.

È estremamente tenera e si suddivide in lombata anteriore, più vicina alla testa dell’animale, da cui si ricavano le costate ed una posteriore, più vicina alla coda, da cui si ricavano invece le caratteristiche bistecche dalla forma a T che separano il filetto dal controfiletto .

Sulla brace è meglio cucinare la parte verso la costata, ossia vicino alla testa dell’animale, in quanto più grassa e più adatta a cotture ad alte temperature.

 

 

2. Filetto

Considerato l’eccellenza dei tagli di prima scelta , il filetto tende ad essere associato ai piatti delle feste, in parte a causa del suo prezzo elevato. Si ricava dalla costata, tolto l’osso e il controfiletto.

Poiché questo taglio è parte dello psoas major, un muscolo che viene utilizzato pochissimo dall’animale, le sue carni sono povere di tessuto connettivo e, quindi, in prevalenza magre.

Tuttavia, è importante che sia presente un minimo di marezzatura dal momento che sono proprio le sottili venature di grasso a conferire al filetto gusto e morbidezza.

Trattandosi di una delle parti più pregiate del manzo i prezzi sono determinati non solo dall’ottima qualità delle carni, ma anche dal fatto che è uno dei tagli più piccoli, e quindi più rari, dell’animale.

Data la sua magrezza non è necessario cuocerlo a lungo per scioglierne il collagene. Una bistecca di filetto dovrebbe essere cotta ad alte temperature il più rapidamente possibile, per evitare che si asciughi troppo.

Tuttavia, i tagli più grandi vengono utilizzati per preparare piatti come il filetto Wellington e Châteaubriand, che necessitano di cotture più lunghe.

Quale parte di filetto scegliere per preparare una bistecca?

Di forma conica il filetto non è un taglio uniforme, bensì è formato da una testa (Châteaubriand), un corpo (Tournedos) e una coda (Filet).

Se la testa, che è la parte più larga, viene usata principalmente per il carpaccio o per la preparazione di bocconcini e la coda è adoperata soprattutto per gli straccetti e le tartare è il corpo a farla da padrone se si vuole preparare un’ottima bistecca.  Da quest’ultimo, infatti, di solito si possono ricavare delle fette aventi uno spessore di 3-4 cm ed un peso di circa 200-250g l’una; dimensioni ideali per delle bistecche monoporzione.

 

 

3. Tournedos

Come abbiamo appena visto, dalla parte centrale del filetto si ricava il Tournedos, un medaglione con poco grasso, ma tenero e delicato se speziato a dovere e cotto in padella. Tagliato ad uno spessore abbondante è perfetto per la cottura al sangue.

 

 

4. Controfiletto 

Questo taglio si ricava dalla regione lombare del manzo e per questo è discretamente magro, ma allo stesso tempo anche decisamente tenero.

Per ottenere il massimo del gusto e della consistenza, è bene acquistare un taglio di carne con una marezzatura regolare e zone di grasso non particolarmente estese.

Le venature grasse si concentrano nella parte superiore del taglio di carne, facendole sciogliere in padella si otterrà un piatto dal sapore gustoso e caramellato. Non per niente oltreoceano questa parte è chiamata New York Strip ed è il taglio classico da steakhouse.

 

 

5. Scamone 

Dall’area vicino all’anca del bovino si ricava lo scamone. È un taglio con una una percentuale di grasso molto bassa riconoscibile per la presenza di grosse fibre muscolari.

La carne è molto tenera e saporita e quindi ottima da marinare e poi da cucinare sulla griglia o per arrosti.

Dalla parte finale della regione lombare, si ricava una parte triangolare definito spinacino di manzo. Un taglio quest’ultimo piuttosto magro, ma che contiene al suo interno delle venature di grasso. Lo spinacino è perfetto marinato con un mix di spezie, e per essere scottato velocemente.

 

6. Fesa interna

La fesa interna è un muscolo che si trova nella parte superiore interna della coscia. La sua forma è piatta a fibre lunghe e presenta una carne molto magra, come tutti i tagli che compongono la coscia.

La fesa si presta per realizzare delle fettine destinate a diventare scaloppine, involtini e cotolette o spezzatino.

 

7. Fesa esterna

In questo caso abbiamo un taglio molto pregiato che si trova nella regione esterna posteriore della coscia, adiacente alla noce.

Insieme alla fesa interna è uno dei tagli più grandi dell’animale. La sua forma è simile ad un rettangolo e ha una carne molto magra.

È ideale per realizzare delle ottime fette di carne spesse da cuocere sulla griglia, ma anche fettine, cotolette, arrosti e roast-beef.

 

 

8. Noce

La noce è un taglio di prima scelta , ricavato dalla parte esterna della coscia all’inizio dell’anca. È un pezzo magro con fibre compatte, ma molto tenero riconoscibile dalla caratteristica forma sferica, priva di osso.

È una carne caratterizzata dalla presenza di muscoli, ma al tempo stesso tenera e saporita.

La noce è ideale per realizzare ottime fette di carne un po’ più alte da cuocere alla brace e delle fettine, ma si presta bene anche alla cotture in casseruola come brasati o arrosti.

 

9. La punta di petto

Insieme al fiocco, costituisce il taglio chiamato più genericamente petto, si trova nella parte anteriore dell’animale ed è un pezzo piuttosto spesso e grasso, oltre che ricco di tessuti connettivi.

È una parte abbastanza dura ed è quindi la marezzatura, ossia le sottilissime venature di grasso che si sciolgono con il calore, a diventare protagonista nel processo di lenta cottura permettendo alla carne di restare più tenera e di non seccarsi.

La parte muscolare della punta di petto può essere separata, ottenendo così un pezzo di carne con il quale si possono ricavare bistecche adatte per una preparazione alla pizzaiola.

 

 

10. Lombatello di manzo

Il lombatello viene ricavato dal diaframma dell’animale ed ha un sapore burroso e una texture filamentosa. Rappresenta un taglio semigrasso che si può cucinare in molti modi, l’importante è saperlo lavorare per non rovinarne la tenerezza.

Generalmente si cucina velocemente e ad alta temperatura rendendo croccante la parte esterna, mantenendo però il cuore al sangue o al massimo a cottura media. Per questo motivo non è amato da quanti amano la carne ben cotta poiché i tessuti diventano duri se si supera la cottura media.

I lombetti, sempre provenienti dal diaframma, hanno una dura membrana esterna che deve essere tolta prima della cottura. Il giusto rapporto tra carne e grasso rende questo taglio parecchio saporito.

La cucina italiana raramente prende in considerazione questi tagli mentre in Messico e nell’America Latina sono molto apprezzati per il loro intenso sapore. Generalmente vengono grigliati e serviti a fettine, e sono ottimi con la salsa chimichurri.

 

11. Costata di manzo

Questo taglio di carne si ottiene dalla parte centrale del costato e va dalle 6 alla 12 costole. Circa mezzo chilo di carne, compreso l’osso, è la porzione giusta per una persona.

La costata di manzo richiede una preparazione forse più lunga rispetto a quella di un filetto cotto sulla griglia, ma quando è ben eseguita il risultato è un connubio perfetto tra carne succosa e grasso croccante.

Affinché si ottenga un risultato ottimale il pezzo scelto dovrebbe avere delle venature ed un sottile strato di grasso nella parte superiore che aiuterà, durante la cottura, a mantenere umida la carne. Dalla parte superiore del costato si può ricavare un taglio più grasso dello spessore di almeno due centimetri e mezzo e numerose venature di grasso che insaporiranno la carne durante la cottura.

Se il costato viene tagliato in pezzi più piccoli si ottengono le costolette, solitamente poco costose, ma estremamente saporite grazie all’osso e al grasso che le insaporiscono.

Sono perfette per essere brasate o stufate a cottura bassa e lenta, poiché la carne diventa molto morbida.

 

 

12. Collo

È uno dei tagli più duri a causa della posizione del pezzo nel corpo dell’animale. Il collo, infatti, presenta una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più magra e quella inferiore più grassa.

Dal collo del bovino si ottengono principalmente due tagli: il reale e il cappello del prete, (o copertina di spalla). È un taglio considerato di seconda categoria, non molto utilizzato se non per stufati, spezzatini o macinato in quanto ricco di tessuto connettivo e grasso.

Tuttavia, rimuovendo la parte centrale di tessuto connettivo si ottengono bistecche economiche, saporite, tenere e di facile cottura : basterà infatti aggiungere sale, pepe e olio di oliva e cuocere cinque minuti per ciascun lato.

Se in Italia il collo è relegato a bolliti e stufati nella cucina americana se ne fa largo uso tanto da ottenere diversi tagli di bistecche:

• la denver steak, ricavata da un gruppo muscolare molto tenero del sottospalla, estremamente difficile da ricavare senza rovinare l’intero collo. La sua ricca parte di grasso regala alla carne sapore e morbidezza
• la top blade steak, si ottiene dal cappello del prete. È un taglio abbastanza tenero, diviso in due per lunghezza da una spessa linea di cartilagine, eliminata la quale due filetti chiamati flat iron steak, che di fatto sono bistecche a fibra lunga che vengono servite scaloppandole contro fibra per facilitare la masticazione.
• la 7bone steak è una bistecca molto saporita e ricca di collagene. Deve il suo nome all’osso presente che ha la forma di un sette ed è ricavata dalla parte del collo composta da sette fasci muscolari
• la vegas strip steak, invece, è una bistecca ricavata dalla zona sottoscapolare del bovino, ha una buona infiltrazione di grasso che le dona tenerezza e un sapore deciso

 

 

13. Bavetta di Manzo 

Dalla grana grossolana la bavetta non è altro che la pancia dell’animale, un taglio perfetto per essere scottato velocemente.

Alquanto ricco di tessuto connettivo questo pezzo di manzo tende ad asciugare velocemente durante la cottura.

Al fine di ovviare al problema della durezza si può pensare di marinare la carne per mezz’ora, scottarla e tagliarla in piccole strisce perpendicolari alle fibre.