Gli ovini, con circa 1 miliardo di capi nel mondo, sono la specie più diffusa fra gli animali domestici. Solo in Europa, se ne contano circa 125 milioni (stime Eurostat).
L’Italia alleva intorno ai 7 milioni di capi l’anno e provengono principalmente dal Sud, dalle Isole e dal Centro.
Il volume di produzione è simile a quello dei bovini e dei suini (circa 6 milioni e 8,5 milioni di capi rispettivamente), ciò che cambia è il consumo.
Nel nostro paese il consumo di carne ovina è inferiore rispetto a quello delle altre filiere e la quantità di prodotto disponibile rende il mercato praticamente autosufficiente.
L’importazione esiste, ma solo in quantità esigue dal Nord Europa e dalla Nuova Zelanda.
Ciò non vuol dire che le carni ovine abbiano proprietà organolettiche e nutrizionali inferiori ai bovini e ai suini e le ragioni del minor consumo sono prevalentemente di carattere socioculturale. La carne ovina è, infatti, associata alla Pasqua e al Natale e alla tradizione popolare e contadina, per questo viene cucinata più in alcune regioni che in altre.
Se ti stai chiedendo se è una buona scelta comprare la carne ovina all’ingrosso, la risposta è sì e nel corso di questo articolo ti spiegheremo il perché.
In particolare parleremo di:
1. Linee zootecniche di allevamento
2. Razze di carne ovina per la ristorazione
2.1 Pecora gentile di Puglia
2.2 Bergamasca
2.3 Biellese
2.4 Scottish Blackface
2.5 Pecora Ile-de-France
2.6 Romney
3. Tagli di carne ovina per la ristorazione
Indice
Linee zootecniche di allevamento
Similmente alla carne suina anche per la carne ovina esistono categorie o linee zootecniche di allevamento, che è bene conoscere per scegliere al meglio la carne all’ingrosso.
Da un punto di vista commerciale gli ovini vengono classificati in:
- Agnellino da latte (abbacchio), che si differenzia dall’agnello da latte pesante, non solo per il peso, ma anche per l’età e l’alimentazione. L’abbacchio viene macellato intorno ai 25-30 giorni dalla nascita e ha un peso da vivo intorno agli 8 kg, mentre la carcassa 4-6 kg. Data la precoce età di macellazione non è stato svezzato e la sua unica fonte di nutrimento è stato il latte della madre.
La carne è tenerissima e con un sapore dalle note delicate. Se è fresco il colore è rosa chiaro. - Agnello da latte, ha un peso medio da vivo di 10 kg, mentre la carcassa è intorno ai 6-7 kg. Viene generalmente assimilato all’abbacchio per via dell’alimentazione, l’unico aspetto che varia è l’età della macellazione, 4-5 settimane dalla nascita.
- Agnello da latte pesante, ha un peso vivo medio di 14 kg, mentre la carcassa è sugli 8 kg. A differenza dei precedenti viene svezzato e si passa dal latte all’alimentazione solida. A seconda del tipo di allevamento si nutre di fieno e concentrati (allevamento artificiale) o di erba e fiori (al pascolo). Viene macellato intorno alle 6-7 settimane dalla nascita. Il sapore rimane delicato, ma con un retrogusto leggermente più selvatico.
- Agnellone bianco, ha un peso vivo intorno ai 30-40 kg, mentre la carcassa 25-30 kg. Viene alimentato utilizzando prevalentemente mangimi ad alto valore energetico e macellato entro i 100-130 giorni d’età. Per avere carni di qualità questo tipo di alimentazione dovrebbe essere applicata alle razze da carne o alle meticce di prima generazione. Per valutarne la freschezza la caratteristica più evidente oltre all’odore è il colore, che deve essere tendente al bianco e simile a quello del vitello.
- Agnellone bianco pesante, ha un peso vivo intorno ai 50-60 kg, mentre la carcassa dai 30 kg in su. E’ rimasto nella classificazione commerciale, ma viene ormai scarsamente utilizzato nel nostro paese e quasi esclusivamente nelle razze da carne. Viene macellato intorno ai 6 mesi. Sia per l’agnellone leggero, che per quello pesante si considerano solo i maschi.
- Castrato, è l’ovino maschio che ha superato gli 8 mesi e che per mantenere la saporosità e succosità della carne, viene castrato. La carne di castrato è in assoluto quella più saporita e dal marcato sentore selvatico.
- Pecora giovane, ha un peso vivo medio di 35 kg, mentre la carcassa di 20 kg.
Razze di carne ovina per la ristorazione
Un altro elemento importante per poter scegliere la carne ovina per il tuo ristorante è conoscere le principali razze in commercio:
- Pecora Gentile di Puglia;
- Bergamasca;
- Biellese;
- Scottish Blackface;
- Pecora Ile-de-France;
- Romney.
Le razze ovine vengono selezionate in base alla loro destinazione di utilizzo: carne, latte, lana o miste. Quelle da noi indicate sono di carne o miste.
Prima di analizzare le singole razze è necessario fare una precisazione, indipendentemente dalle razze o dal tipo di taglio la carne più pregiata è l’agnello.
Le caratteristiche nutrizionali della carne di agnello variano in base all’età di macellazione, alla razza e al tipo di taglio, possiamo però affermare che rientra fra le carni magre. Dal punto di vista dei lipidi è comparabile ai bovini è però più difficile dividere la parte magra da quella grassa.
Alcune razze di agnello appartengono al regime dei prodotti tipici tutelati I.G.P. (indicazione geografica protetta) che a differenza dei D.O.P. (denominazione d’origine protetta) presentano regole di certificazione meno stringenti. È sufficiente che almeno una fase del processo di produzione avvenga nel territorio individuato.
La sigla I.G.P. è un indicatore di eccellenza solo leggermente inferiore al D.O.P.
L’Italia ha ottenuto due certificazioni I.G.P.:
- Agnello del Centro Italia I.G.P. (Appenninica, Bergamasca, Biellese, Fabrianese, Merinizzata Italiana, Pomarancina, Sopravissana, Zerasca; Comisana, Cornella Bianca, Cornigliese , Garfagnina Bianca, Gentile di Puglia, Massese, Pagliarola, Pecora delle Langhe), viene alimentato con foraggi e leguminose e graminacee tipiche della zona di appartenenza.
- Agnello di Sardegna I.G.P., viene allevato quasi esclusivamente al pascolo e allo stato brado. Dopo lo svezzamento viene nutrito, similmente al precedente, con prodotti autoctoni.
Pecora Gentile di Puglia
La Gentile di Puglia (o Merino d’Italia) nasce come razza da lana, ma col passare del tempo è stata sempre più utilizzata per la produzione della carne.
Originaria della provincia di Foggia è allevata principalmente nelle regioni meridionali. È di taglia media, le femmine hanno un peso medio di 43 kg, mentre i maschi 67 kg.
Si riconoscono per le grosse corna a spirale regolare dei maschi e per la lana particolarmente fine. Il mantello è bianco.
Dalla Gentile di Puglia si ricavano l’agnello da latte leggero e pesante.
Bergamasca
Come puoi intuire dal nome è originaria della Lombardia, ma viene allevata anche in altre regioni del nord e del centro.
Viene ritenuta dai più come la razza italiana migliore per produrre carne ed viene allevata principalmente con il metodo della transumanza fra montagna e pianura.
È di taglia grande, le femmine raggiungono un peso di 80 kg e i maschi possono superare i 100 kg. La Bergamasca ha il mantello bianco, la testa priva di corna e si ricavano le carni di agnellone bianco leggero e di castrato.
Biellese
La Biellese proviene dal Piemonte e ha caratteristiche simili alla Bergamasca, la si distingue principalmente per le orecchie che sono più lunghe e pendenti. Per intenderci ricordano quelle di un Bracco o di un Basset Hound.
L’allevamento è transumante fra le alpi o prealpi e la pianura. È anche questa una razza di carne e vengono macellati gli agnelloni leggeri e pesanti.
Scottish Blackface
La Scottish Blackface è la razza più diffusa nel Regno Unito, principalmente in Scozia e in Irlanda. Ha matrice mista latte e carne.
Come si evince dal nome la puoi riconoscere dal viso e dai garretti che sono o totalmente neri o neri e bianchi, mentre il resto del pelo è bianco. Ha le corna, ma non a spirale.
Viene cresciuta nei pascoli collinari e allo stato brado e si ricavano principalmente agnelli pesanti. Le carcasse che arrivano sui mercati italiani e spagnoli sono quelle più piccole (8-12 kg).
La Scottish Blackface ed in particolare gli agnelli sono famosi in tutto il mondo per la dolcezza e la tenerezza delle carni. È anche una delle razze più magre.
È suddivisa in tre sottorazze:
- Perth, è di taglia grande e si trova principalmente nel nord-est della Scozia, nel sud-est dell’Inghilterra e nell’Irlanda del nord. Viene allevata principalmente per la produzione degli agnelloni.
- Lanark, è di taglia media ed è la sottorazza prevalente sia in Scozia che in Irlanda. Ha il pelo più corto della Perth e negli ultimi trent’anni è stata incrociata con la Newton Stuart che le ha conferito maggior produttività di latte e resistenza in luoghi inospitali. È utilizzata principalmente per la produzione di latte.
- Northumberland, è di taglia grande, si trova nell’Inghilterra del nord e si distingue per il pelo soffice.
Pecora Ile-de-France
La Ile-de-France è di origine francese, ma ha valicato da tempo i confini nazionali per diffondersi anche fuori Europa.
Fu selezionata inizialmente per la produzione di lana, viene correntemente impiegata per lana e carne.
È di taglia grande, i maschi hanno un peso che oscilla fra 110-150 kg, mentre le femmine 70-90 kg. È senza corna e puoi riconoscerla grazie alle orecchie che sono grandi e rivolte orizzontalmente.
Viene allevata al pascolo.
Romney
La Romney è originaria della Gran Bretagna dove ha perso popolarità e diventando allo stesso tempo la razza principale della Nuova Zelanda e delle Isole Falkland.
Viene utilizzata sia per produrre lana e carne (soprattutto agnelli) e in entrambi i casi i rendimenti sono buoni.
La Romney è di taglia media con un peso che si aggira intorno ai 100-120 kg per i maschi e 70-90 kg per le femmine.
È acorna e la puoi riconoscere per il capo largo e piatto e il naso nero.
Tagli di carne ovina per la ristorazione
L’ultimo tassello, ma non per questo il meno importante, per poter scegliere la carne ovina e valutarne la freschezza, dipende dalla tua conoscenza dei suoi tagli.
Come abbiamo anticipato la carne ovina non è gradita a tutti.
Ci sono però alcuni accorgimenti che puoi adottare per alleviarne il gusto selvatico e leggermente aspro.
- Per prima cosa consiglia ai tuoi clienti che sono curiosi ampliare i propri gusti, di partire assaggiando la carne di agnello. Più l’animale è giovane più la carne ha un gusto tenue.
- Prima di cuocere qualsiasi taglio cerca di togliere il più possibile il grasso superficiale e le ossa.
- Prediligi cotture a fuoco vivo (la carne alla brace) rispetto a quelle in umido (stufati, spezzatini e fritture).
I principali tagli di carne ovina per la ristorazione sono:
Per la carne di ovino non parleremo del quinto quarto in quanto è poco utilizzato nella tradizione culinaria italiana.
1. Carré o costata
Il carré di agnello è la lombata a cui non sono state tolte le costole toraciche, che sono anche quelle più grandi. Come per la carne suina e bovina, il carré o lombata è la parte più tenera e pregiata dell’animale e contiene il filetto, che nell’agnello non viene cucinato a parte.
Per essere fresco deve avere un colore tipicamente rosato.
Il carré può essere cucinato intero con le costole o senza, oppure ricavarne le costolette. È una delle parti più morbide e succose dell’animale.
Se cucinato intero è particolarmente adatto ad essere preparato in forno, con l’aggiunta di spezie (ad esempio alloro e rosmarino) e verdure.
Lascialo cuocere intorno ai 180-200 gradi per una mezz’oretta.
Come piccolo accorgimento, ricordati di avvolgere le costolette con l’alluminio. In questo modo debellerai il rischio che le carni si inscuriscano.
Un altro piccolo trucco, ma piuttosto calorico, è quello di massaggiare il carré con il burro, prima d’infornare.
Il carré se intero può essere preparato anche in umido e alla griglia.
Se decidi di separare le costolette, il miglior modo è cucinarle alla brace a fuoco lento.
2. Cosciotto
Il cosciotto d’agnello è una delle parti più apprezzate . Per gli animali più piccoli viene preparato intero.
Le preparazioni più gettonate lo vedono arrosto, cucinato in umido con la padella e fritto.
3. Collo e costolette
Uno dei tagli che si presta facilmente a molti tipi di cottura è il collo.
Similmente al carré può essere cotto intero oppure ricavarne delle costolette.
Se preparato intero, gli si può togliere l’osso e farlo in umido oppure creare dei sughi, come il ragù d’agnello. Se mantieni le ossa puoi farlo arrosto.
È un taglio a maggior contenuto lipidico rispetto al carré e al cosciotto, quindi per sciogliere il grasso e mantenere la carne morbida ti consiglio di cuocerlo a lungo.
Arrosticini di ovino
Un discorso a parte va fatto per gli arrosticini.
Secondo la tradizione popolare abruzzese, tutt’ora saldamente radicata, l’arrosticino deve essere rigorosamente di carne ovina ed in particolare di pecora.
In commercio si trovano anche varianti come ad esempio gli arrosticini di bovino, meno succosi, ma dal sapore più accomodante.
Gli arrosticini di ovino sono assemblati in due modi o manualmente o a livello industriale.
Quelli manuali hanno forma irregolare, inframezzati da strisce di grasso e vengono alternati i tagli più pregiati.
In generale possono essere utilizzati quasi tutti i tagli della pecora eccetto frattaglie, collo e tagli particolarmente cariche di tessuto connettivo, perché più duri e collose.
Per valutare la freschezza degli arrosticini devi basarti sull’odore e sulla morbidezza della carne.
