Alla scoperta del bovino da carne.

Sei un amante della carne di bovino?
Allora saprai anche che non sono tutte uguali, ma sono tante le differenze in termini di tenerezza, succulenza e aroma delle diverse varietà di bovino che possiamo portare sulla nostra tavola.

Le variabili che vanno ad influenzare queste differenze al palato consistono non solo nella tipologia di razza, ma anche e soprattutto dall’età dell’animale, oltre che dall’alimentazione e dalla gestione dell’allevamento.

In questo articolo approfondiremo:

1. Tagli e variabili del bovino da carne;
2. Benessere ed età del bovino da carne;
3. Vitello, vitellone, manzo: la differenza;
4. Denominazioni tradizionali del bovino adulto.

Are you ready?

Tagli e variabili del bovino da carne

Vuoi portare nella cucina di casa tua una carne che sia tenera? Allora devi sapere che ogni animale presenta differenze di tenerezza delle proprie carni. Tali variazioni sono spesso associate alla muscolatura dell’animale, in base ad essa di stabiliscono quali debbano essere i tagli e le loro caratteristiche.

Quando parliamo di tenerezza, succulenza e aroma, ogni taglio (e quindi la carne ricavata da esso) deve essere in grado di soddisfare ogni palato all’interno della nostra casa, anche quello più esigente. Per questo motivo ogni tipologia di taglio e carne è soggetta a regolamentazioni precise per la messa in vendita.

Un ulteriore indice di valutazione della carne bovina è ovviamente la variabilità di prezzo. Non c’è bisogno di essere esperti per sapere che il filetto di manzo è un taglio più costoso proprio per le sue caratteristiche.

Grazie alla sua posizione (si trova nella parte posteriore dell’animale) è un muscolo poco utilizzato dall’animale, risulta quindi un taglio morbidissimo che richiede una cottura molto breve. Ottimo per chi è sempre di corsa!

Altri tagli della parte anteriore dell’animale hanno certamente aromi più intensi vista l’irrorazione di sangue e la maggior presenza di grasso e si prestano molto meglio a cotture lunghe o, ancor meglio, ad essere utilizzati per la produzione di macinato ed hamburger, che puoi trovare già pronti da noi in Bottega (quindi che aspetti a passare?)

Paesi e culture di tutto il mondo hanno cercato di sfruttare e valorizzare al meglio le proprie risorse e questo è avvenuto anche con i bovini, che hanno subito una selezione naturale e un’ulteriore selezione effettuata dall’uomo, come nel caso della Fassona Piemontese e dell’Aberdeen Angus.

Tali selezioni in passato venivano fatte per raggiungere degli obiettivi. Gli animali dovevano servire per lavorare o per produrre latte e carne. Nel tempo questo ha portato all’adozione di un approccio metodico, oggi regolamentato, sull’allevamento e sul controllo dell’età degli esemplari.

Benessere ed età del bovino da carne

Parliamo quindi di benessere del bovino.

Generalmente, la carne di qualità arriva solo da allevamenti in cui è permessa una crescita ottimale e il benessere dell’animale. Bovini che incrementano rapidamente massa magra e soprattutto massa grassa, avranno carni di conseguenza più succulente e più ricche in gusto e aroma.

L’età di macellazione dell’animale rappresenta forse una delle variabili di maggior importanza e varia rispetto una serie di elementi. Lo sapete che nella gran parte dei casi la migliore carne di manzo proviene da animali con un’età inferiore ai 36 mesi?

Normalmente infatti, bovini più vecchi producono carni poco apprezzabili, a meno che non si provveda ad un ottimo ingrassamento dell’animale e ad una lavorazione adeguata delle carni, una frollatura prolungata per esempio…

A proposito di ciò… lo sai che in Bottega puoi decidere tu il tempo della frollatura della carne che porterai sulla tua tavola?

Tornando al nostro articolo, parliamo ora di età di macellazione di un vitello. Essa può variare dalle 3 settimane agli 8 mesi d’età.

Gusto, colore e dimensioni delle carni permettono di identificare abbastanza chiaramente la fascia d’età da cui provengono. La carne di un animale più anziano è solitamente più scura e più dura, mentre le carni di un vitello vanno da un rosato ad un rosso molto tenue. La caratteristica di una carne di un bovino adulto invece è il classico rosso vivo, tipico di un animale maturo.

I diversi nomi del bovino da carne: vitello, vitellone e manzo, facciamo chiarezza!

Le conosci già? Se la risposta è no, cerchiamo di capire in questo articolo quali siano le macro differenze tra queste tre età del bovino da carne: vitello, vitellone e manzo.

Come già scritto (se non sei stato attento non faremo certo la spia), il vitello deve essere un bovino con un’età necessariamente inferiore agli 8 mesi.

Le sue carni sono tipicamente morbide ma poco sostanziose, ed è una carne adatta a chi ha problemi di masticazione, come i bambini o per chi preferisce una carne più tenera e delicata.

Il vitellone è un bovino maschio o femmina di età maggiore agli 8 mesi ma inferiore ai 12 mesi. La sua carne è a metà tra il vitello e il bovino adulto.

È una carne la cui tenerezza è influenzata fortemente dalla tipologia di allevamento, dall’alimentazione e dalla razza. Se pensiamo alla carne di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale (come il bovino chianino), abbiamo una carne con poco grasso e quindi una tenerezza tipicamente minore rispetto a quella di un Aberdeen Angus.

È invece classificabile come bovino adulto o manzo, un maschio o una femmina di un’età superiore ai 12 mesi. La classificazione di questi esemplari è ordinata in più categorie:

• Categoria A: maschio di età inferiore ai 24 mesi
• Categoria B: maschio di età superiore ai 24 mesi
• Categoria C: maschio castrato
• Categoria D: femmina che ha già partorito
• Categoria E: femmina che non ha mai partorito

Altre denominazioni tradizionali del bovino da carne

Tra le denominazioni tradizionali del bovino troviamo anche:

• Scottona: bovino femmina che non ha mai partorito e che incrementa facilmente la massa dell’animale e il deposito di grasso. In questo modo si garantisce una carne tenera, succulenta e di elevata qualità.
• Sanato: bovino maschio a cui sono stati eliminati i testicoli. La credenza popolare vuole che tale pratica eliminasse le impurità, gli umori cattivi, purificando l’animale e rendendone le carni grasse e chiare, senza odori forti.
• Sorana: bovino femmina che ha superato i 12 mesi di età. Nella classificazione standard rientrerebbe nel bovino adulto.
• Manzo: bovino castrato di età tra i 3 e i 4 anni.
• Bue: bovino castrato con età superiore ai 3-4 anni.
• Fassona: bovino con una ipertrofia muscolare. Le carni di questa tipologia di manzo sono estremamente magre con scarsissime infiltrazioni di grasso.

Per concludere
Bene, ora sarai certamente più preparato di fronte al bancone delle carni e saprai scegliere la carne più adatta ai tuoi gusti e a quelli di tutta la tua famiglia. Noi di Baldi da oltre 50 anni nella nostra bottega presso Jesi (AN) offriamo non solo prodotti di qualità e di eccellenza dalla nostra bella terra delle Marche, ma anche da tutto il mondo!

Ma i nostri esperti macellai non si limitano a offrirti il meglio delle carni in circolazione ma sono pronti a condividere suggerimenti, trucchi del mestiere con chi, come te, è attento alle materie prime e al gusto!

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