Nel corso della nostra missione di far conoscere e apprezzare la carne di qualità ad un pubblico sempre più ampio, abbiamo lavorato e affiancato numerose attività della ristorazione, con le quali abbiamo affinato molti dei “trucchi del mestiere”, che trovi condivisi in questo blog.
Nell’articolo di oggi, vogliamo raccontarti una di queste storie di affiancamento e crescita insieme: ti condividiamo la storia di Maurizio Pergolini e la sua Taverna dei Guelfi, uno dei ristoratori di successo della Provincia di Ancona, con cui abbiamo la fortuna di collaborare e che ci ha dato la sua disponibilità a scrivere di lui.
Questo articolo è frutto di una rielaborazione di una piacevole chiacchierata con Maurizio.
La Taverna dei Guelfi, da 28 anni conoscenza e qualità nelle carni
Prima di addentrarci alla scoperta del rapporto che lega Baldi alla Taverna dei Guelfi, vogliamo raccontarvi un po’ la sua storia e quella di Maurizio, senza il quale questa bella realtà non sarebbe nata!
Maurizio è un veterano del settore: inizia a 14 anni la sua esperienza nelle cucine di importanti ristoranti locali, è in questi anni che affina non soltanto le sue conoscenze tecniche sulla cottura e preparazione della carne, ma anche su come dirigere un ristorante.
E l’occasione di mettersi in proprio si presenta all’inizio degli anni ‘90… Il ragionamento che ha spinto Maurizio a dare vita ad un locale dedicato alla carne dimostra la sua lungimiranza.
All’inizio degli anni ‘90, ci ha ricordato, il tipo di ristorazione che andava di moda erano le pizzerie, ne nascevano in continuazione di nuove, ma non era quella la strada che voleva percorrere.
Convinto della sua idea, nel 1993 Maurizio fa nascere la Taverna dei Guelfi nella sua prima location di Camerata Picena. In cosa si differenzia dalle altre attività di ristorazione?
Sono stati i primi (e in realtà in quel momento anche gli unici) a offrire una proposta centrata sulla carne, e non tutti i tipi, ma tagli di migliore qualità da paesi di provenienza selezionati: Italia, Scozia e Irlanda.
Maurizio non ci nasconde il suo orgoglio dicendoci che “la clientela ci ha dato ragione, quando abbiamo iniziato eravamo solo noi, oggi possiamo dire che abbiamo spianato la strada a tante altre attività che hanno deciso di puntare su una proposta a base di carni”.
Il fatto che la scommessa sia stata vinta è dimostrato anche dalla continua crescita del Ristorante, che ha spinto Maurizio a spostare l’attività: dal centro storico di Camerata Picena alla location in cui si trova oggi: uno splendido casolare di campagna a Senigallia (AN), lungo la strada provinciale corinaldese.
La Taverna dei Guelfi oggi
Dal casolare nella campagna senigalliese, la Taverna dei Guelfi continua a crescere e ad essere un punto di riferimento della ristorazione locale e regionale.
Anche l’offerta si è evoluta – ”sempre rimanendo fedele all’idea originale, però!” – ai tagli di carne “classici”, si sono aggiunte le proposte dall’Argentina e dagli Stati Uniti, fino a comprendere una proposta “insolita” per le Marche: la carne di bisonte dal Canada.
Qual è il punto forte della cucina della Taverna? “Facciamo una cucina molto semplice, vogliamo lavorare il meno possibile la materia prima, così da mantenere ed esaltare al massimo l’organolettica della carne. Il nostro punto forte non è nella sofisticazione della lavorazione, ma nella qualità della materia prima”.
Una scelta che è stata apprezzata, dal momento che Maurizio è conteso non soltanto nella cucina del suo ristorante, ma anche nel catering, dal momento che le proposte della Taverna sono gettonatissime in occasione di grandi eventi in Regione.
La Taverna dei Guelfi nelle Marche è sinonimo di buona carne.
La proposta ovviamente gioca un ruolo importante, ma il successo dell’attività si deve anche a Maurizio, sempre capace di interpretare il cambiamento dei tempi: “Sì, il covid e le chiusure sono state una sfida, ma non è che ci ha colti totalmente alla sprovvista. Diciamo che eravamo già pronti con un servizio di asporto e delivery, soprattutto nelle fasi più dure, abbiamo cercato di essere vicini alla clientela offrendo il servizio delivery gratuito all’interno del territorio comunale”.
Anche se ci condivide come questo nuovo metodo non lo entusiasma molto: “diciamo che sono stato molto contento di aver potuto riaprire. Per me ristorazione è anche convivialità e socialità e capite bene che con il delivery e l’asporto, questa dimensione manca del tutto.
Poi, se vogliamo entrare nello specifico delle nostre proposte, la carne si gode meglio appena impiattata, il delivery ha con sé le sfide che il tragitto cucina-piatto del cliente sia molto più lungo…
Questo ovviamente ci ha spinto a ripensare al menù e modificarlo, per renderlo più adatto a questo canale nuovo!
In questa sfida, quella di riuscire a consegnare un piatto di carne con il delivery, ho avuto modo di imparare qualcosa, soprattutto nel packaging: abbiamo bandito la plastica, puntando sul biodegradabile, anche per l’usa e getta. I nuovi materiali permettono anche la possibilità di una confezione che possa essere adattata alla pietanza, quasi come fosse il piatto, una bella scoperta”.
Baldi e la Taverna
Ovviamente, dopo aver parlato con Maurizio della sua storia, gli abbiamo chiesto di noi, “Collaboro con Baldi da molti anni oramai, i rapporti sono molto stretti. Cosa potrei dire di più? Il nostro punto di forza è la qualità della materia prima, abbiamo la necessità di essere riforniti delle materie prime migliori… E sia per qualità delle carni e varietà di origine, non c’è fornitore migliore”.
Ma il rapporto che ci lega alla taverna dei Guelfi va più in profondità: “Certo, per noi Baldi non è un semplice fornitore. Quello che ci lega lo definirei un vero e proprio rapporto umano… Abbiamo la voglia di migliorarci insieme. Mi spiego: ci sono state occasioni in cui ho dato la mia disponibilità a provare o a testare nuovi tagli, per me è stata l’occasione per scoprire prodotti che non conoscevo. Se un taglio di carne nuovo funziona è una vittoria per entrambi. Il mio ristorante fa carne, ma non significa che siamo fermi solo sulle stesse proposte, ci piace sperimentare e con Baldi possiamo”.
“E non si tratta solo di sperimentare insieme, in Baldi ci sono esperti della carne ed anche un esperto come me trova utilità nel confronto con esperti del settore.
Posso dire che nel corso degli anni della nostra collaborazione con Baldi, ci siamo divertiti… Sapete che mi piace organizzare eventi nel mio ristorante, ve l’ho detto, per me ristorazione è socialità.
Qualche anno fa sono persino riuscito a coinvolgere Baldi per una serata, abbiamo realizzato un evento a tema “carne”, abbiamo parlato dei migliori abbinamenti carne-vino e carne-birra, abbiamo fatto qualcosa di diverso ed educativo, la clientela ha apprezzato ed è tornata a casa con qualcosa oltre che con i ricordi di una bella serata! Se siamo riusciti a realizzare questo incontro è perché Baldi non è solo un fornitore, io ho relazioni con persone, persone che hanno voglia di investire il loro tempo per qualcosa di più grande insieme”.
Un rapporto che si basa sulla fiducia reciproca, con la voglia di imparare e condividere le conoscenze, la collaborazione che ci unisce con la Taverna dei Guelfi è una delle storie che meglio rappresenta la nostra filosofia di lavoro.
Abbiamo deciso di condividere un po’ di noi per farti capire concretamente quando diciamo che il nostro successo è quello dei nostri partner e potrebbe essere il tuo!
