Come conservare la carne in un ristorante

Le procedure di conservazione, stoccaggio e immagazzinamento sono step fondamentali per la sicurezza della carne e devono essere indicate nel manuale di autocontrollo HACCP che ogni ristoratore dovrebbe avere.

Lo scopo primario della conservazione è quello di preservare la qualità e l’integrità della carne. In altre parole assicurare sia il mantenimento delle caratteristiche nutrizionali e organolettiche, sia prevenire l’attacco di microrganismi e agenti patogeni.

In questo post approfondiremo i seguenti argomenti:

 

1.      Come stoccare la carne seguendo le norme HACCP
         1.1       Prodotti alimentari deperibili e non deperibili

2.       Conservare la carne fresca nel frigorifero 
          2.1      Temperatura e disposizione degli alimenti

3.       Conservare la carne surgelata

4.       Celle frigorifere adatte alla ristorazione

 

Come stoccare la carne seguendo le norme HACCP

Lo stoccaggio, al pari della preparazione e della cottura della carne, è una fase importantissima per garantirne la corretta conservazione e salubrità. Ti consigliamo, pertanto, di prestare a questa operazione la stessa attenzione che presti per cucinare. Se vuoi che i tuoi piatti, oltre a essere gustosi, siano sani e non causino indigestioni o ancor peggio l’insorgere di patologie alimentari nei tuoi clienti, devi partire seguendo le corrette operazioni di stoccaggio delle materie prime, quindi anche della carne.

L’elemento principale in questa fase è la corretta gestione della zona o del locale adibita a magazzino. Per far ciò devi innanzitutto considerare due aspetti:

 

• Quanta carne viene mediamente consumata nel tuo ristorante, anche in rapporto con gli altri alimenti;

• La grandezza del magazzino, quindi lo spazio a disposizione. L’obiettivo è di evitare il più possibile gli sprechi e avere spazio sufficiente per tutti gli alimenti. Se ad esempio compri troppa carne fresca, rischi di di riempire troppo il refrigeratore. L’aria potrebbe circolare a fatica, andando a compromettere il mantenimento di una temperatura costante. Da un lato consumeresti più energia e, dall’altro, la carne e il resto degli alimenti presenti nel frigo potrebbero deperire più velocemente del dovuto.

Per gestire al meglio il magazzino in ottemperanza dei principi dell’HACCP, devi rispettare alcune semplici regole di stoccaggio:

 

• Gli alimenti devono essere immagazzinati separatamente in base alla tipologia del prodotto e seguendo le regole indicate dal produttore. Tali criteri si trovano di norma sull’etichetta del prodotto;

• Ogni alimento deve essere conservato in un regime di corretta temperatura, umidità e ventilazione: per fare ciò devi dotare il magazzino o la dispensa di termometri;

• È altresì fondamentale seguire la logica FIFO (First in, first out), ovvero devono essere consumati prima gli alimenti che sono stoccati da più tempo. Per garantire e facilitare il rispetto della FIFO, dovresti disporre gli alimenti appena acquistati dietro quelli già presenti in magazzino, a meno che non abbiano scadenza precedente. Un altro accorgimento è controllare che la scadenza sia ben visibile, soprattutto per i prodotti deperibili come la carne;

• Le scadenze dei prodotti e più in generale il rispetto della FIFO dovrebbero essere monitorati settimanalmente, segnalando l’avvenuto controllo;

• Deve essere mantenuta la catena del freddo per gli alimenti refrigerati e quelli surgelati. Concetto che riprenderemo quando distingueremo tra prodotti deperibili e non;

• Gli alimenti scaduti devono essere gettati e bisogna segnalare quanti e quali prodotti sono stati eliminati. Questo ti serve anche per sapere le quantità in dispensa e che cosa devi acquistare;

• Il magazzino deve essere pulito e ordinato, allo scopo di prevenire contaminazioni di microrganismi e batteri. Gli scaffali devono essere composti da materiali facilmente lavabili e distanziati gli uni dagli altri, nonché dal terreno. Questo per facilitare la pulizia e combattere la formazione e l’accumulo di polvere e di microrganismi. Similmente agli scaffali, anche i pavimenti, le pareti , gli utensili utilizzati per il trasporto (esempio i carrelli), le tapparelle, devono essere regolarmente puliti e sanificati;

 

• I prodotti utilizzati per la pulizia del magazzino devono essere conformi a quelli indicati nel manuale HACCP. Nel manuale vanno infatti inseriti i prodotti che intendi utilizzare e la descrizione tecnica degli stessi. Un altro elemento da indicare è la cadenza delle operazioni di pulizia e manutenzione degli strumenti usati per la conservazione e per il trasporto delle derrate alimentari,quindi compresi gli scaffali e i frigoriferi;

• Dovresti accertarti che non ci siano crepe nei muri, luoghi ideali per la proliferazione dei parassiti e degli insetti;

• Similmente alle crepe, anche i controsoffitti sono aree particolarmente propense allo sviluppo di parassiti ed insetti. Nei locali moderni di solito non ci sono, ma se nel tuo magazzino c’è un controsoffitto, devi prestare particolare attenzione alla sua pulizia.

Non solo il ristorante nel suo complesso, ma anche i vari locali hanno un proprio manuale di autocontrollo HACCP.

Puoi decidere di compilare il manuale HACCP di tuo pugno, ma per accertarti che sia a norma con le regole vigenti, dovresti contattare un esperto di sicurezza alimentare che lavori presso enti riconosciuti.

Se decidi, invece, di farlo compilare direttamente dal tecnico, questo ti invierà il manuale, con allegate le date entro cui compilare le schede per i controlli periodici. Tutto ciò è necessario allo scopo di evitare le sanzioni amministrative previste per la mancata compilazione.

Prodotti alimentari deperibili e non deperibili

La carne, i prodotti di derivazione animale, la frutta e la verdura fresca sono alimenti deperibili e devono essere conservati a temperatura controllata. Se sono freschi vanno conservati nel refrigeratore, mentre se sono surgelati, vanno nel congelatore ed in ogni caso mantenuti a temperatura fredda costante.

Per quanto riguarda invece i prodotti non deperibili, come cibi in scatola e la pasta secca, devono essere mantenuti a temperatura ambiente. Gli alimenti devono essere posti ad una altezza di almeno 20 cm dal pavimento. Il pavimento viene continuamente calpestato, è quindi una zona particolarmente soggetta alla formazione di batteri.

Una regola valida sia per i prodotti deperibili che non, è quella di togliere le confezioni secondarie. Un esempio sono gli imballi di cartone, che potrebbero incamerare umidità in eccesso, dannosa per la conservazione degli alimenti.

Conservare la carne fresca nel frigorifero

La carne fresca deve essere stoccata e conservata in frigorifero, separata dagli altri alimenti. La disposizione dei prodotti deve infatti seguire una serie di regole che dipendono dal tipo di prodotto e dal suo grado di deperibilità.

Temperatura e disposizione degli alimenti

Il primo aspetto da considerare è il mantenimento della catena del freddo, ovvero la conservazione della carne fresca ad una temperatura costante uguale a quella posta sull’etichetta.

La carne, soprattutto quella bianca che è maggiormente soggetta all’attacco di parassiti e di agenti patogeni, va separata dal resto degli alimenti, per evitare la contaminazione. È buona norma, soprattutto per un ristorante, mettere i vari cibi in contenitori chiusi, ad esempio i tupperware.

I vari ripiani del frigorifero hanno una temperatura diversa e in generale quelli più in basso sono quelli più freddi ( 0°– 2°), fatta eccezione per i cestelli della frutta e della verdura che sono più caldi.

Per quanto riguarda la carne va disposta nei ripiani più freddi, quindi in quelli più in basso e riparata da acqua e aria.

Prima di disporla negli appositi contenitori o arrotolarla nella pellicola trasparente, la carne dovrebbe essere asciugata con la carta assorbente. Il liquido esterno che la bagna è infatti pieno di sangue ed è una delle prime determinanti per la formazione dei batteri.

Più i pezzi o i tagli sono grossi, più è facile conservarla in frigorifero.

 

 

Come abbiamo anticipato, le tempistiche di conservazione dovrebbero essere apposte sull’etichetta. Tuttavia, per darti qualche indicazione di carattere generale, dovresti consumare:

 

• Il macinato e la carne lavorata entro 24 ore;

• Polli e tacchini entro 48 ore;

• Il resto della carne fresca e gli affettati non confezionati, non oltre i 3 giorni.

Nel precedente paragrafo abbiamo stilato alcune regole per la corretta gestione del magazzino. Devi sapere che ne esistono alcune anche per la gestione delle celle frigorifere di un ristorante:

 

• Per evitare la contaminazione, non solo la carne, ma anche tutti gli altri cibi dovrebbero essere accuratamente separati e confezionati, o nei tupperware o tramite l’uso di pellicole trasparenti o in alluminio;

• Le celle frigorifere devono essere regolarmente pulite e sanificate con prodotti conformi. Anche in questo caso le caratteristiche tecniche dei prodotti devono essere segnalate nel manuale di HACCP;

• Per preservare il corretto funzionamento delle celle frigorifere, non dovresti metterci dei cibi caldi o tiepidi;

• Per i cibi serviti freddi, ovvero quelli che vengono mangiati oltre le 2-3 ore successive alla cottura, o anche per la carne cruda, è consigliabile utilizzare l’abbattitore di temperatura. Questo strumento serve per raffreddare rapidamente i cibi. Se sono cotti, in meno di 90 minuti raggiungono la temperatura al cuore (interna) di 3℃. Il rapido raffreddamento contrasta la formazione di batteri e di altri parassiti dannosi alla salute umana. Previene inoltre, similmente alle tecniche industriali di surgelazione, la formazione di macrocristalli e molecole d’acqua, in modo da preservare le qualità organolettiche degli alimenti.

Conservare la carne surgelata

Come abbiamo descritto nell’articolo dedicato alla surgelazione della carne, la tecnica migliore per conservare la carne è la surgelazione. Per 3 motivi principali:

 

• La surgelazione permette di conservare le proprietà organolettiche e nutrizionali della carne;

• Puoi conservare la carne anche per diversi mesi;

• Il freddo è l’unico modo completamente naturale per conservare la carne.

Condizione necessaria e sufficiente per la conservazione della carne surgelata è il mantenimento della catena del freddo: la carne va stoccata ad una temperatura costante di -18 ℃.

 

 

Similmente alla conservazione in frigorifero:

 

• La carne surgelata deve essere conservata in contenitori chiusi o tramite pellicola trasparente;

• Va etichettata e deve essere utilizzata la logica FIFO;

• La pulizia dei congelatori deve essere fatta seguendo le istruzioni fornite da chi li ha fabbricati. Le operazioni di pulizia e i prodotti utilizzati vanno indicati nel manuale HACCP;

• La temperatura interna dovrebbe essere monitorata di frequente. La cosa migliore sarebbe farlo una volta al giorno;

• Dovresti sbarazzarti dei prodotti che sono stati conservati ad una temperatura maggiore ai -12℃;

• Sui prodotti surgelati, viene apposta la dicitura “consumarsi preferibilmente entro”, se la data consigliata è stata superata è consigliabile accertarsi che i prodotti siano ancora salubri.

Per quanto riguarda la surgelazione nello specifico, un punto critico fondamentale è lo scongelamento. Se scongeli la carne in maniera errata, potresti causare la proliferazione dei parassiti e/o la perdita delle proprietà organolettiche e nutrizionali, andando a vanificare la conservazione precedentemente fatta.

Più il taglio di carne è grande, maggiori sono le tempistiche di scongelamento.

Per i piccoli tagli, puoi utilizzare anche lo scongelamento rapido, che consiste nel mettere la carne a bagno nell’acqua calda oppure nel forno a microonde in modalità defrost.

Per i pezzi più grandi, invece, dovresti utilizzare solo la procedura lenta, che consiste nel mettere in frigorifero la carne 1 o 2 giorni prima di tirarla fuori per la cottura. La temperatura del frigorifero dovrebbe aggirarsi in un range tra i 0°e i 4 ℃.

Per quanto riguarda la carne è di norma sconsigliato lo scongelamento direttamente in fase di cottura.

Ti ricordiamo che queste sono solo indicazioni di carattere generale e che per essere sicuro del tipo di scongelamento da applicare, dovresti controllare l’etichetta e le indicazioni fornite dal produttore del pezzo di carne.

Celle frigorifere adatte alla ristorazione

In questo paragrafo faremo un accenno alle principali tipologie di celle frigorifere utilizzate nella ristorazione. Ognuna di esse risponde a diverse esigenze in termini di:

 

• Dimensioni e spazio disponibile;

• Consumi di energia elettrica, che non dipendono solo dalle dimensioni della cella frigorifera, ma anche dalle performance garantite. In linea generale maggiori sono gli sbalzi di temperatura tra l’interno della cella e l’ambiente circostante, maggiori saranno i consumi di energia elettrica;

• Tipi di alimenti preparati.

Tipi di celle frigorifere:

 

• Le tipiche celle frigorifere per la conservazione, sono simili ai frigoriferi delle case private ma semplicemente più grandi. Gli intervalli di temperatura possono variare di pochi gradi o anche di molti (ad esempio dagli 0 ai -18℃). Si chiamano celle per la conservazione, poiché permettono di conservare prodotti alimentari già portati alla temperatura desiderata da precedenti lavorazioni (esempio prodotti pre-surgelati). Puoi regolare la temperatura interna in base al prodotto che decidi di conservare;

• Le celle di refrigerazione consentono invece la rapida congelazione dei cibi. Dopo la congelazione li puoi trasferire nella cella di conservazione;

• Le celle ad atmosfera controllata permettono di regolare non solo la temperatura, ma anche altri fattori come l’umidità e la ventilazione. Sono celle particolarmente adatte per i prodotti più delicati e con esigenze particolari di conservazione.