La carne bovina viene storicamente considerata quella più pregiata, in particolare i suoi animali più giovani: vitello, vitellone e scottona.
Ce ne danno conferma anche i dati sul consumo:
- Nonostante i prezzi siano più alti gli acquisti del comparto bovino si attestano al 36% del consumo totale di carne in Italia, di pochissimo secondi al reparto avicolo con il suo 37%. Seguiti dal 23% dei suini e dal 2% degli ovicaprini (dati Ismea 2017);
- La Coldiretti ha stimato che nel 2018 c’è stato un generale aumento del livello dei consumi di carne trainato dalla filiera bovina (+5%);
- Un altro dato interessante, che ci segnala sempre la Coldiretti, è la sempre maggiore attenzione degli italiani verso la qualità della carne. Il 45% preferisce quella che proviene da allevamenti italiani, il 28% predilige comprare carni locali e il 20% carni certificate.
Negli articoli precedenti abbiamo parlato delle età della macellazione della carne bovina, delle sue proprietà organolettiche e delle principali razze di allevamento.
L’ultimo aspetto da conoscere, per poter scegliere al meglio la carne bovina all’ingrosso, riguarda i tagli di carne per la ristorazione.
In questo articolo parleremo di:
1. Tagli di carne bovina per la ristorazione
1.1. Tagli di prima scelta
1.1.1. Lombata
1.1.2. Filetto
1.1.3. Controfiletto
1.1.4. Fiorentina e costata
1.1.5. Fesa
1.1.6. Noce
1.2. Tagli di seconda scelta
1.2.1. Taglio reale
1.2.2. Copertina di spalla o cappello del prete
1.2.3. Fesone di spalla
1.2.4. Girello di spalla o fusello
1.3. Tagli di terza scelta
1.3.1. Fegato
1.3.2. Coda
Indice
Tagli di carne bovina per la ristorazione
La carcassa del bovino essendo più grande di quella suina viene prima sezionata nelle mezzene, poi suddivise in due quarti (anteriore e posteriore).
Si parla di quarto industriale quando al quarto anteriore viene aggiunto il fianco. Il quarto posteriore corrispondente, ovvero privato del fianco si chiama quarto pistola.
I quarti vengono, infine, sezionati nei tagli al consumo o per la ristorazione.
I tagli di carne bovina per la ristorazione si suddividono in:
- Tagli di prima scelta che comprendono la zona dorso-lombare ( es. filetto, controfiletto) e dell’arto posteriore ( es. coscia, cosciotti);
- Tagli di seconda scelta che includono l’arto anteriore e parte del dorso (es. spalla, carrè);
- Tagli di terza scelta ovvero le frattaglie che si suddividono in sottoprodotti della lavorazione (muscoli), gli organi del quinto quarto ( es. fegato, reni) e parti intere (es. coda, colla).
La classificazione sopra riportata riguarda il costo della carne e generalmente anche la qualità o pregiatezza della carne.
Un errore che però spesso si fa in merito alla carne bovina è di considerare i tagli più magri a breve cottura come genericamente migliori.
Un taglio magro è più valido da un punto di vista nutrizionale, ma ormai sappiamo che per valutare la qualità e la freschezza della carne bisogna considerare anche le proprietà organolettiche. E nello specifico delle carni bovine, la distribuzione del grasso è un fattore determinante per il gusto ed il sapore.
Le carni per essere saporite e tenere devono avere una buona quantità di marezzatura ( grasso di infiltrazione) di colore bianco e scarsa presenza di tessuto connettivo.
Se sei sotto un regime di dieta ipocalorico, sceglierai esclusivamente tagli magri.
Un ristoratore, invece, se vuole offrire varietà e carne saporita e succosa deve considerare anche tagli ad un più alto contenuto lipidico.
Tagli di prima scelta
I principali tagli per la ristorazione di prima scelta sono:
Lombata
La lombata o lombo è un taglio piuttosto grande che comprende quasi tutto il dorso dell’animale. Il taglio classico parte dalla 9 e finisce alla 14 vertebra.
Il lombo è il taglio più pregiato del bovino per via della sua morbidezza e dello strato superiore di grasso che rende le sue carni succose e saporite.
Dal punto di vista nutrizionale, la lombata è considerata una carne semigrassa con un apporto calorico intorno alle 130-150 kcal/hg, che può ridursi se asporti il grasso di superficie. È inoltre è ricca di proteine, sali minerali (ferro, magnesio, zinco e selenio) e vitamine del gruppo B.
Il lombo si può acquistare all’ingrosso intero o diviso in parte anteriore e posteriore.
È venduto intero con l’osso oppure senza, ed in questo caso si chiama roastbeef.
Dalla parte anteriore si ricavano le costate, mentre da quella posteriore la fiorentina, il filetto e il controfiletto.
Il lombo intero, con osso o senza, viene normalmente preparato arrosto, secondo varie ricette. Sono un esempio la lombata alla provenzale o il roastbeef all’inglese.
Grazie alla scarsa presenza di tessuto connettivo si adatta facilmente a cotture veloci di vario livello, dal sangue alla ben cotta.
Per riconoscere la freschezza del lombo il colore e la quantità di grasso variano in base all’età dell’animale. Il lombo di vitello è più chiaro e magro di quello di vitellone, le cui carni tendono al rosso vivo.
Filetto
Il filetto di bovino è il taglio di carne più costoso in commercio ed è considerato anche il più pregiato. È una delle zone meno utilizzate dall’animale e per questo i suoi muscoli sono poco sviluppati e il tessuto connettivo è praticamente assente e le carni sono tenerissime. È anche taglio piuttosto magro.
Un altro fattore che incide sul prezzo, che può arrivare fino a 50 €/kg, è la dimensione del taglio. Da un bovino, anche di grossa taglia, non si ricavano più di 3-4 kg di filetto, che è quindi merce rara.
Considerato il costo elevato ti consigliamo di prestare particolare attenzione quando vai ad acquistarlo all’ingrosso. Controlla sempre la marezzatura, che se anche leggera deve essere sempre presente e ben visibile. Tagli troppo magri potrebbero essere insapori.
Il filetto ha una forma allungata e si divide in testa, corpo e coda.
Dalla testa, che è la parte più larga, si ricavano bistecche corpose e anche tartare.
La parte più utilizzata per le bistecche monoporzione è il corpo, mentre dalla coda, che è molto sottile, si ricavano straccetti, bocconcini e medaglioni (i tournedos).
Un aspetto molto importante per il filetto è la cottura. Come anticipato è una carne magra e tenera, quindi adatta per cotture veloci. Più il filetto è cotto, più perde in tenerezza e in succosità.
Può essere preparato alla griglia, ma il miglior modo per cucinarlo è in padella, aggiungendo un pò di burro o di olio sul fondo.
Una bistecca di filetto di medie dimensioni (150-200 gr) richiede un tempo medio di cottura dai 2 a 6 minuti per lato.
Controfiletto
Vengono indicate con il nome di controfiletto i tagli disossati adiacenti al filetto. In genere la lombata disossata o lo scamone.
Lo scamone confina con la parte posteriore del filetto ed è una parte della coscia. È una parte molto morbida e pregiata, ma non quanto la lombata. Il controfiletto di scamone, pertanto, dovrebbe costare molto meno.
Dal punto di vista nutrizionale è considerato un taglio semigrasso.
È un taglio piuttosto versatile, può essere tagliato per ottenere delle bistecche, oppure fatto arrosto, in padella, alla griglia e per i macinati scelti.
Sono sconsigliate le cotture in umido e i bolliti.
Fiorentina e Costata
Due tagli di carne tipici della ristorazione sono : la fiorentina e la costata.
La fiorentina e la costata sono le due tipologie di bistecche con osso che si ricavano dalla lombata.
Come anticipato la fiorentina si ricava dalla parte posteriore della lombata e contiene il filetto e il controfiletto, che sono divisi dall’osso dalla caratteristica forma a T.
La costata si trova nella parte anteriore, non contiene il filetto e, come potrai facilmente capire dal nome, ha come osso quello della costola, quindi più grosso e dalla tipica forma concava.
Non contenendo il filetto, la costata è mediamente più dura della fiorentina, ma ha più grasso quindi è più saporita.
Entrambe le bistecche per essere fresche e di qualità devono avere una buona dose di grasso di infiltrazione, per la costata anche di superficie, e devono essere di un rosso scuro e brillante.
Se al contrario la carne è chiara e con appena un pò di grasso indica che l’animale è stato allevato sempre al chiuso, in un allevamento di tipo intensivo dove ha mangiato per lo più mangimi iperproteici.
Tutto questo per dirti che non sempre magro è bello e non sempre indica qualità.
Il miglior modo per cucinare fiorentina e costata è farle alla griglia. Sono entrambi bistecche molto grandi e spesse. Per prepararle al meglio bisogna armarsi di pazienza, quanto meno le prime volte, e seguire qualche accorgimento.
Se hai la bistecca in frigorifero tirala fuori circa 3-4 ore prima di metterla sulla brace, per evitare sbalzi termici.
Controlla che la brace sia al massimo della sua temperatura, praticamente da ustione.
Prima di mettere la carne sulla brace, tamponala con delicatezza, usando carta assorbente. Questo per asciugare lo strato esterno di umidità che potrebbe abbassare anche di poco la temperatura della brace.
Molto probabilmente ti starai chiedendo, come mai tutte queste attenzioni prima di mettere la carne sulla griglia? Non basta posizionare la carne alla giusta distanza dalla brace e controllare la cottura?
In realtà no, questi primi accorgimenti ti servono per evitare l’effetto lesso o bollito. L’effetto lesso è la mancata cauterizzazione della carne, in parole povere non si forma la tipica crosta esterna. Senza la crosta la bistecca assume la consistenza molle e il sapore insipido di un bollito.
Per quanto riguarda la distanza dalla brace, dovrebbe essere intorno agli 8-12 cm, questo per evitare di bruciarla con l’interno ancora crudo.
La parte più complicata, prima che ci prendi la mano, è sicuramente la cottura.
Se sei alle prime armi potresti comprarti un termometro da alimenti ed inserirlo al centro della bistecca.
La temperatura della carne ottimale dipende dalla razza animale, dalle dimensioni della bistecca, dal tipo di cottura che vuoi ( al sangue, media, ben cotta).
In linea generale per una bistecca di manzo, si adotta una temperatura di 50°-55° C per la cottura al sangue, 60°-65° C per la cottura media e intorno ai 75°C per quella ben cotta.
Fesa
La fesa si trova nella parte alta della coscia e si divide in fesa esterna ed esterna. È un taglio magro con una quantità di grasso che varia dall’1 al 4% e con un apporto calorico di 100-120 Kcal/hg .
La fesa viene spesso tagliata in fettine sottili che si usano da cuocere in padella, ma anche intera per fare l’arrosto. Per essere fresca la fesa tende al rosato, se è di vitello, mentre è più scura se di vitellone.
Noce
La noce si trova nella parte centrale della coscia. Similmente agli altri tagli della zona posteriore è piuttosto magro, ha le stesse calorie e percentuali di grasso della fesa.
La noce, come la lombata, si adatta a molti tipi di cottura veloce, ma non agli umidi e ai bolliti.
Tagli di seconda scelta
I tagli di seconda scelta sono mediamente più grassi di quelli di prima.
Sono tagli di seconda:
- Taglio reale;
- Copertina di spalla o cappello del prete;
- Fesone di spalla;
- Girello di spalla o fusello.
Taglio reale
Il taglio reale si trova nel quarto anteriore del bovino, precisamente ricopre le prime 4 vertebre dorsali e comprende anche le costole corrispondenti.
Se vuoi comprarlo all’ingrosso puoi trovarlo con il costato, disossato e tagliato in braciole.
Il taglio reale è composto da diversi muscoli ricoperti da tessuto connettivo ed è una carne semigrassa. Viene pertanto classificato fra le carni intermedie e richiede un tipo di cottura lunga per “gellificare” il tessuto connettivo. In pratica per allentare i fasci del tessuto connettivo e ammorbidire la carne.
Se desideri preparare il reale intero, le cotture migliori sono quelle in umido, oppure lo puoi tagliare per fare uno spezzatino o il macinato. Le braciole possono essere preparate in padella, al forno o anche fritte.
Copertina di spalla o cappello del prete
La copertina di spalla o cappello del prete si trova nella parte posteriore della spalla e per essere di qualità deve avere una buona marezzatura.
A differenza del reale è una carne molto tenera, al pari delle carni di prima scelta. A differenza di queste è però particolarmente adatta alle cotture lente, questo per via della quantità di grasso.
La copertina viene di solito impiegata come carne da brodo o spezzatino. Nei paesi anglosassoni la usano anche per preparare bistecche e tagliate. Se la tagli longitudinalmente puoi ottenere delle bistecche abbastanza spesse ( 2-3 cm), morbide e saporite, molto adatte per la griglia.
Fesone di spalla
Il fesone è uno dei tagli più pregiati della spalla:
- Il grasso superficiale gli garantisce buone proprietà organolettiche;
- Per quanto riguarda la tenerezza varia in base a come viene sezionato, in quanto è composto da una base muscolare mista;
A differenza degli altri tagli della spalla il fesone è una carne magra. Ha gli stessi grassi e lo stesso apporto calorico della fesa.
Il fesone può essere sezionato in fettine di carne e la parte più morbida è molto buona sia fritta, sia fatta a mo di scaloppine o di roastbeef.
La parte più dura è ovviamente adatta alle cotture in umido.
Girello di spalla o fusello
Il girello di spalla o fusello si trova sotto al fesone e nella parte davanti della spalla.
Similmente al fesone ha un basso rapporto lipidico ed è formato da una base muscolare mista. È pertanto particolarmente indicato per le cotture lunghe come i brasati, i bolliti e gli spezzatini.
Il fusello può essere tagliato per formare braciole o per l’arrosto, in questi casi bisogna scegliere le parti più morbide.
Tagli di terza scelta
Fra i tagli per la ristorazione di terza scelta o frattaglie consideriamo quelli più consumati in Italia, ovvero:
Fegato
Il fegato di bovino ha le stesse proprietà nutrizionali di quello di maiale, differisce in quelle organolettiche.
In commercio puoi trovare sia il fegato di vitellone che di vitello.
Per essere fresco il fegato di vitellone deve avere un colore rosso marcato tendente al violaceo, mentre quello di vitello è marroncino chiaro, simile alla nocciola.
In entrambi i casi non devono esserci macchie e la pellicola o membrana di protezione deve essere liscia e la consistenza soda.
Il fegato di bovino ha un sapore meno marcato di quello di suino, è più tendente al dolciastro, soprattutto quello di vitello.
Coda
Un’altra frattaglia consumata nel Bel paese, che deriva principalmente dalla tradizione popolare laziale e piemontese, è la coda di bovino.
Come il fegato fa parte degli organi nobili del quinto quarto. La coda è un taglio piuttosto grasso: l’apporto lipidico è di circa i 9%, mentre quello calorico 196 Kcal/hg.
È inoltre abbastanza povera dal punto di vista nutrizionale, in quanto è praticamente priva di vitamine e di sali minerali.
La coda viene consumata principalmente per il suo gusto, ha infatti carni molto tenere, saporite e succose. Data la quantità di grasso si presta bene alle cotture lunghe, come i bolliti e le cotture in umido.
