Creare un piatto richiede tecnica, amore ed originalità, ma anche corrette equazioni perché efficienza e controllo del food cost sono due delle variabili che contribuiscono al successo economico di un’attività ristorativa.
Preparare pietanze ben realizzate e impiattate, infatti, non è sufficiente, bisogna analizzare e misurare tutti quei fattori che sono determinanti per le scelte da fare in cucina.
Solamente con un’analisi accurata si può proporre un buon piatto al giusto prezzo.
Alla base della creazione di un menù redditizio troviamo il calcolo del valore del food cost che, espresso in percentuale, è dato dal rapporto tra il costo delle materie prime impiegate nella preparazione di un piatto ed il prezzo di vendita dello stesso.
Conoscere e avere sotto controllo: il valore delle diverse ricette, l’applicazione dei giusti metodi di attribuzione del prezzo, il ciclo di vita dei prodotti alimentari e il conteggio del costo delle pietanze vendute può essere la chiave di volta che determina la fortuna o meno di un locale.
In particolare ad influenzare il food cost contribuiscono:
- La scelta delle materie prime all’ingrosso, in particolare della carne
- L’applicazione delle norme igieniche e delle regole dell’HACCP, a cui si collega la conservazione degli alimenti e la gestione del magazzino
- Il calcolo dei costi diretti ed indiretti
I costi diretti sono rappresentati da tutte quelle voci che incidono direttamente sul costo finale del piatto; si riferiscono principalmente alle materie prime che vengono impiegate per una ricetta.
Ne sono un esempio: costo degli ingredienti, le grammature, la tara, i cali di peso e la resa di ogni alimento. Il costo pasto ovviamente può variare sensibilmente in base all’oscillazione di questi fattori.
I costi indiretti , invece, identificano tutte quelle voci relative al costo finale del piatto, non misurabili in modo preciso, oppure condizionate da fattori non controllabili, come ad esempio la clientela. Questi elementi condizionano il food cost nel medio periodo e vanno quindi tenuti in considerazione nel momento in cui si programma un nuovo menù.
I costi indiretti sono identificabili nel: gradimento del piatto, probabilità di rimanenza, possibilità di riutilizzare queste ultime, quantità di lavoro e tempi di lavoro. Una volta determinato e stabilito un valore di food cost al quale operare, tutto lo staff deve rispettarlo, affinché vengano scongiurate eventuali perdite.
Come mantenere quindi costante il food cost, affinché non vi siano sorprese nel bilancio?
1. Materie prime: acquisto, fattori di costo e possibilità di risparmio
2. I Convenience Food: un valido aiuto per tenere costante il food cost
3. 6 accorgimenti per una gestione oculata del food cost
Indice
1. Materie prime: acquisto, fattori di costo e possibilità di risparmio
Come abbiamo appena visto le materie prime rappresentano una voce che incide direttamente sul costo finale di un piatto.
Per far sì che non vi siano grosse variazioni nel food cost cercare di mantenere quanto più stabile la spesa legata alle materie prime è di fondamentale importanza.
Per calcolare in modo accurato il costo pasto può essere utile rispondere alle seguenti domande:
- Quali sono gli ingredienti necessari alla realizzazione del piatto?
- Quali i quantitativi lordi delle materie prime?
- Qual è il prezzo d’acquisto delle materie utilizzate?
- Qual è il costo degli ingredienti per ogni porzione?
Il costo delle materie prime è ricavabile dalla scheda merceologica di ogni derrata, dove è riportata la quotazione aggiornata applicata dai diversi fornitori.
Acquisto dei prodotti
Il buon funzionamento di un’attività ristorativa si basa su una semplice regola: comprare bene per vendere bene.
Acquistare correttamente, non significa solo ottenere ingredienti qualitativamente buoni ad un prezzo ridotto, ma procurarsi materie di prima qualità ad un prezzo corretto.
Gestendo oculatamente le spese legate agli approvvigionamenti delle materie prime, e il conseguente immagazzinamento, mette ragionevolmente il ristoratore al riparo da sgradevoli sorprese in fase di bilanci consuntivi.
La decisione sugli acquisti da effettuare non può che partire dalla carta del menù, ossia dai prodotti che si vogliono offrire alla propria clientela. Per prima cosa sarà quindi indispensabile stabilire quali materie prime saranno utilizzate nel proprio locale. Il passo successivo è quello di considerare la qualità delle merci che si desiderano comprare.
Per fare questo è necessaria una certa competenza merceologica da parte del responsabile acquisti dei diversi prodotti presenti sul mercato. In questo modo sarà più semplice poter stabilire in maniera precisa le caratteristiche che i diversi ingredienti devono possedere per poter procedere al loro acquisto.
In altri termini è indispensabile specificare i requisiti qualitativi che devono avere le differenti materie prime, sulla base delle preparazioni che si desiderano offrire e del tipo di clientela alla quale ci si rivolge.
In questa fase la selezione dei fornitori è essenziale. I nostri prodotti, ad esempio, vengono sviluppati attraverso rigidi protocolli orientati proprio al food cost che ci consentono di offrire ai ristoratori economie e profitti certi, concreti e tangibili mantenendo sempre alta la qualità della produzione.
Fattori che incidono sul costo delle materie prime
Standardizzare in modo certo il prezzo di un ingrediente non è sempre semplice, poiché è influenzato da diverse variabili.
Scarti e stoccaggio
La stessa derrata acquistata da due fornitori differenti può avere una percentuale di scarto diversa , quindi, oltre al prezzo applicato, la scelta deve essere fatta tenendo conto di questa caratteristica.
Un ulteriore costo aggiuntivo di non facile identificazione è rappresentato dallo stoccaggio , soprattutto per quanto riguarda gli alimenti freschi come la carne. Per diverse ragioni, che vanno dal grado di freschezza del prodotto ai circuiti distributivi del fornitore, si è costretti a tenere una certa giacenza di magazzino.
Il costo delle materie prime immagazzinate è generalmente superiore, poiché si avranno costi legati all’ immobilizzo e alle perdite di magazzino, dovute al deperimento degli alimenti.
I cali di peso
Dalla ricetta del piatto è possibile ricavare la grammatura di ogni ingrediente necessario alla sua realizzazione.
La quantità delle materie prime crude necessaria, però, deve tener conto dei cali di peso in cottura. Nella gestione della cucina è importante rispettare le grammature previste dalla ricetta.
Infatti, uno scostamento in difetto o in eccesso può incidere in modo anche considerevole sull’andamento economico dell’azienda .
Oltre al calo di peso derivante dalla cottura ve ne sono altri, come quelli dovuti alla consegna e alla preparazione del piatto.
Di solito la perdita di peso di un alimento è dovuta all’evaporazione dell’acqua durante lo stoccaggio in magazzino, ed è condizionata sia dal tipo di confezione sia dal tempo trascorso in dispensa. Tanto maggiore sarà la giacenza, tanto più elevato sarà il calo di peso.
La resa
Ad influire sul costo di una data materia prima è anche la resa che questa avrà durante la realizzazione del piatto.
Parlando di carne, ad esempio, dovremo considerare che il pezzo realmente utilizzabile a volte si ottiene dopo aver eliminato tutte le parti non strettamente necessarie alla ricetta come: il grasso, i tagli terminali, la cotenna e così via.
Le percentuali di tara, calo del peso e resa sono elementi fortemente variabili, e in molti casi non è semplice tenerli sotto controllo.
A questo proposito spesso si fa ricorso a prodotti già lavorati o sezionati per poter gestire con maggiore sicurezza il costo della materia prima.
2. I Convenience Food: un valido aiuto per tenere costante il food cost
I prodotti di servizio, semilavorati o “convenience food” sono tutti quegli alimenti che hanno subito uno o più livelli di trasformazione e sono stati poi sottoposti a un metodo di conservazione prima di essere commercializzati.
Generalmente hanno un costo più elevato, in quanto oltre al prodotto si acquista anche un servizio.
Dall’altro lato però, si dovrebbe tener conto di alcuni fattori di convenienza: diminuisce, infatti, la necessità di manodopera, si evitano gli scarti, occorre meno spazio per lavorare e un minor numero di attrezzature , permettendo così un investimento iniziale contenuto e un costo limitato per la manutenzione ordinaria.
Tra i “convenience food” più usati troviamo: le carni macellate e suddivise in tagli , gli hamburger surgelati, il pollame e la selvaggina spennati o spellati e già puliti, o le verdure mondate e lavate intere o tagliate a pezzi.
Sul mercato è possibile trovare un’ampia gamma di convenience food che rispondono a diverse esigenze.
In base al grado di lavorazione al quale vengono sottoposti gli alimenti grezzi per diventare semilavorati si possono distinguere cinque livelli di trasformazione differenti, che identificano alimenti con caratteristiche qualitative e funzionali differenti tra loro.
- I livello: sono prodotti che subiscono un trattamento preliminare minimo, utile alle lavorazioni successive (es. sezionatura delle carcasse bovine in mezzene o in quarti)
- II livello: comprende una vasta gamma di cibi pronti per essere cucinati in quanto hanno già subito tutte le operazioni preliminari di lavaggio, selezione e pulizia (es. insalata in busta)
- III livello: in questa categoria troviamo i prodotti passati attraverso le operazioni di base in cucina e quindi sono già puliti, porzionati e in alcuni casi precotti. Necessitano soltanto della cottura finale o della porzionatura per il servizio (es. patatine surgelate, precotte da friggere)
- IV livello: riguarda tutti quegli alimenti già cotti che vanno solamente riscaldati (es. zuppe pronte)
- V livello: sono i cosiddetti prodotti “ready to eat” ossia già pronti da mangiare. L’unica operazione necessaria in questo caso è il porzionamento per il servizio (es. dessert)
La scelta di lavorare a partire da ingredienti convenience (III livello, surgelati, ecc.) permette di ridurre il food cost in quanto abbassa di molto l’incidenza dello spreco.
Abbiamo sviluppato una linea di prodotti rientranti in questa categoria proprio per poter garantire ai clienti un food cost determinato e costante, senza trascurare la genuinità e l’assoluta praticità della preparazione.
Nella realizzazione degli hamburger, ad esempio, abbiamo tenuto conto della necessità dei ristoratori di avere un costo piatto certo al pezzo. Per questo motivo ogni prodotto risponde a determinati requisiti quali:
- Continuità di prodotto sia in termini di gusto sia di resa durante la cottura
- Diametro uniforme così da garantire stesso peso e stesso spazio occupato durante lo stoccaggio.
- Shelf life maggiore: grazie alla surgelazione prodotti come gli hamburger hanno una durata di conservazione superiore rispetto a quelli freschi, pur mantenendo inalterate le proprietà organolettiche e nutrizionali.
- Sono pronti da cuocere. La moderna tecnologia di lavorazione, infatti, permette di cucinare direttamente da surgelati gli hamburger, ottimizzando così sia i tempi di preparazione sia la gestione, in quanto diventa possibile allocare il personale di cucina in operazioni di maggior rilievo.
- Il maggiore controllo del food cost è dato anche dall’eliminazione degli sprechi in cucina in quanto la surgelazione consente di rigenerare solo il quantitativo necessario, riducendo anche i costi di manodopera necessari per la preparazione.
3. 6 accorgimenti per una gestione oculata del food cost
Per gestire al meglio l’organizzazione dell’attività ristorativa al fine di mantenere costante il food cost è bene seguire alcune semplici accortezze:
- Creare delle schede prodotto , attraverso software gestionali specifici o su un normale foglio excel. Questi modelli aiutano ad avere sempre sott’occhio le variazioni subite dai costi della materie prime, delle giacenze di magazzino e i trend di utilizzo dei diversi prodotti.
- Conoscere il consumo medio degli ingredienti utilizzati permette di fare delle stime per gli acquisti futuri. In questo modo si evitano sia costose giacenze di magazzino sia carenza di materie prime in alcuni periodi dell’anno.
- Controllare i singoli ingredienti consente di fare previsioni sulle vendite delle varie pietanze e capire i gusti della clientela. A tal proposito, un altro fattore di stima molto importante è la stagionalità dei prodotti.
- Tenere sotto controllo gli inventari e aggiornarli periodicamente.
- Tracciare le vendite dei singoli piatti . Questa accortezza è utile sia a fini contabili, sia a testare il gradimento delle pietanze proposte.
Stimare le porzioni corrette. Questo espediente consente di avere ricavi maggiori e calcolare il tempo medio di preparazione del piatto che concorre alla determinazione del prezzo vendita.
