La frollatura, anche se a prima vista potrebbe far sembrare la carne poco attraente, rende indimenticabile per sapore e tenerezza la bistecca che si andrà a mangiare.
Come per il vino, per il prosciutto o il formaggio, la frollatura è una tecnica con la quale la carne viene portata a maturazione attraverso procedure ben precise all’interno di celle frigorifere.
Lo scopo è quello di rilassare le fibre della carne così da fargli acquistare maggiore morbidezza, gusto e digeribilità.
Subito dopo l’abbattimento dell’animale, infatti, il tessuto muscolare tende naturalmente ad irrigidirsi rendendo la carne non ancora edibile perché troppo dura.
Affinché la bistecca sia morbida e succosa è indispensabile saper gestire il processo naturale di maturazione “post mortem” dell’animale.
Questo procedimento deve avvenire lentamente, a temperature controllate e costanti per evitare l’eccessivo essiccamento e la putrefazione dovuta ad un eccessivo periodo di maturazione. Prima di arrivare al consumatore, quindi, i diversi tagli di carne necessitano di un periodo di maturazione che li renda teneri.
I tempi e le modalità di frollatura variano in base alle caratteristiche dell’animale e quindi alla razza, all’età, al tipo di alimentazione e così via. Basti pensare che in alcuni casi è possibile arrivare anche a 120 giorni di maturazione.
È importante che ogni tipo di carne venga sottoposto alla sua giusta frollatura affinché rappresenti non solo un prodotto sano, ma acquisti morbidezza e caratteristiche organolettiche migliori.
In Italia, a differenza di quanto avviene nei paesi anglosassoni, la lunga frollatura non è una pratica molto diffusa, anche se negli ultimi anni sempre più persone hanno iniziato a richiederla.
In questo video lo Chef Fabrizio Rivaroli ci mostrerà come preparare una succulenta fiorentina!
Vediamo di seguito 7 aspetti legati alla frollatura che ci faranno scoprire, conoscere e, perchè no, apprezzare ancora di più questa tecnica.
- Come avviene la frollatura della carne
- La maturazione sottovuoto o wet aging
- Riconoscere il tipo di frollatura
- I tempi necessari alla frollatura
- Frollatura ieri ed oggi
- Come gustare la carne frollata
- Fantasia e creatività in cucina
Indice
1. Come avviene la frollatura della carne
La maturazione varia in base alle caratteristiche del taglio e della sua destinazione. Le variabili che incidono sulla definizione del tipo di frollatura della carne sono:
- La durata
- La temperatura
- L’umidità
- L’ossigenazione
Nella frollatura a secco in osso, chiamata anche dry aging, come prima cosa l’animale abbattuto viene fatto passare gradualmente da una temperatura corporea di 35-38°C ai 4° C della cella di conservazione.
Prima di metterla in cella, quindi, la carne viene fatta raffreddare e portata ad una temperatura che si avvicini quanto più possibile a quella dell’ambiente in cui si trova.
A questo punto l’animale è pronto per essere trasferito nelle celle frigorifere dove inizierà il processo di abbattimento della temperatura.
Affinché sia a norma di legge occorreranno almeno 20 ore per completare il raffreddamento. Questo lasso di tempo è anche necessario per consentire alle parti più vicine all’osso di raggiungere i 4°C.
Grazie all’abbattimento della temperatura si ottiene un rilassamento generalizzato dei tendini presenti nei diversi tagli e un conseguente ammorbidimento delle fibre.
Ad assicurare il sapore ed il gusto tipico della carne alla quale siamo abituati contribuiscono diversi enzimi che, durante il processo di frollatura, da un lato agiscono sui complessi proteici strutturali del muscolo scomponendone le fibre e dall’altro disgregano i grassi.
È importante sottolineare che la frollatura migliore è quella eseguita su una materia prima di qualità, quindi sulla carne di un animale che è cresciuto e si è nutrito in modo sano.
2. La maturazione sottovuoto o wet aging
Sapevi che una tecnica veloce per frollare la carne è quella del sottovuoto? In questo caso i pezzi più piccoli vengono messi in sacchetti appositi e conservati ad una temperatura compresa tra 0-2°C per una settimana o 10 giorni.
La carne sottovuoto, privata dell’ossigeno, frolla nei suoi stessi succhi. Questo tipo di stagionatura, chiamata anche frollatura umida o wet aging, è considerata da alcuni una macerazione veloce in grado di ammorbidire le fibre della carne.
Utilizzato soprattutto in America, questo metodo è sicuramente più pratico e presenta il vantaggio di aumentare la tenerezza della carne senza provocarne perdite di peso.
Tuttavia, secondo gli esperti si perdono i sapori e le qualità organolettiche che invece sono presenti nella carne frollata in osso.
3. Riconoscere il tipo di frollatura
Un trucco per riconoscere a colpo d’occhio il tipo di frollatura è quello di osservare il grasso.
Le bistecche frollate a secco presentano un grasso duro, compatto, asciutto e di colore bianco mentre quelle wet aging hanno la parte grassa morbida, umida e quasi rosata.
4. I tempi necessari alla frollatura
Il periodo di maturazione tradizionale varia, come abbiamo visto, in base al tipo di carne, alla razza, all’età e all’alimentazione dell’animale.
Per i tagli di vitellone, da cui si ricava la famosa fiorentina ad esempio, i tempi di frollatura vanno in genere dai 10 ai 20 giorni, durante i quali le carni vengono conservate in celle frigorifere alla temperatura di 0-4°C.
Tempi di maturazione particolarmente lunghi possono essere utilizzati per produzioni di elevata qualità come avviene per la chianina IGP, ma anche per la selvaggina.
Al contrario carni bianche come pollo, tacchino, coniglio e faraona nonché quelle di animali molto giovani come agnello, capretto e vitello richiedono tempi di frollatura molto più brevi che arrivano massimo a 72 ore.
La carne di maiale, se frollata per un periodo di tempo che si aggira intorno alle 96 ore, risulta essere più tenera e ricca di succhi.
Generalmente animali giovani e di piccola taglia richiedono tempi di maturazione inferiori rispetto a quelli necessari per le carni di animali di grande stazza.
5. Frollatura ieri ed oggi
Abbiamo visto come la maturazione rappresenti un buon modo per gustare tagli di carne bovina, e non solo, estremamente teneri, ma ci sono due aspetti che ne hanno causato la riduzione dei tempi negli ultimi 50 anni.
Il primo è legato al calo di peso della carcassa, che può arrivare fino al 10% con la conseguente perdita di guadagno, il secondo è dato dall’aggravio di spesa dovuto allo spazio occupato nelle celle frigorifere per tanto tempo.
Negli ultimi anni però vi è una sorta di inversione di tendenza che ha portato alla riscoperta della frollatura.
La carne frollata, infatti, è richiesta da consumatori sempre più informati, disposti a spendere qualche euro in più, pur di mangiare una bistecca di alta qualità.
Di recente si stanno anche sperimentando, con discreto successo, frollature di 90-120 giorni, ben sopportate dalle carni di alto valore e con uno spessore di grasso in grado di proteggerle durante la maturazione.
Ne è un esempio il Bue Piemontese, che viene macellato dopo 5 anni di allevamento. L’alta qualità della carne di partenza rappresenta una condizione essenziale per sperimentare tempi di frollatura lunghi e ottenere carni di pregio, estremamente morbide e saporite.
I tagli che sono stati sottoposti ad un processo di maturazione così lungo al momento rappresentano senza dubbio un prodotto di nicchia.
6. Come gustare la carne frollata
Se al palato la stagionatura offre un’esperienza di tutto rispetto, alla vista la carne non è certo rosea e accattivante come siamo abituati a vederla.
La superficie del taglio esposta all’ossigeno, infatti, si disidrata e il colore vira verso il marrone scuro.
In base ai tempi più o meno lunghi della frollatura possono formarsi muffe simili a quelle visibili durante l’affinamento dei formaggi.
Per questo motivo, prima di tagliare le bistecche si rende necessario un accurato lavoro di “trimming” per rimuovere la parte esterna dall’aspetto e sapore poco gradevoli.
La bistecca, dal canto suo, una volta tagliata sorprende per la grana compatta e il colore che può variare dal rosa al rosso più deciso.
Per mantenere ed esaltare la tenerezza della carne durante la cottura l’ideale sarebbe non cuocerla troppo e assaporarla al sangue o al massimo, cottura media.
La ricetta scelta e le alte temperature, infatti, influenzano la buona riuscita di un piatto.
In generale il calore elevato provoca la coagulazione delle proteine e fa evaporare i liquidi, di conseguenza più lunga è la cottura più dura risulterà la carne, soprattutto se il taglio in questione è magro, senza marezzatura.
Se si dispone di carne frollata con qualche venatura di grasso, quindi, una cottura alla griglia, veloce e ad alta temperatura, regala una carne tenera al cuore anche se al sangue.
In conclusione possiamo dire che la tenerezza della carne dipende per lo più dal bilanciamento tra grasso, fibre muscolari e collagene, e può migliorare quando viene sottoposta a un processo di frollatura controllata e ad una tecnica di cottura adeguata.
7. Fantasia e creatività in cucina
Le tecniche di frollatura dry aging e wet aging sono certamente le principali e più classiche.
Basta aggiungere però un pizzico di sperimentazione ed ecco che nascono la frollatura della carne nel burro, nel whiskey, in crosta di sale o di lardo e chi più ne ha più metta.
La stagionatura nel burro si utilizza di solito per tagli senza osso come entrecôte, cube roll e filetti.
La carne viene avvolta da una spessa crosta di burro e inserita nel frigorifero per un periodo che va dai 30 ai 90 giorni, con il risultato che i profumi della frollatura si fondono amabilmente con le note del burro.
La frollatura nel whiskey, invece, consiste nell’avvolgere la bistecca in un panno sterile, imbevuto di distillato e inserito nella cella di frollatura per 30 massimo 90 giorni.
In questo caso sarà possibile gustare una carne dove l’aroma di whiskey ben si sposa con il sapore del manzo frollato.
Insomma, se si dispone di tempo, fantasia, preparazione e materia prima di alta qualità è possibile trovare metodi sempre nuovi per assicurarsi un’esperienza gastronomica fuori dal comune.
