Quando è stata l’ultima volta che hai aggiornato i piatti presenti nel menù del tuo locale?
Troppo spesso per carenza di tempo a disposizione, di risorse o molto più semplicemente per mancanza della giusta motivazione, si tende a rimandare o a dare priorità ad altre mansioni. Tuttavia, un pub grande o piccolo che sia deve sicuramente gran parte del suo successo alla carta che propone.
Certo la posizione, l’arredamento, l’atmosfera giusta e un servizio accattivante e professionale hanno la loro importanza, ma nulla possono se i piatti e le bevande offerte risultano poco studiati e di conseguenza efficaci.
Un menù accurato e funzionale richiede cure e, periodicamente, di essere rivisto, almeno per adeguare il costo delle pietanze.
Oltre all’aspetto puramente economico, un aggiornamento regolare consente di seguire o lanciare nuove tendenze in campo alimentare, o eliminare tutti quei piatti che sono poco redditizi o addirittura non si vendono più. Cambiare ingredienti in base alla stagione, e di conseguenza le ricette proposte ti consentirà di rinnovare il tuo lavoro e l’offerta del tuo locale.
Senza trascurare il livello del servizio offerto, le revisioni periodiche trasmetteranno un’immagine positiva del tuo locale. Quello di aggiornare il menù periodicamente può sembrare un consiglio banale, ma non lo è.
Trovare l’offerta di Capodanno in piena estate invia un segnale di trascuratezza al cliente che è esattamente l’opposto del risultato che si vuole ottenere.
Ogni quanto è bene cambiare il menù?
Non c’è una regola valida per ogni locale, ogni caso è a sé. Ad ogni modo aggiornare il menù almeno una volta l’anno può essere un buon punto di partenza, anche per poter avere il polso della situazione e verificare che ci sia equilibrio tra i prezzi di vendita dei singoli piatti e il loro costo di realizzo.
I cambiamenti stagionali, grandi o piccoli che siano, rappresentano inoltre un’occasione per restare al passo in un panorama competitivo come quello della ristorazione.
I clienti amano vedere nuove proposte stagionali . Durante i mesi più freddi è facile pensare a piatti ricchi, caldi ed abbondanti, mentre con l’alzarsi delle temperature sarà la leggerezza a solleticare il palato. Quindi una bistecca alla griglia, insalate e più in generale tutte quelle pietanze che possono definirsi fresche saranno più che gradite durante il periodo estivo.
Inoltre, se il menù restasse invariato oltre a non incontrare i gusti e le aspettative dei clienti porterebbe ad un minor profitto dato dall’aumento dei prezzi imputabile ad ingredienti non di stagione.
Questo è il motivo per il quale alcuni ristoratori optano per affiancare al menù standard un menù stagionale con le materie prime disponibili in quel dato periodo. Altri, invece, preferiscono cambiare anche tre o quattro volte l’anno la loro offerta.
Non sei ancora convinto? Vediamo insieme 10+1 motivi per i quali dovresti iniziare subito a pensare di aggiornare il menù del tuo locale.
- I gusti dei clienti variano
- Aumentare la redditività
- I prezzi degli ingredienti cambiano
- Rivedere quotazioni, listini e scontistiche
- Non dimenticare le bevande
- Ottimizzare il personale
- Sfruttare la disciplina del menù engineering se non lo hai già fatto
- Esaminare ogni piatto del menù per valutare se è possibile utilizzarlo più volte
- Rimodernare l’attrezzatura utilizzata in cucina
- I dati demografici ed economici sono diversi rispetto a quando hai aperto il locale
- Attrai nuovi clienti
Indice
1. I gusti dei clienti variano
Le tendenze in campo alimentare mai come oggi sono in veloce e continua evoluzione. Influenzano il palato e i gusti della clientela che diventa sempre più attenta, curiosa ed esigente.
Puoi non tenerne conto e ignorarle, ma una buona fetta dei tuoi avventori potrebbe soddisfare le proprie voglie in un altro ristorante/bar/pub.
Informarsi, conoscere i diversi trend del momento e capire quali seguire o fare propri può rappresentare una valida strategia per stare sempre un passo avanti alla concorrenza. Ci sono due categorie di ristoratori: quelli che si evolvono e quelli rivoluzionari. La differenza sta nella velocità con la quale si adattano ai cambiamenti.
I primi rispondono rapidamente e di solito vengono seguiti dai competitor. I rivoluzionari sono invece quelli che dettano i trend e vengono copiati dai locali che si evolvono.
2. Aumentare la redditività
Come già accennato uno dei primi motivi per il quale si decide di mettere mano al menù è la necessità di controllare il food cost.
Analizzare le varie proposte presenti nella carta e il relativo costo dei diversi ingredienti utilizzati, consente di individuare con precisione la marginalità e la redditività di ogni piatto.
Nel corso del tempo, infatti, l’aumento dei prezzi o un cambiamento nelle forniture può aver contribuito a modificare la remuneratività di un piatto. Il solo modo per sapere se vale o meno la pena vendere una data specialità è quello di monitorarne il costo.
Da tenere a mente è che un menù ben studiato deve convincere il cliente a scegliere la pietanza che genera un buon margine di guadagno, invogliarlo a provare più piatti ed incuriosirlo con un mix tra innovazione e tradizione.
3. I prezzi degli ingredienti cambiano
I prezzi degli alimenti aumentano nel corso del tempo e la maggior parte dei ristoratori si adegua aumentando le tariffe di vendita al fine di mantenere immutato il profitto.
Questa strategia potrebbe però, se mal gestita, rivelarsi dannosa in quanto i clienti spesso mal digeriscono l’aumento, decidendo di conseguenza di rivolgersi alla concorrenza.
Inoltre, se l’offerta del tuo locale si rivolge principalmente ai Millennials (coloro nati dagli anni ‘80 circa alla fine degli anni ‘90) è opportuno tenere a mente che con l’aumento dei prezzi questi potrebbero decidere di restare a casa e organizzare cene con gli amici, direttamente a domicilio, in modo più economico.
Un’alternativa all’aumento dei prezzi può essere quella di modificare le porzioni o sostituire alcuni ingredienti dando vita a nuove ricette, mantenendo sempre inalterati gli standard qualitativi.
4. Rivedere quotazioni, listini e scontistiche
Il buon funzionamento di un locale ha inizio con l’ordine ai fornitori delle materie prime.
Chi si occupa degli acquisti deve conoscere il mercato, le possibilità di impiego e di rendimento delle varie merci nonché le quotazioni aggiornate dei prezzi all’ingrosso e al minuto. Comparando le diverse offerte e la qualità dei prodotti è possibile acquistare ingredienti di prima scelta ad un prezzo contenuto.
È importante anche verificare che la scontistica applicata da alcuni fornitori non sia legata ad un periodo di tempo limitato e che in seguito i prezzi non siano stati rimodulati.
A volte il modo migliore per combattere gli aumenti è semplicemente quello di guardarsi intorno.
Da qui è facile intuire come il menù e il costo di una data ricetta debbano sempre essere aggiornati ogni qualvolta vi siano significative variazioni di prezzo da parte dei fornitori.
5. Non dimenticare le bevande
Revisionare il menù significa anche analizzare le diverse voci presenti nella carta dei vini, delle birre o più in generale delle bevande.
In questo modo è possibile verificare se i prezzi sono in linea con quelli di mercato e se ci sono degli aggiustamenti da fare per massimizzare il profitto.
Se offri cocktail ai tuoi clienti rivedere il menù del bar una volta all’anno rappresenta una buona abitudine per analizzare cosa sta vendendo e cosa no. Anche se l’alcol ha un costo relativamente basso, non c’è motivo di avere un lungo inventario se poi non genera profitto.
Proprio come per i piatti stagionali, anche i trend delle bevande vanno e vengono. Quello che era in voga quando hai aperto il pub potrebbe non esserlo più ora. Chiedi al tuo bartender di ampliare o aggiornare la carta dei cocktail, così da andare incontro ai gusti della clientela, magari sfruttando ingredienti locali.
6. Ottimizzare il personale
Una delle tante sfide che i ristoratori devono affrontare riguarda il mercato del lavoro. Il personale, infatti, rappresenta una delle voci di costo da non sottovalutare.
La professionalità e la formazione hanno un valore che irrimediabilmente pone il titolare nella condizione di rivedere il menù ottimizzandolo quanto più possibile per far si che i conti tornino a fine giornata.
Spesso un’offerta troppo ampia può richiedere una nutrita brigata di cucina. Vale la pena quindi valutare ogni piatto per capire se effettivamente è richiesto, se conviene lasciarlo in carta o se vale la pena prendere in considerazione l’idea di sostituirlo o eliminarlo del tutto. A questo scopo è d’aiuto la disciplina del menù engineering.
Inoltre, assumere personale qualificato potrebbe sembrare a prima vista dispendioso. Tuttavia, bisogna valutare attentamente se, per il proprio locale, pagare di più per avere qualcuno con abilità ed esperienza maggiori possa ridurre i costi sia della manodopera che del food cost nel lungo periodo.
7. Sfruttare la disciplina del menù engineering se non lo hai già fatto
L’obiettivo principale di questa materia è quello di sostenere l’acquisto di piatti ben precisi, ossia quelli più redditizi, e di essere in grado di prendere decisioni ragionate sulla necessità di cambiare, riposizionare o rimuovere una pietanza dal menù.
Inoltre, il menù engineering consente di analizzare i prezzi delle singole voci in modo da consentire il monitoraggio delle performance legate alle tendenze e al mutamento dei gusti della clientela nel corso del tempo.
Si tratta quindi di un importante strumento strategico da utilizzare quando si aggiorna il menù in quanto solo identificando i piatti più redditizi, sarà possibile pianificare gli obiettivi strategici di vendita e gestione.
Per raggiungere gli obiettivi è necessario, come abbiamo appena visto, analizzare il food cost e il costo medio di ciascuna portata, tenendo presente l’incidenza delle materie prime, del personale e delle spese fisse.
Al termine della fase di analisi si procede poi con la categorizzazione, ossia la suddivisione in gruppi delle voci presenti nel menù. In base al loro contributo e alla loro popolarità ogni piatto viene disposto in una matrice.
In questo modo è possibile effettuare un confronto delle diverse ricette sulla base sia del rendimento sia del gusto del pubblico e di prendere quindi decisioni ponderate su quali piatti tenere e quali sostituire.
La matrice che viene a generarsi sulla base dei dati prodotti in fase di analisi, consente di suddividere quindi i piatti in 4 categorie:
- “Star”: in questa categoria rientrano tutti quei piatti che offrono un buon margine di guadagno e piacciono ai clienti. Dal momento che sono le pietanze migliori va mantenuta alta la loro visibilità e si può decidere di aumentarne un po’ il prezzo, ad esempio vendendoli come specialità della casa. Ovviamente la qualità dei prodotti deve sempre restare molto alta.
- “Plow horse”: comprende tutti quei piatti che generano poco guadagno, ma hanno un alto gradimento da parte dei clienti. Di solito in questa tipologia rientrano quelle voci che fanno maggiore presa sulle persone sensibili al prezzo. Si vendono bene, ma rendono molto poco. Dunque che fare? Se ne riduce il food cost e si prova a cambiare la loro posizione all’interno del menù.
- “Puzzle”: in questa sezione abbiamo pietanze dagli alti guadagni, ma con pochi ordini. In questo caso si può intervenire migliorando la tecnica di preparazione, cambiando il nome del piatto, spostandolo all’interno del menù oppure aumentando la qualità degli ingredienti utilizzati.
- “Dog”: rientrano in questa categoria tutte quelle voci che generano poco profitto e hanno scarsa popolarità tra i clienti. Se proprio devono restare sulla carta tanto vale alzare il prezzo di vendita e provare a diminuire il food cost.
8. Esaminare ogni piatto del menù per valutare se è possibile utilizzarlo più volte
Nell’aggiornare il menù potrebbe tornare utile ottimizzare le diverse voci affinché le diverse preparazioni vengano sfruttate per più di un piatto.
Se ad esempio c’è una pietanza che viene utilizzata solo come antipasto e rientra nella categoria “dog” nella matrice elaborata in precedenza allora potrebbe valer la pena di toglierla dal menù.
Nulla vieta però di poterla inserire per un periodo di tempo limitato o in un menù a prezzo fisso, dove si avrà la possibilità di bilanciare il costo di quel dato piatto con il prezzo complessivo del menù speciale.
9. Rimodernare l’attrezzatura utilizzata in cucina
La tecnologia può rappresentare un valido aiuto per ottimizzare i tempi e cucinare in modo più efficiente.
Si pensi all’opportunità offerta dalla cottura a bassa temperatura di razionalizzare il lavoro. Ad esempio se il tuo locale lavora soprattutto durante il fine settimana, ma negli altri giorni arranca, puoi pensare di investire in un roner.
In questo modo sarà possibile preparare quanto necessario durante la settimana, servire quello che viene richiesto nei momenti di picco e conservare il resto per i giorni successivi. Così si ottimizza la brigata di cucina e si risparmia sulle materie prime.
10. I dati demografici ed economici sono diversi rispetto a quando hai aperto il locale
Da dove arriva la tua clientela e quali sono le sue principali caratteristiche? Nel tempo la popolazione di una determinata area o comunità cambia.
Ad esempio, nel corso degli anni, si può passare da una collettività dove prevalgono il numero di famiglie ad una di pensionati grazie al progressivo invecchiamento della popolazione. Inoltre, la percentuale di reddito può aumentare o diminuire in base ai mutamenti demografici.
L’andamento economico gioca un ruolo importante nell’influenzare la decisione di chi può permettersi di mangiare fuori e con quale frequenza. Queste dinamiche ovviamente cambiano nel corso del tempo.
Se il tuo locale è attivo da cinque, dieci o quindici anni senza aver mai effettuato alcuna modifica al menu, potresti non avere un’offerta adeguata ai residenti della tua area di riferimento.
11. Attrai nuovi clienti
Il cambiamento è positivo. Quando vari, sei percepito come nuovo e innovativo e puoi potenzialmente attirare nuove persone.
È vero che “chi lascia la strada vecchia per la nuova, sa quello che lascia e non quello che trova”, ma alla fine anche i clienti più fedeli vorranno provare qualcosa di nuovo, perché non accontentarli?
Fidelizzazione è la parola chiave.
