Cuocere il perfetto hamburger: quali sono le principali tecniche?

Nell’articolo precedente abbiamo parlato di come preparare l’hamburger perfetto, dandoti qualche consiglio su come: scegliere la carne, preparare il macinato e infine cuocere il patty.

Prima di cominciare, il nostro chef Fabrizio Rivaroli ci dà una dimostrazione della preparazione di 3 hamburger gourmet, rispettivamente con: Hamburger di Fassona, Hamburger di Maialino Iberico e Angusburger Irlanda.

 

Le principali tecniche di cottura sono sostanzialmente 5:

• Padella
• Piastra
• Forno
• Griglia
• Barbecue

In questo post approfondiremo le tecniche citate, in particolare la cottura alla griglia.

L’articolo sarà così strutturato:

1.     Cucinare l’hamburger in padella o alla piastra
        1.1. La sigillatura della carne esiste?

2.     Preparare l’hamburger al forno

3.     Griglia e barbecue sono la stessa cosa?
         3.1.      Principali tipologie di griglie
         3.2.      La marinatura
         3.3.      Come cuocere il perfetto hamburger al barbecue?

Cucinare l’hamburger in padella o alla piastra

Rispetto a quanto detto in precedenza vorremmo fare solo un paio di precisazioni.

Noti che all’inizio della cottura la carne tende ad attaccarsi alla padella anche se stai usando una padella antiaderente? Non preoccuparti è normale, in breve tempo si staccherà da solo e potrai girarlo. Stesso concetto vale se stai utilizzando la piastra.

Un altro punto abbastanza importante è la sigillatura, ovvero impedire che escano i liquidi o succhi durante la cottura.

La sigillatura della carne esiste?

È un procedimento di facile esecuzione che comporta:

• Asciugare il patty da entrambi i lati con carta assorbente per togliere l’umidità. A tal proposito ti ricordiamo che, essendo composto da un macinato, quindi carne maggiormente deteriorabile, l’hambuger deve essere messo in padella a temperatura ambiente, poco dopo essersi scongelato. Questo per evitare l’attacco di batteri
• Scottare il burger da entrambi i lati, per poi continuare la cottura a temperature più basse

Così facendo vedrai il formarsi di una crosticina su entrambi i lati dell’hamburger, che coincide con il formarsi della Reazione di Maillard, ma non si previene la fuoriuscita dei succhi.

Quando metti il patty in padella o sulla brace, vedrai che nonostante la scottatura usciranno dei fumi. A fine cottura, quando lascerai riposare la carne su un piatto prima di assemblare il panino, potrai osservare un liquido scuro che si deposita sulla superficie.

Sia i fumi che il liquido sono causati dai succhi che escono.

Possiamo quindi concludere che la sigillatura non esiste e che sia un falso mito. La bontà e succosità degli hamburger dipende esclusivamente dalla qualità della carne scelta e dall’attenzione nella cottura.

La mancata fuoriuscita di determinati succhi dalla carne cotta, non è infatti legata alla “sigillatura” (la crosta) ottenuta attraverso la reazione di Maillard, ma è dovuta all’aumento della viscosità dei liquidi all’interno della carne stessa.

Per questo motivo alla fine della cottura dell’hamburger, e di qualsiasi taglio, si consiglia sempre di far riposare la carne, così da consentire la redistribuzione dei liquidi all’interno del pezzo.

 

Preparare l’hamburger al forno

Per quanto riguarda questa tecnica di cottura aggiungiamo semplicemente che può essere effettuata come preparazione preliminare prima di mettere il patty in padella.

Questo per prevenire la formazione di carne secca nella parte interna e massimizzare la succosità, garantendo comunque la gustosa e saporita crosticina esterna.

Dopo aver preriscaldato il forno e messo la carta forno, inserisci i patty e tienili dentro fino a che non hanno raggiunto una temperatura al cuore di circa 10 gradi in meno rispetto a quella desiderata.

Per capirci, la cottura migliore per l’hamburger sarebbe quella media con una temperatura interna di 55-58°C. Dovresti, in questo caso, tenere gli hamburger in forno fino a che non raggiungono i 50-52 gradi al cuore. Dopodiché li metti in una padella riscaldata ad alte temperature, per circa 45 secondi per lato a seconda della dimensione.

 

Griglia e barbecue sono la stessa cosa?

Gli hamburger, similmente ad altri tagli di carni, possono essere cucinati ai ferri.

Prima di addentrarci nell’approfondimento di questa tecnica di cottura facciamo una breve parentesi sulla differenza tra barbecue e griglia.

La griglia è lo strumento utilizzato per cuocere sulla brace, mentre la parola barbecue può indicare sia gli strumenti di cottura chiusi a gas che permettono anche di affumicare, sia la tecnica di cottura.

Per semplicità di trattazione chiameremo lo strumento genericamente griglia, mentre con il termine barbecue ci riferiremo alla tecnica utilizzata.

Principali tipologie di griglie

In commercio ci sono moltissimi tipi di griglie, ma possiamo raggrupparle in 3 macro categorie:

• A carbonella: in questo caso per far arroventare la brace ci vorranno circa 45 minuti. Per rendere il processo più veloce puoi comprare la carbonella impregnata in sostanze acceleranti
• A legna: non tutti i tipi di legno sono adatti per la brace. È importante evitare quelli che contengono molta resina, come il pino e il larice. Sono al contrario particolarmente indicati il frassino, l’ulivo o la quercia. Se desideri esaltare il sapore che il legno rilascia sulla carne puoi mettere del rosmarino sulla brace oppure acquistare dei bastoncini già speziati
• A gas: questa è una tipologia di griglia molto usata negli USA e che si sta diffondendo anche in Italia. La griglia a gas è sicuramente quella che permette la cottura nei tempi più rapidi. Ti consente inoltre di provare diverse tipologie di cottura (diretta, indiretta, affumicatura), di controllare e regolare la temperatura senza l’utilizzo dei termometri a sonda. Con la griglia a gas è infatti possibile cucinare contemporaneamente diversi tagli di carne a temperature diverse

Indipendentemente dalla griglia prescelta ci sono alcuni oggetti che sono indispensabili:

• Le pinze che servono sia a mettere la carne sulla brace, sia a girarla. Per i patty sono però più indicate le classiche spatole da cucina, in quanto il macinato è una carne fragile e potrebbe facilmente rompersi
• Il pennello per inumidire la carne
• I guanti per evitare scottature

La marinatura

Prima di mettere i patty sulla griglia potresti decidere di marinarli.

Come si fa la marinatura?

Il metodo standard, adatto per diversi tipi di carne (manzo, pollo, maiale) si basa su tre componenti:

• L’olio
• Gli odori, ovvero rosmarino, salvia ed alloro
• Aglio e vino, che vanno a formare la componente acida

Una volta mescolati gli ingredienti usa il pennello per bagnare l’hamburger, poi lasciala marinare in frigorifero.

Per gli hamburger di manzo, più tempo lasci la carne a marinare meglio è. Per avere un’indicazione temporale, possiamo dirti circa 4 ore. In questo caso il vino più adatto è quello rosso e agli odori potresti aggiungere il timo, il prezzemolo e il pepe nero. Ovviamente se i tuoi clienti gradiscono i sapori più intensi.

Una volta che i patty sono pronti ti ricordiamo di tirarli fuori dal frigorifero e di metterli sulla griglia solo quando hanno raggiunto la temperatura ambiente. 

 

Come cuocere il perfetto hamburger al barbecue?

Siamo arrivati al punto focale, la cottura al barbecue. Un aspetto fondamentale per ottimizzare questa tecnica è quello di cercare di mantenere la temperatura costante della brace per tutto il periodo di cottura dei patty. Puoi farlo o con l’utilizzo di termometri alimentari oppure regolando la temperatura della griglia a gas.

Le tecniche di cottura al barbecue sono sostanzialmente 3:

• Diretta o barbecue all’italiana. La cottura viene fatta direttamente sulle braci e ad alte temperature. È quindi una tecnica veloce adatta generalmente a tagli piccoli cucinati in tempi brevi o anche per bistecche più grandi che abbiano un sufficiente strato di grasso per mantenere la carni morbide e succose. Vedi ad esempio la fiorentina. Il barbecue all’italiana sfrutta la reazione di Maillard, processo chimico che avviene tra proteine e zuccheri a causa delle alte temperature e che provoca la formazione di una crosticina superficiale e un colore da carne leggermente bruciacchiata

• Nel corso degli anni abbiamo poi mutuato dagli USA altre due tecniche di cottura al barbecue, ovvero la preparazione indiretta e l’affumicatura. Per praticare la cottura indiretta hai due soluzioni. Puoi lasciare una parte della griglia senza brace, quindi prende il calore indirettamente dalle parti che invece ce le hanno e la temperatura è più bassa Per mantenere la temperatura costante è necessario avere un coperchio per la griglia. O in alternativa se possiedi una griglia a gas puoi avvalerti dei bruciatori posti sui lati. In entrambi i casi non metti la carne direttamente sulla fonte di calore, le cotture sono più lunghe e non si forma la reazione di Maillard, quindi niente crosticina. Il coperchio permette inoltre che gli alimenti assorbano i fumi provocati grazie alla chiusura con coperchio. Tali fumi hanno lo scopo di insaporire la carne

• L’affumicatura, similmente alla cottura indiretta è un processo lento e a basse temperature (low and slow). La griglia deve avere una temperatura interna compresa tra 90 e 110 gradi. Deve inoltre essere mantenuta costante insieme al livello di umidità per evitare che la carne si asciughi troppo e diventi stopposa. Anche in questo caso ti serve un coperchio. Le griglie provviste di coperchio hanno di solito delle valvole di ventilazione che facilitano l’abbassamento e l’innalzamento della temperatura. Un punto fondamentale è non affumicare troppo, ovvero non esagerare con la quantità di fumo prodotta. Come indicazione considera che la durata dell’affumicatura deve coincidere con circa la metà del tempo totale che serve per la cottura del taglio di carne.

  Un altro aspetto è il colore del fumo che deve essere grigio chiaro. Se è bianco si stanno producendo dei fumi tossici, mentre se tende al nero si formerà fuliggine che si depositerà sulla carne, danneggiando inevitabilmente il sapore. Per evitare dispersioni di fumo non aprire spesso il coperchio e utilizza legni aromatici appositi per l’affumicatura. A fine cottura a carne sarà ricoperta su tutti i lati da una crosta nero scuro, dovuta al giusto mix di calore delle braci, fumo e al processo di caramellizzazione. L’interno sarà, a differenza della bruciatura, morbido e succoso.

Dopo questa premessa ti starai chiedendo qual è la miglior cottura barbecue per i tuoi hamburger.

In realtà puoi fare un mix tra le prime due, ovvero dare una breve scottatura su entrambi i lati per formare la crosticina superficiale e poi cuocere sulla parte della griglia senza brace. Lo scopo è evitare l’eccessiva perdita di succhi che rende i patty secchi e stopposi.

Per quanto riguarda la temperatura al cuore:

• Hamburger rare, ovvero al sangue, la temperatura interna è compresa tra i 50-52°C
• Medium rare 55-58°C
• Dai 62°C in su è ben cotto