Se ti diciamo cottura sottovuoto a bassa temperatura, molto probabilmente penserai al riso o a preparati come il cotechino e lo zampone. In altre parole prodotti tipici derivati dai processi dell’industria alimentare e della grande distribuzione.
Il collegamento mentale che hai appena fatto non è per nulla sbagliato, solamente parziale. Devi infatti sapere che la cottura sottovuoto non è solo una tecnica ad appannaggio della grande industria, ma può essere facilmente applicata anche nelle cucine di un ristorante e perfino tra le mura di casa.
Ma che significa cuocere a bassa temperatura? Che cos’è il sottovuoto?
In estrema sintesi è una tecnica di cottura praticata a temperature solitamente comprese tra i 45° e i 90°C e per lunghi lassi di tempo. L’alimento prescelto viene confezionato, tramite un processo che descriveremo più avanti, e chiuso ermeticamente in una pentola con coperchio o nel forno.
Si chiama sottovuoto, in quanto il vuoto è creato dalla privazione dell’ossigeno. Il fine ultimo è quello di evitare l’ossidazione e l’attacco di batteri e microrganismi responsabili del deterioramento dei prodotti freschi.
Nel corso dell’articolo ti descriveremo in maniera dettagliata le varie fasi della preparazione CBT, evidenziandone i vantaggi e gli svantaggi.
L’obiettivo è quello di permetterti di applicare le basi o rudimenti di questa tecnica e lasciare spazio alla tua fantasia e creatività per sbizzarrirti con pietanze originali e gustose.
Nello specifico parleremo di:
1. Come funziona il sottovuoto?
1.1. Quali strumenti servono?
1.2 Tecnica del sottovuoto: la cottura
1.2.1. Cottura diretta
1.2.2. Cottura indiretta
2. Pro e contro del sottovuoto
Indice
Come funziona il sottovuoto?
La tecnica di cottura sottovuoto dipende, come abbiamo anticipato, da tre variabili:
- Il tempo. La cottura dei cibi è molto lenta, in base al tipo di alimento scelto (carne, pesce o verdure) può arrivare fino a 24 ore
- La temperatura
- La sigillatura degli alimenti tramite sacchetti di plastica chiusi ermeticamente e messi in un contenitore di acqua calda. Per fare ciò è necessario utilizzare appositi macchinari di cui parleremo nel prossimo paragrafo
Quali strumenti servono?
Le attrezzature e gli strumenti necessari per cuocere con la tecnica del sottovuoto sono sostanzialmente 7:
- La macchina per il sottovuoto, chiamata anche estrattore d’aria. L’aspetto più importante è scegliere una macchina che garantisca un livello di vuoto al 99,9% e, a tal proposito, le più indicate sono quelle a campana. Questo per massimizzare la sicurezza, conservare e cuocere nel dovuto modo gli alimenti
- I sacchetti di plastica sono molto importanti sia per la conservazione che per la cottura. Dovresti quindi accertarti della qualità della plastica e se sono certificati per la conservazione o per la cottura. Come indicazione di base, possiamo dirti che i sacchetti alimentari sono composti di polipropilene alimentare e nylon. Il polipropilene permette alle buste di resistere alle diverse temperature a cui vengono cotti i cibi. Per questo motivo i sacchetti per la cottura ne hanno di più rispetto a quelli per la conservazione
- I calibri e le tavolette vengono utilizzati per definire le misure delle porzioni degli alimenti e per dargli le forme che preferisci
- I termometri o le sonde alimentari sono molto importanti anche per il sottovuoto e ti servono per misurare la temperatura al cuore
- Un contenitore del bagno termostatico o un forno trivalente. Il bagno termostatico è una modalità di cottura in cui gli alimenti sottovuoto vengono messi in acqua ad una temperatura controllata e costante. Nel forno, ti consigliamo di impostare il programma vapore, che permette una cottura simile a quella dell bagno
- L’abbattitore per la temperatura
- Un’apposita cella di stoccaggio
Ora che conosci i principali strumenti e materiali necessari per la CBT, sei pronto a conoscere le varie fasi della preparazione.
Tecnica del sottovuoto: la cottura
Come abbiamo visto nell’articolo dedicato agli hamburger, la cottura dei cibi può essere effettuata in maniera diretta o indiretta. Stesso principio vale anche per la CBT.
Prima della cottura ci sono però due fasi preliminare, valide per tutti i prodotti:
- La ricezione: qui verifichi la qualità, lo stato e la temperatura degli alimenti
- Lo stoccaggio nelle celle frigorifere: la temperatura per le celle varia in base al prodotto. Per la carne e il pesce è compresa tra 0 e 3°C, mentre per la verdura tra i 4 e i 10°C
Un’altra precisazione da fare è che sottovuoto e CBT non sono sinonimi.
Il primo coincide con il processo di ritenzione dell’aria e creazione del vuoto. Il secondo aspetto determina la temperatura e il tempo occorrente.
In altre parole il prodotto sottovuoto può essere cotto a:
- Alte temperature, ovvero tra gli 65-90°C. È adatta per prodotti come le verdure e il riso, che sono particolarmente resistenti. L’alta temperatura ha il vantaggio di conservare più a lungo i cibi.
- Medie temperature, particolarmente indicata per le carni bianche ed è ricompresa tra i 58°- 65°C al cuore.
- Basse temperature, tra i 45°e i 58°C. È la più adatta per le carni rosse. Scegliere la cottura sottovuoto a bassa temperatura ha il vantaggio di garantire la morbidezza e la succosità dei prodotti. Ha però lo svantaggio delle tempistiche di conservazione, che sono quelle più corte.
Cottura diretta
Nel caso specifico del sottovuoto la cottura diretta o immediata consiste in tre operazioni:
- Sigillare l’alimento nella macchina per il sottovuoto al 99,9%. Questa fase viene anche chiamata confezionamento ed è qui che puoi inserire aromi, spezie e condimenti. Nello specifico della carne sottovuoto, non preoccuparti se annerisce, perché un leggero annerimento favorisce sia la conservazione che la cottura
- La cottura è diretta in quanto l’alimento viene messo nel forno già confezionato per poi cuocerlo
- Abbattimento della temperatura per farle raggiungere i +3°C° o i -18°C. L’abbattimento serve per far conservare i cibi che non si consumano immediatamente. Può essere compiuto sia tramite tecniche tradizionali, che con procedimenti rapidi. Nel primo caso le tempistiche per alcuni tagli di carne richiedono intorno alle 6 ore. Nel secondo non più di 90 minuti. L’abbattimento rapido è preferibile perché permette di conservare più a lungo gli alimenti senza compromettere la struttura della carne, già provata dalla lunga cottura e limitando l’attacco di batteri e di microrganismi.
Cottura indiretta
Per quanto riguarda la cottura indiretta, il cibo subisce un processo più lungo:
- Il prodotto viene cotto inizialmente senza essere sigillato. Quindi con le tecniche tradizionali
- Si procede con l’abbattimento della temperatura
- Poi si ultima la cottura con il prodotto in sottovuoto spinto
- Gli alimenti vengono pastorizzati ad alta o bassa temperatura. In realtà il termine pastorizzazione è improprio, in quanto in una cucina di un ristorante non hai modo di verificare la densità di batteri degli alimenti. È quindi più opportuno parlare di sanificazione e si riferisce ai tempi di sicurezza minimi, necessari a purificare gli alimenti dai batteri e dai microrganismi
Per batteri come l’Escherichia coli, si fa riferimento ad un’esposizione minima del batterio a 62,8°C per almeno 8 secondi. Attraverso la CBT, per far si che un prodotto sia sicuro quanto uno cotto ad alte temperature, devi allungare i tempi di esposizione a tali temperature
- Se il cibo preparato non viene consumato, si procede con l’abbattimento della temperatura.
Pro e contro del sottovuoto
Come abbiamo anticipato nell’introduzione dell’articolo, la creazione del vuoto permette di evitare fenomeni di ossidazione e l’attacco di microrganismi e batteri.
Questo però non è l’unico vantaggio o aspetto positivo della tecnica:
- È una cottura tendenzialmente priva di grassi, in quanto è simile a quella a vapore
- Grazie all’utilizzo del contenitore termostato o del forno insieme alla sonda alimentare le temperature sono costantemente monitorate
- L’abbattimento della temperatura permette di ripristinare la catena del freddo e di conservare i cibi in maniera naturale. Non è quindi necessario consumare l’intera quantità preparata
- La CBT associata al sottovuoto permette il totale mantenimento della morbidezza e della altre proprietà organolettiche e nutrizionali degli alimenti
- Se è eseguita correttamente, permette alti standard di igiene e di sicurezza alimentare, conformi ai principi dell’HACCP
Come ben sai non è tutto oro quello che luccica, o in altre parole anche il sottovuoto non è una tecnica di cottura perfetta e presenta alcuni svantaggi che andiamo ad elencare.
- Rispetto ad altri tipi di cottura è un procedimento più costoso. Richiede infatti l’acquisto di macchinari specifici come la macchina per il sottovuoto e il contenitore per il bagno termostato
- Se vuoi applicare il sottovuoto a basse temperature, per alcuni alimenti sono richieste tempi piuttosto lunghi
- Il periodo di conservazione non è molto lungo, va dai 6 ai 21 gg
- Il procedimento indiretto, come abbiamo visto, richiede diversi passaggi per essere eseguito
