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La Fassona Piemontese è oggi forse la razza più significativa tra quelle italiane. In termini di masse muscolari, qualità delle carni e prezzo sostenibile è l’unica a sostenere il confronto con razze straniere come l’Aberdeen Angus, Charolaise, la Limousine o la Blu Belga.
Come le altre razze italiane, anche la Fassona ha una lunga storia alle spalle, lunga decine di migliaia di anni. Forse proprio per questa lunghissima selezione naturale le sue caratteristiche la rendono così apprezzabile a tantissimi ristoratori italiani e non.
In questo articolo vedremo:
- Origini della Razza Piemontese »
- L’allevamento della Razza Piemontese »
- La qualità della carne di Razza Piemontese »
Premessa
Si dice Fassona o Fassone?
In realtà i 2 termini fanno riferimento allo stesso animale. L’unica differenza è relativa solo al sesso dell’animale. Fassone fa riferimento all’esemplare di sesso maschile mentre Fassona dovrebbe riferirsi solo agli esemplari femminili ma è diventato il termine dedicato alla tipologia di carne proveniente dalla Razza Piemontese.
Il termine Fassone/a fa inoltre riferimento ad altre razze bovine che presentano la tipica caratteristica della Razza Piemontese: l’ipertrofia muscolare e la doppia groppa (come ad esempio la Blu Belga).
L’ipertrofia della Blu Belga, caratteristica principale della Fassona di Razza Piemontese
1. Origini e storia della Razza Piemontese
La Fassona ha una lunghissima storia alle spalle che la vede quasi sempre a contatto con l’uomo. Si è abbastanza certi del fatto che tali esemplari si siano spostati dall’India e dal Pakistan verso tutte le direzioni, al seguito delle correnti migratorie dell’uomo.
In particolare, tra i 25.000 e i 30.000 anni fa, i lenti spostamenti dello zebù pakistano (nei quali verosimilmente sono mutati anche i suoi caratteri originali) lo hanno portato dalla sua culla d’origine all’attuale Piemonte, dove per la presenza di una barriera naturale costituita dall’arco alpino vi si è insediato.
L’integrazione con le popolazioni bovine preesistenti e il conseguente adattamento all’ambiente hanno portato nel tempo alla formazione dell’attuale razza Piemontese.
Tale razza era fino a qualche anno fa era tuttavia divisa in 2 sotto-razze mutate naturalmente nel tempo: quella di Demonte e quella Albese. Entrambi i ceppi erano differenziati da caratteristiche somatiche: la prima si caratterizzava per una minore mole e per una colorazione più intensa del mantello, mentre la seconda presentava un notevole sviluppo delle masse muscolari della groppa e della coscia (detta groppa doppia, groppa di cavallo o, in francese, culard).
La razza Piemontese che oggi tutti noi conosciamo è proprio quella proveniente dal ceppo Albese, con la tipica e spiccata ipertrofia muscolare di collo e cosce. La maggior diffusione del ceppo Albese è dovuta alla selezione operata dagli allevatori nei decenni.
Caratteristiche fisiche
Il bovino di razza Piemontese appena nato ha mantello biondo frumento (il color fromentino), che sfuma verso il bianco in età adulta.
Nei tori troviamo zone di grigio nel collo, nelle spalle, nelle cosce mentre musello, lingua, palato, aperture naturali sono neri. La testa ha una forma squadrata con corna di media lunghezza dirette in avanti e di lato. Il collo è corto e muscoloso, con giogaia ben sviluppata, il tronco cilindrico, spesso insellato e gli arti sono lunghi.
I tori arrivano a pesare dai 350 Kg (al primo anno di età) fino agli 800 Kg dei 4 anni d’età. L’altezza al garrese passa dai circa 120 cm fino ai 140 cm.
Le vacche presentano le stesse colorazioni del mantello ma risultano più piccole rispetto ai tori, con un’altezza al garrese che non va oltre i 130 cm e con un peso non superiore ai 500/600 Kg.
Nonostante la media dimensione, comunque minore rispetto alle notevoli dimensioni dei vitelloni chianini, i vitelli di Fassona partono da un peso alla nascita tra i 40 e i 45 Kg e l’indice di accrescimento è molto elevato, con un aumento di massa pari a circa 1,5 Kg al giorno.
L’ipertrofia muscolare
La caratteristica peculiare della Piemontese è la presenza del carattere dell’ipertrofia muscolare o groppa doppia. Tale manifestazione è comparsa nel corso del secolo scorso, quando si è deciso di puntare tutto sul ceppo Albese della Razza Piemontese, e si è progressivamente diffusa sino ad interessare oggi la quasi totalità degli animali iscritti al Libro Genealogico e comunque una percentuale molto elevata della razza nel suo complesso.
Da un punto di vista genetico, l’ipertrofia muscolare storicamente è sempre stata ritenuta derivare da una mutazione, evento che si verifica naturalmente negli organismi viventi e la sua diffusione è stata resa possibile dalla successiva attività di selezione praticata prima dagli allevatori ed in seguito dall’ANABORAPI (Associazione degli Allevatori della Razza Bovina Piemontese) sino alla sua quasi completa fissazione.
In tempi recenti le tecniche della genetica molecolare hanno reso possibile verificare quale sia il gene implicato e quale tipo di mutazione abbia scatenato. È stato accertato che la mutazione interessa il gene della miostatina situato sul cromosoma 2 e che la mutazione riscontrata nei soggetti Piemontesi è di tipo diverso da quella riscontrata in altre razze.
La mutazione determina un notevole aumento delle masse muscolari, e conseguentemente un peso e una resa maggiore al macello dei soggetti, dovuto ad un incremento nel numero delle fibre muscolari. Alla maggiore muscolosità si accompagnano inoltre una diminuzione del grasso intramuscolare ma anche del tessuto connettivo.
2. L’allevamento della Razza Piemontese
La Fassona piemontese è una razza longeva che dimostra un’ottima adattabilità alle differenti condizioni climatiche e che risponde bene sia all’allevamento in stalla, sia all’allevamento allo stato brado o semibrado.
I vitelli sono generalmente svezzati ad un’età di 4/6 mesi a pesi compresi tra i 160 e i 200 Kg. Dopo lo svezzamento, devono passare un periodo di permanenza minimo nell’ultimo allevamento che deve essere di almeno 7 mesi. È ammesso un periodo di permanenza minore solo se il bovino proviene da un altro allevamento marchiato SQN (Sistema di Qualità Nazionale).
L’allevamento della razza Piemontese solitamente è di tipo tradizionale, con stabulazione fissa o libera in box. Tuttavia, questa razza può essere allevata con grande successo non solo su pascoli pianeggianti o collinari, ma anche in montagna. Le vacche piemontesi sono ottime trasformatrici degli alimenti e, per questo motivo, hanno capacità di adattamento anche in condizioni più povere, dove molta della disponibilità di cibo proviene dalla flora dei pascoli.
Nel secolo passato infatti (ma ancora oggi si possono trovare), alcuni allevatori utilizzavano anche il latte della Fassona per produrre formaggi d’alpeggio e questo era possibile soltanto grazie alla duplice attitudine per la quale la Razza Piemontese si è selezionata nel tempo, a ulteriore dimostrazione della grandissima adattabilità di questo animale.
Oggi l’allevamento in Piemonte è certamente più diffuso in pianura e talvolta è anche integrato con l’uscita delle vacche al pascolo nelle vicinanze dell’azienda. Tuttavia, è comune per alcuni allevamenti la pratica estiva della monticazione, quando le mandrie migrano sui pascoli montani, anche oltre i 2.000 metri di quota, rimanendovi fino all’autunno.
L’alimentazione della Fassona
L’alimentazione della Razza Piemontese è molto semplice ed è costituita prevalentemente da foraggi verdi o essiccati, integrati da mangimi costituiti da cereali o leguminose coltivate nella zona.
Secondo il disciplinare, la tecnica di alimentazione deve disporre di una documentazione scritta e aggiornata delle razioni da somministrare ai bovini. Dopo lo svezzamento e fino alla macellazione, i bovini sono alimentati con foraggi secchi e/o conservati, in aggiunta è consentito l’uso di mangimi semplici o di miscele di mangimi addizionati con integratori di vitamine e minerali.
I foraggi e i mangimi possono essere forniti agli animali sia in forma separata, sia miscelati. In caso di alimentazione tradizionale (con la somministrazione separata dei singoli ingredienti della razione), il fieno deve essere sempre a disposizione.
I mangimi devono essere in generale costituiti da prodotti di origine vegetale, con:
- Cereali e loro prodotti e sottoprodotti
- Prodotti e sottoprodotti di semi e frutti di leguminose e oleaginose
- Prodotti e sottoprodotti della lavorazione delle barbabietole da zucchero
- Grassi di origine vegetale
Grazie ad un’alimentazione studiata e a pratiche di allevamento più tradizionali e meno intensive, la carne di Fassona assume delle caratteristiche peculiari, apprezzate in tutto il mondo, persino più di altre razze come Wagyu (e la carne Kobe) o l’Angus.
3. La qualità della carne di Razza Piemontese
La carne di Razza Piemontese ha delle caratteristiche sorprendenti. Se pensiamo alle caratteristiche di aspetto dell’animale e le associamo alla carne, il risultato di tale deduzione ci convincerebbe dell’idea di una carne dura e consumabile solo dopo lunghe frollature o cotture prolungate o particolari.
In effetti, la carne di Fassona è forse la carne magra per eccellenza, con un bassissimo contenuto di grassi (intorno all’1%) e con un’elevata qualità nutrizionale derivante dalla presenza di acidi grassi polinsaturi omega 3 e omega 6.
Tuttavia, la magrezza delle carni fa certamente pensare a fibre dure e difficili da consumare.
Ed è proprio su questo punto che la Fassona sorprende maggiormente.
Se, in genere, è il grasso a rendere tenera la carne, la Fassona è l’eccezione che conferma la regola, perché il segreto della sua tenerezza non sta nel grasso ma nella ridotta e debole trama connettiva del tessuto muscolare.
La carne di Razza Piemontese è adatta a tutte le preparazioni, ma in particolare è adattissima ad essere consumata cruda come battuto o tartare, ma anche cotta, nei suoi tagli più pregiati o come un gustoso hamburger.
