La cottura sottovuoto o sous vide, per usare il termine d’oltralpe, è una tecnica culinaria della quale si sente spesso parlare negli ultimi tempi. Consente di cucinare materie prime, o alimenti intermedi, posti all’interno di appositi sacchetti di plastica, sigillati sottovuoto e immersi in acqua, in condizioni di temperatura controllata e stabile, per lunghi periodi di tempo.
In ogni processo di cottura tradizionale si ha una perdita di peso del cibo causata dal fenomeno dell’ossidazione.
Lo chef francese George Pralus ha provato a risolvere questo problema nel 1974 esaminando le applicazioni del confezionamento sottovuoto, già diffuse in quegli anni nell’industria alimentare.
Pralus notò che il foie gras, messo sottovuoto e poi cotto, non solo manteneva il suo aspetto originale e aveva una consistenza migliore, ma non perdeva nemmeno una quantità eccessiva di peso.
Inoltre, aiutato nei suoi esperimenti da un nutrizionista universitario, lo chef constatò che la cottura degli alimenti sottovuoto, oltre a conferire una shelf-life maggiore, regalava ai piatti aromi e sapori migliori. Queste sperimentazioni hanno aperto la strada ad un nuovo filone nella ricerca gastronomica, portando allo sviluppo della tecnica del sottovuoto o sous vide.
Indice
Facciamo però un passo indietro: che cos’è il sottovuoto?
È un metodo usato per la conservazione alimentare che permette di eliminare l’aria presente all’interno di un contenitore, mediante aspirazione fino al 99.9%. In questo modo il cibo che si intende preservare si trova in una condizione di pressione ambientale di tipologia negativa.
La conservazione mediante sottovuoto viene utilizzata sia per prodotti di origine animale che vegetale, ma è adatta anche per mantenere intatti impasti ed alimenti già cotti.
Spesso questa tecnica viene associata ad altri metodi usati per preservare gli alimenti, come ad esempio: la cottura, la salamoia sia secca che umida, la refrigerazione e la modifica dell’atmosfera aggiungendo gas inerti.
Il sottovuoto, quindi, può essere usato in diverse situazioni, tutte accomunate dallo scopo di salvaguardare il sapore e l’integrità degli alimenti il più a lungo possibile.
Quello che a noi interessa però è che è un ottimo modo per cucinare a bassa temperatura e per far si che il cibo per osmosi assorba meglio eventuali condimenti o marinature.
Abbiamo già visto quali sono gli strumenti necessari per avvicinarsi alla CBT ma quali sono i contenitori più adatti per il sottovuoto? Siamo certi che i sacchetti di plastica siano sicuri per la salute umana?
- Come scegliere le buste per la cottura a bassa temperatura
- Quali tipologie di contenitori sono più adatti?
- Cucinare con i sacchetti in plastica è sicuro?
- Apparecchiature per il sottovuoto
- Come far si che la cottura sia perfetta e il piatto gustoso
- Evitare di riempire le buste
- Apprezzamenti e critiche al sottovuoto nella cottura a bassa temperatura
1. Come scegliere le buste per la cottura a bassa temperatura
I sacchetti appositamente studiati per la cottura sous vide sono progettati e realizzati per resistere a temperature fino a 115-120 gradi centigradi, pertanto superiori rispetto a quelle necessarie per la cottura a bassa temperatura.
Le plastiche impiegate sono i poliammidi (PA) e il polietilene (PE), materiali privi di PVC e BPA che sono in grado di resistere anche ai processi di abbattimento rapido e alla successiva rigenerazione a caldo.
I sacchetti goffrati, invece, sono in molti casi idonei a sostenere temperature inferiori. Per l’utilizzo di queste plastiche, ad ogni modo, è sempre importante seguire le indicazioni delle case produttrici.
Le buste attualmente disponibili sul mercato sono realizzate in varie forme, dimensioni e stili.
Per poter scegliere al meglio il sacchetto più appropriato è bene avere a mente quali sono le caratteristiche di ognuno e le esigenze alle quali devono rispondere.
- La prima cosa da valutare prima di acquistare le buste è la compatibilità. Alcune sono adatte per essere usate solo con le macchine sigillatrici a morsetto, mentre altre sono adoperabili con una più ampia gamma di strumenti e modelli.
- Altra variabile da non sottovalutare è la dimensione. Va considerata quindi sia la grandezza dell’alimento sia la quantità dello stesso che dovrà essere conservata all’interno del sacchetto. A tal proposito può essere utile acquistare buste più grandi, che possono essere ridotte tagliandole e sigillandole in modo opportuno, oppure si può pensare all’acquisto di sacchetti o rotoli di diverse dimensioni.
- Alcuni produttori inoltre, indicano sulle confezioni entro quanto tempo è bene consumare l’alimento affinchè sia garantito il sottovuoto. Questa potrebbe essere una considerazione importante da fare se si intende stoccare il piatto dopo la cottura per diversi giorni.
2. Quali tipologie di contenitori sono più adatti?
Sacchetti con la chiusura a zip
Il vantaggio principale delle buste con chiusura a pressione è che sono facilmente reperibili e poco costose.
Esistono di diverse misure così da consentire la cottura di più porzioni in un unico sacchetto.
Possono essere impiegate per piatti a base di petto di pollo, bistecche, hamburger e braciole di maiale.
Va però sottolineato che questo tipo di sacchetti non può essere utilizzato per cotture ad alta temperatura o comunque con calore superiore ai 70°C.
Sacchetti sous vide
Questa tipologia di confezionamento è la più usata per la cottura a bassa temperatura. Generalmente è possibile trovarla in due formati:
- Buste preformate di dimensione prestabilite
- Rotoli
I sacchetti per la cottura sous vide sono caratterizzati da uno spessore che li rende resistenti al calore anche se elevato (superiore a 70 °C) e una robustezza tale da garantire performance ottimali anche per la conservazione in frigorifero e congelatore.
Con queste buste la sigillatura sottovuoto consente di avvolgere saldamente l’alimento e offrire una maggior superficie a contatto con l’acqua, permettendo così una cottura omogenea.
Inoltre, grazie al sottovuoto il piatto assorbe meglio l’eventuale marinatura o condimento.
Durante la scelta di questo tipo di sacchetti va sempre tenuta a mente la dimensione. Sia per quanto riguarda l’alimento che si vuole inserire, che sarebbe bene non sovrapporre all’interno, sia affinché sia compatibile con la termosigillatrice (qualora si utilizzi questo tipo di macchinario).
Barattoli di vetro
Nella cottura a bassa temperatura è possibile utilizzare i vasi in vetro che hanno il pregio di essere facilmente reperibili e possono essere riutilizzati più volte.
I barattoli sono anche una buona opzione per creare singole porzioni da servire e mangiare direttamente al loro interno.
Per quanto riguarda il sottovuoto però bisogna avere la strumentazione adeguata per estrarre l’aria dai barattoli e i sacchetti di plastica per loro natura rispondono meglio a questa esigenza.
Va inoltre prestata attenzione ai tempi di cottura in quanto il vetro e la plastica conducono calore in modo diverso.
3. Cucinare con i sacchetti in plastica è sicuro?
La cottura a bassa temperatura comporta sicuramente notevoli vantaggi. Tuttavia, l’impiego di involucri di plastica può far sorgere dubbi sull’eventuale rilascio di sostanze nocive.
Affermare che per questa ragione la cottura sottovuoto è nociva è senz’altro eccessivo e azzardato.
I materiali utilizzati per le cotture e la gestione degli alimenti, infatti, devono soddisfare dei requisiti di sicurezza e idoneità nel venire a contatto con il cibo. Prima di immettere sul mercato un prodotto vengono condotti accurati test di cessione per poterne garantire la salubrità e quindi la sicurezza.
Il polietilene inerte, ad esempio, non pone alcun rischio associato al riscaldamento della plastica in quanto non contiene additivi come il bisfenolo A o gli ftalati.
Pertanto, la cottura sottovuoto non è dannosa per la salute se si utilizzano strumenti idonei, nelle giuste modalità e ci si attiene a quanto indicato dal produttore.
Quindi sulla base delle evidenze scientifiche ad oggi disponibili, sembra comunque che non ci siano rischi concreti per la salute purché vengano utilizzati i materiali nel modo corretto.
4. Apparecchiature per il sottovuoto
In commercio esistono diversi strumenti e macchinari, più o meno complessi a seconda dei prodotti che si devono mettere sottovuoto e dell’utilizzo che se ne deve fare. Sono progettati per qualsiasi tipo di budget di spesa ed esigenza.
La macchina chiamata in gergo tecnico anche vacuum non è altro che uno strumento in grado di eliminare l’aria, mediante aspirazione, dall’interno del contenitore dell’alimento e sigillarlo con una termosaldatura.
Nel mondo del sottovuoto esistono due macro categorie di macchinari:
- Quelle a campana, professionali e dai costi più elevati;
- Quelle da esterno, più piccole e destinate ad un mercato più vasto tanto da trovarsi a prezzi abbordabili e acquistabili anche dai non addetti ai lavori.
Nel caso delle macchine confezionatrici a campana il cibo viene posto al loro interno in un apposito cestello.
Chiuso il coperchio a tenuta stagna si aspira l’aria, creando così il vuoto in tutta la camera e quindi intorno all’alimento.
Successivamente quest’ultimo viene sigillato con una apposita busta per il sottovuoto, facendo in modo che il prodotto si trovi direttamente in una confezione ermetica.
Le macchine da esterno hanno lo stesso scopo, ma lo raggiungono in modo diverso e spesso con minor accuratezza, tanto da non raggiungere un vuoto perfetto.
Il cibo viene posto all’interno delle buste per il sottovuoto esternamente alla macchina. L’apparecchio aspira via dal sacchetto tutta l’aria e poi lo sigilla ermeticamente.
Gli alimenti confezionati con una macchina a campana, avendo un vuoto del 99,9%, possono durare di più di quelli sigillati con una da esterno che generalmente raggiungono un valore di vuoto dell’80%.
Un’altra sostanziale differenza tra i due strumenti è che la macchina a campana può funzionare anche come quella per il vuoto da esterno, viceversa la macchina da esterno non può produrre il vuoto a campana.
Queste differenze ovviamente incidono molto sul prezzo finale dei due prodotti.
5. Come far si che la cottura sia perfetta e il piatto gustoso
Aggiungere condimenti e marinature
Prima di inserire la carne nelle buste è possibile marinarla con erbe e spezie come d’abitudine. Il gusto del piatto ne verrà esaltato.
Per quanto riguarda l’utilizzo di ortaggi, invece, c’è da fare attenzione in quanto non ammorbidiscono o insaporiscono la pietanza come avviene nella cucina tradizionale, perché la temperatura di cottura è troppo bassa per farli diventare teneri.
Anche l’aglio è un condimento da usare con parsimonia e preferibilmente in polvere poiché crudo produce risultati molto marcati e sgradevoli.
Infine, per diverse persone, nelle cotture che durano più di due ore, l’utilizzo dell’olio extra vergine di oliva conferisce un gusto tendente all’amaro alle pietanze (dipende sempre dalla qualità dell’olio).
Una soluzione per ovviare al problema può essere quella di utilizzare oli senza particolari influenze aromatiche come quello di vinacciolo o un olio di semi (d’arachidi per esempio).
6. Evitare di riempire le buste
Spesso per questioni di tempo, per evitare sprechi o per praticità si tende a sovrapporre gli alimenti e a colmare la busta fino al bordo.
Lasciare uno spazio adeguato consentirà al cibo di assorbire meglio la marinatura e cuocere in modo uniforme impedendo inoltre, che i diversi pezzi di carne si rovinino e si attacchino l’un l’altro diventando poi antiestetici nel piatto.
Inserire un peso e ridurre l’uso delle pinze
Per evitare che la confezione galleggi eccessivamente nella vasca, interferendo con la buona riuscita della pietanza, è opportuno aggiungere un peso alla busta o seguire le indicazioni del produttore su come mantenere i sacchetti in una posizione più stabile.
Durante la cottura, inoltre, è utile evitare l’uso di pinze e strumenti appuntiti che potrebbero perforare le buste e far entrare acqua a contatto con gli alimenti.
7. Apprezzamenti e critiche al sottovuoto nella cottura a bassa temperatura
Chi tesse le lodi del sottovuoto non manca di sottolineare gli innumerevoli benefici e il piacere che i piatti offrono al palato.
Il sous vide infatti:
- Consente al calore di essere trasferito dall’acqua (o dal vapore) al cibo in modo efficiente ed efficace
- Aumenta l’autonomia del cibo, eliminando il rischio di ricontaminazione durante la conservazione
- Inibisce la perdita di sapore dovuta all’ossidazione
- Evita l’evaporazione di sostanze volatili e di umidità durante la cottura aumentando il sapore del piatto
- Riduce la crescita batterica aerobica
Grazie al sottovuoto, inoltre, molte delle sostanze nutritive restano nel sacchetto di cottura dal momento che non evaporano e non si disperdono.
Volendo non è neppure necessaria l’aggiunta di grassi o di oli agli alimenti per mantenerli umidi poiché i succhi, naturalmente presenti nella carne, saranno utili a questo scopo con evidenti benefici per la salute.
L’altra faccia della medaglia è data da tutti quegli chef che sostengono, invece, che la cottura a bassa temperatura sia solo una moda e che il sottovuoto non rappresenti un’opportunità bensì solo una necessità.
Un modo, quindi, per conservare tutti quegli alimenti che, invece di essere cucinati freschi, vengono messi in dispensa. Infatti, non ne apprezzano nè il gusto nè tantomeno la texture.
Per avere una tua opinione in merito e sapere se la bistecca è più buona con una cottura sous vide, tradizionale o in entrambi i modi non ti resta che allacciare il grembiule e sperimentare con i contenitori e le macchine per il sottovuoto che più si addicono alle tue esigenze.
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