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Il consumo della carne sostenibile nella ristorazione: una sfida che si può vincere.
Nel dibattito che vede coinvolto il mondo della ristorazione sul tema dell’impatto ambientale del settore, non si può sorvolare sul tema di un uso della carne sostenibile.
La carne negli ultimi tempi è sul banco degli imputanti, e non completamente a torto: dalle condizioni di benessere del bestiame in allevamento, alla quantità di risorse impiegate (acqua, ettari di suolo per coltivazioni dedicate esclusivamente al foraggiamento animale) passando per l’utilizzo massivo di antibiotici… le criticità ci sono e non possono essere ignorate.
Ma allo stesso tempo sarebbe altrettanto controproducente generalizzare condannando un intero settore, perché gli esempi virtuosi, interamente dediti ad una produzione di carne sostenibile e rispettosa dell’animale e dell’ambiente, esistono.
E noi di Baldi lo sappiamo bene, dal momento che è dal 1965 che ci impegniamo con passione affinché possano arrivare sulle tavole dei ristoranti le carni più pregiate, dall’Italia così come dall’estero.
In questo articolo desideriamo condividere spunti di riflessione sul tema dell’impiego di questo ingrediente in cucina, in un’ottica di sostenibilità.
La sostenibilità nella ristorazione non può escludere la carne
Il mondo della ristorazione è sempre in trasformazione, cambiano ingredienti, strumenti e metodi di cottura così come anche le mode, i trends e la sensibilità dei clienti.
In un periodo dove la lotta al cambiamento climatico richiede a tutti un impegno in più, i clienti cominciano ad essere più esigenti quando si tratta di investire tempo e denaro per andare a mangiare fuori casa.
A considerazioni legate alla qualità dell’esperienza e del gusto delle proposte di menù, si accompagna sempre più spesso una maggiore attenzione all’aspetto ambientale: da dove arrivano le materie prime, la sostenibilità delle stesse e le caratteristiche della filiera sono interrogativi che il cliente oggigiorno si pone sempre più frequentemente.
Introdurre la sostenibilità in cucina è quindi un must, per tutte le attività di ristorazione che vogliono affrontare le sfide del periodo con consapevolezza.
E se si vuole riuscire nell’obiettivo, allora è necessario anche fare un uso nuovo della carne, un uso che punti a valorizzare la qualità di questo ingrediente straordinario.
Per questo, quando ci si approccia a fare un investimento in carne, la chiave è cambiare prospettiva e pensare alla qualità.
Scegliere di acquistare quantità più limitate di carni, ma di maggiore qualità, rappresenta anche un’opportunità creativa per gli chef che devono affrontare la stimolante sfida di proporre in un menù un piatto che esalti ogni nuovo ingrediente.
Un piatto a base di carne dove ogni elemento è studiato per offrire un’esperienza di gusto resterà impressa nella mente del consumatore e avvertirà tutta la passione che la cucina del ristorante mette nei suoi piatti.
Come riuscire a fare un uso di carne sostenibile: una guida
Come già anticipato, la sostenibilità in un ristorante passa anche nell’attenzione e nella cura che si mette nel fare uso degli ingredienti che compongono un menù.
E la carne, dal momento che spesso rappresenta una delle voci di spesa più importanti negli ordini di un ristorante, merita di essere al centro di una riflessione strategica che punti alla sostenibilità nel suo significato più ampio: da quella ambientale a quella dell’ottimizzazione degli investimenti e minimizzazione degli sprechi.
Per essere in grado di farlo, condividiamo alcuni steps che possono essere subito adottati in un ristorante. Si tratta di insegnamenti che noi stessi abbiamo avuto l’opportunità di imparare direttamente lavorando al fianco di tanti ristoratori.
Uso della carne in un ristorante? La parola d’ordine è qualità non quantità.
Spesso per far quadrare i conti, si va alla ricerca di quel fornitore che sia in grado di offrire “di più a meno”.
Ovviamente il risparmio che scaturisce da un ordine generato in questo modo è solo apparente.
Il “di più a meno” significa che da qualche parte la materia prima dovrà “ammortizzare” il prezzo inferiore e, nella maggioranza dei casi quando si parla di carne, l’ammortizzamento avviene a scapito della qualità, qualità intesa in tutti i sensi: (delle materie prime, delle preparazioni, del serzio, etc. Etc.).
Certamente è innegabile che quando si parla di carne al ristorante, tutti ci immaginiamo una bella bistecca di grandi dimensioni, hamburger enormi, spezzatini ricchi di carne… Ma la domanda da porsi in questi casi è ” la mangiamo veramente tutta questa carne?”.
Per rispondere a questa domanda basterà semplicemente controllare gli avanzi delle portate. Quanto di un piatto rimane non mangiato? Quel cibo rappresenta uno spreco, soprattutto economico per l’attività di ristorazione oltre a testimoniare quanto si è lontani da un uso di carne sostenibile.
Ecco quindi che se un ristorante vuole impegnarsi per fare un uso della carne sostenibile, il nostro consiglio è quello di cambiare paradigma e ragionare in termini di qualità.
A parità di investimento, meglio optare per quei prodotti di qualità superiore, in questo modo sono numerosi i vantaggi che ne scaturiranno:
- Stimola la creatività della cucina:con quantità di carne minore per portata, ma di maggiore qualità, il team della cucina è libero dal giogo di dover realizzare un piatto in cui il solo protagonista è “carne su carne”. Anzi si può dare libero sfogo alla creatività, combinare anche altri ingredienti per riuscire a realizzare il giusto match in grado di far esaltare il taglio di carne di maggior pregio.
- Un asset anche per l’immagine del ristorante:l’utilizzo di prodotti di qualità certificata sono un’ottima leva per far conoscere i punti di forza di un locale. Permette di sviluppare uno storytelling in grado di arricchire l’esperienza che il ristorante offre ai suoi clienti.
- Banalmente, meno sprechi:Minore la quantità di carne in un ristorante, minore saranno i rischi che venga sprecata, in tutti i sensi. Dal piatto non terminato ai tranci che rimangono in freezer per settimane in attesa che vengano utilizzati. Ancora una volta, ciò si traduce in sostenibilità economica e rispetto dell’ambiente.
Adattare il servizio in un’ottica “0 sprechi”
Una volta compreso che l’approccio all’acquisto della materia prima va visto sotto una luce nuova, si possono anche adottare nuovi metodi nello svolgimento del servizio, al fine di raggiungere l’obiettivo di un uso della carne sostenibile.
Il nostro consiglio è, dove possibile, cercare di portarsi avanti con le preparazioni e non fare tutto “espresso”.
Questo perché, nella fretta di servire il cliente e nella confusione che inevitabilmente si crea nello svolgimento del servizio, con comande che arrivano e portate che devono lasciare la cucina, la possibilità di commettere errori aumenta.
Sbagliare una preparazione espressa significa dover ricominciare il lavoro, aver sprecato una materia prima (e far uscire il piatto in ritardo). Insomma sprechi su tutti i livelli.
Arrivare invece al servizio con preparazioni già iniziate, può facilitare la vita della cucina e ridurre al minimo gli sprechi.
Noi suggeriamo di far ricorso a strumenti come l’abbattitore o il sottovuoto, al fine di poter tenere appropriatamente conservate le porzioni in attesa di ultimare la preparazione una volta arrivati gli ordini.
Lavorare in un’ottica circolare
Se bisogna lavorare in un’ottica a 0 sprechi, allora occorre adottare un altro principio, quello della circolarità.
Ridurre al minimo gli sprechi significa anche saper riutilizzare quelli che comunemente sono definiti scarti di lavorazione.
Anche in questo caso, l’attenzione alle buone pratiche di eco-sostenibilità va di pari passo a considerazioni di natura prettamente economica dell’attività di ristorazione.
Dal momento che si sceglie di puntare sulla qualità della carne piuttosto che la quantità, non ci si può permettere di scartare parti della materia prima senza ritegno.
Anche qui, la creatività e l’inventività della cucina trova terreno fertile nel dare nuova vita a quelli che, in un’ottica non sostenibile sarebbero stati semplicemente scarti da buttare.
Che si tratti di utilizzare residui di carni per un sugo o un ragù, oppure le ossa per arricchire un brodo… non c’è niente che non possa essere riutilizzato in più di una preparazione.
Perché non è vero che meno quantità significa meno opportunità di realizzare piatti: tutto sta nella creatività e nella mentalità di un ristorante.
Per concludere
La carne è un ingrediente straordinario, capace di far passare al meglio l’identità di un’attività di ristorazione ma richiede attenzione nel suo utilizzo, soprattutto nell’ottica di sostenibilità ambientale.
Fortunatamente, abbiamo in questo articolo abbiamo dimostrato come l’attenzione all’ambiente non sia in contrasto con le esigenze di business di un ristorante, ma anzi i due aspetti si muovono in parallelo, un uso della carne sostenibile è possibile.
Certo, non si tratta di un compito facile, cambiare è sempre difficile, ma mai come in questo caso, il mondo della ristorazione può far affidamento su Baldi, la nostra esperienza è a disposizione dei ristoratori che come noi, voglio diffondere ed elevare la cultura e l’esperienza della carne.
