Come conservare la carne dell’hamburger prima della cottura?

L’hamburger è un classico della cucina statunitense, per anni è stato associato all’idea di fast food e considerato un alimento poco salutare.

Oggi grazie anche alla diffusione nei ristoranti, dove viene preparato come si deve, con carne selezionata e tracciabile, pane fresco e salse artigianali questo piatto sta vivendo una nuova stagione.

Non di rado capita di vedere nei menù proposte di veri e propri hamburger gourmet. Per ottenere un piatto che soddisfi anche i palati più esigenti l’importante è avere materia prima di qualità e una griglia ben calda.

Il resto lo fa il taglio di carne utilizzato, la dimensione della macinatura, gli ingredienti che verranno aggiunti, il peso e le dimensioni del patty.

Il classico hamburger è senz’altro di carne bovina, ma gustose alternative si hanno anche con quella di cervo, di cinghiale o maialino iberico e non è difficile immaginare un abbinamento ad ingredienti di prestigio come il tartufo.

Per questioni di tempo o di gestione della materia prima, spesso si preferisce ricorrere ai convenience food, ossia tutti quegli alimenti che hanno subito uno o più livelli di trasformazione e sono stati poi sottoposti a un metodo di conservazione prima di essere commercializzati.

Il mercato offre diverse possibilità riguardo gli hamburger già pronti che se preparati con attenzione alla qualità, nulla hanno da invidiare a quelli preparati al momento. Da quelli freschi, a quelli precotti o surgelati, esistono molteplici ed invitanti varianti per andare incontro ad ogni gusto o esigenza.

Infatti, ricorrere a questo genere di alternative non vuole dire che si debba rinunciare al sapore e soprattutto alla qualità.

Gli hamburger surgelati, ad esempio, rappresentano un’ottima soluzione per diversi motivi:

• Economici: rapidi da preparare e dal Food Cost, garantito
• Logistici: dal facile stoccaggio e sempre pronti all’uso

Tuttavia affinché questi vantaggi rimangano tali e che le proprietà organolettiche e nutrizionali restino immutate nel prodotto surgelato, è fondamentale e necessario che la catena del freddo venga rispettata in ogni sua fase.

1. Catena del freddo: i passaggi per mantenere la carne surgelata 

2. Come conservare la carne dell’hamburger

3. Vantaggi di avere hamburger surgelati

Catena del freddo: i passaggi per mantenere la carne surgelata

Abbiamo già visto nell’articolo su come scegliere la carne suina all’ingrosso, che le parole: surgelato, congelato e refrigerato, spesso usate come sinonimi, in realtà indicano metodi diversi di conservazione.

Tuttavia, la tecnica che più si presta al mantenimento della carne è la surgelazione, specialmente per gli hamburger.

Essendo fatti essenzialmente di macinato, infatti, sono particolarmente sensibili alla presenza di microrganismi che possono essere pericolosi per la salute, se non conservati in modo opportuno.

In questo caso, la surgelazione ha dalla sua tre buone ragioni per essere utilizzata:

• Permette di mantenere le proprietà organolettiche e nutrizionali della carne
• L’hamburger può essere stoccato anche per diversi mesi
• Il freddo è l’unico modo completamente naturale per conservare il patty

Attraverso la surgelazione gli hamburger raggiungono velocemente la temperatura di -18°C e questo fa sì che:

• Non si formino cristalli, bensì microcristalli che non danneggiano le caratteristiche nutrizionali e le proprietà del prodotto
• Le temperature inferiori ai -18°C, utilizzate successivamente anche per conservare la carne, bloccano la proliferazione di enzimi e batteri

In questo modo, se la catena del freddo viene rispettata in tutti i suoi passaggi dalla produzione alla vendita, risulta evidente come la surgelazione rappresenti la metodologia migliore per mantenere gli hamburger e in senso lato buona parte degli alimenti.

Il metodo di conservazione ottimale deve garantire l’integrità del prodotto ed il rispetto delle normative in materia di igiene e sicurezza alimentare.

Vediamo di seguito quali sono gli step della catena del freddo necessari per preservare i prodotti surgelati ad una temperatura costante e inferiore ai -18 °C:

• Per prima cosa vengono effettuati controlli sulle materie prime utilizzate, vale a dire sul prodotto non trasformato
• La carne viene poi prelevata dal produttore e trasportata verso il luogo di distribuzione. I mezzi e le tecniche di spostamento utilizzati devono rispettare determinati standard atti a preservarne la qualità
• I prodotti, una volta scaricati nel punto di distribuzione, vengono poi stoccati nelle celle frigorifere del ristorante

Se lungo il percorso anche solo uno di questi passaggi non viene svolto correttamente, potrebbero esserci conseguenze per la qualità dell’alimento.

Qualsiasi mezzo di trasporto, cella frigorifera o bancone utilizzato lungo tutta la filiera deve essere munito di strumenti che permettono la registrazione automatica della temperatura.

Su tutti i prodotti surgelati, quindi anche sulla carne, devono essere fornite le istruzioni per poterla conservare e rinvenire al meglio.

 

Come conservare la carne dell’hamburger

La tecnologia di surgelazione è oggi alla portata di tutti i cuochi, grazie alla diffusione degli abbattitori rapidi, macchine polivalenti in grado di abbattere a temperatura sia positiva che negativa, surgelare, scongelare e, in alcuni modelli, cuocere a bassa temperatura.

In modo analogo al mantenimento in frigorifero anche per la surgelazione:

• Il patty deve essere preservato in contenitori chiusi, tramite pellicola trasparente o in buste sottovuoto caratterizzati da materiali idonei alle basse temperature
• L’hamburger va etichettato e deve essere utilizzata la logica FIFO

Estremamente importante è anche la pulizia dei congelatori, che deve essere fatta seguendo le istruzioni fornite da chi li ha fabbricati. Le operazioni di igienizzazione e i prodotti utilizzati vanno indicati nel manuale di HACCP.

La temperatura interna alle celle frigorifere, inoltre, dovrebbe essere monitorata di frequente, buona prassi sarebbe farlo una volta al giorno.

Qualora si optasse per l’acquisto di hamburger surgelati va tenuto in considerazione che l’industria del freddo ha sviluppato tecniche e procedimenti ad hoc per lavorare ogni tipologia di prodotto fresco, con il risultato di migliorarne la resa ed il contenuto di servizio.

Un esempio è quello dell’IQF ossia la surgelazione rapida e individuale.

Acronimo di Individually Quick Freezing, l’IQF è un procedimento che raffredda i singoli prodotti facendoli passare ad uno ad uno su una sorta di nastro trasportatore e sottoponendoli a flussi d’aria con temperatura di -40° C che li portano velocemente allo stato surgelato separati l’uno dall’altro.

Il freddo penetra velocemente in ogni singolo pezzo o porzione evitando, come abbiamo appena visto, la formazione di macrocristalli, senza danneggiare la struttura del prodotto e preservandone le caratteristiche organolettiche e il contenuto nutrizionale.

Inoltre,grazie all’IQF, ogni hamburger resta separato dagli altri con il vantaggio di poter usare solo la quantità di cui si necessita di volta in volta, riducendo così gli sprechi e ottenendo un migliore risultato nel piatto.

Quando si acquistano prodotti surgelati ogni azienda produttrice ha l’obbligo di apporre la dicitura: “da consumarsi preferibilmente entro”: se la data consigliata è stata superata è consigliabile accertarsi che i prodotti siano ancora salubri.

Per quanto riguarda la surgelazione, inoltre, fondamentale è la fase dello scongelamento.

Qualora questo passaggio dovesse avvenire in maniera errata, potrebbe causare la proliferazione dei batteri e/o la perdita delle proprietà organolettiche e nutrizionali, andando a vanificare la conservazione precedentemente effettuata.

 

Vantaggi di avere hamburger surgelati

La surgelazione è un metodo di conservazione che offre innumerevoli benefici sia in termini alimentari che economici ed ecologici.

Bloccando il processo di deterioramento degli hamburger ne mantiene intatte le proprietà organolettiche e nutrizionali, anche per lunghi periodi.

Inoltre, se i burger pronti e surgelati rientrano tra i convenience food è perché, oltre ai costi, ad essere ottimizzato è anche il tempo a disposizione della brigata di cucina che riesce a gestire flussi di lavoro variabili con un minor impiego di manodopera.

Gli chef necessitano di meno tempo di preparazione ed esecuzione delle ricette potendosi dedicare ad altre preparazioni o incombenze.

Condizione necessaria affinché gli hamburger surgelati possano trovare posto anche nelle cucine di alto livello è che vengano scelte aziende che lavorino materie prime di ottima qualità. È questa la discriminante, proprio come avviene per i prodotti freschi.

Anche tra i surgelati è possibile trovare hamburger ottimi, sarà la professionalità dello chef a fare la differenza affinché venga scelto il meglio.

Per rendere la valutazione più semplice vediamo quali vantaggi offrono i prodotti sottoposti al processo di surgelazione, con particolare riferimento agli hamburger:

• Genuinità: da ricerche effettuate dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione è emerso come sia priva di fondamento la convinzione che i surgelati contengano una minor quantità di nutrienti rispetto ai cibi freschi. La surgelazione, infatti, è un metodo naturale di preservazione dei cibi dove l’unico conservante è proprio il freddo. Questa sua caratteristica ne fa una tecnica di conservazione della carne tra le più naturali, senza che sia necessario ricorrere ad additivi esterni.

• Sicurezza: la surgelazione è un metodo affidabile di conservazione degli alimenti. In ogni fase dalla lavorazione allo stoccaggio, la carne è sottoposta a rigidi controlli. Tanto la normativa comunitaria quanto l’Autorità Sanitaria, infatti, fanno sì che lo stato di conservazione dei cibi surgelati sia garantito a partire dal loro confezionamento. Tra gli obblighi di legge, come abbiamo visto, vi è l’uso di materie prime fresche e in buone condizione igieniche, ma anche la rapidità con cui deve essere svolto il processo di surgelazione e la successiva conservazione, lungo l’intera catena del freddo, a una temperatura pari o inferiore ai -18 °C. A garanzia del consumatore, inoltre, il produttore è tenuto a riportare sull’etichetta tutte le informazioni riguardanti gli ingredienti utilizzati, gli eventuali allergeni, i valori nutrizionali e la data di scadenza, oltre alle istruzioni per una corretta conservazione del prodotto.

 

 

• Responsabilità: la surgelazione degli alimenti aiuta a diminuire lo spreco alimentare. Questa tipologia di pietanze sono pronte all’uso, pertanto producono un quantitativo di scarto pari a zero poiché questi ultimi vengono smaltiti direttamente dalle aziende a monte. È bene sottolineare, inoltre, che i surgelati hanno una shelf life maggiore purché siano conservati correttamente.
• Rapidità: tra i tanti vantaggi riconducibili a questo tipo di prodotti, c’è sicuramente il tempo risparmiato in cucina dal momento che preparare un hamburger surgelato è veloce e pratico. Una volta aperta la confezione, infatti, è già pronto per la griglia o, addirittura, è già cotto.
• Risparmio: al contrario di quanto si possa pensare spesso gli alimenti surgelati hanno un ottimo rapporto qualità-prezzo. Inoltre, il loro costo resta immutato per mesi, a differenza dei prodotti freschi, il cui valore, vincolato agli andamenti produttivi o stagionali, può invece subire rincari. Gli hamburger di questo tipo, offrono l’ulteriore vantaggio di rendere più semplice la definizione del costo unitario del piatto consentendo di evitare sprechi e ottimizzando il food cost.
• Versatilità: i surgelati si adattano a molteplici tipologie di cucina, spesso necessitano solo di essere riscaldati per far sì che vengano gustati al meglio. Tuttavia, nel caso degli hamburger la griglia è il metodo di cottura che più di altri consente alla carne di sprigionare tutti i suoi profumi e sapori.