HACCP nella filiera della carne

In questo post parleremo di un argomento di carattere più tecnico, ma non per questo meno importante: l’applicazione delle norme igieniche e dei principi HACCP nella filiera della carne. Tali norme derivano dall’intenzione dell’Unione Europea, quindi anche dei paesi membri, di avere una legge unica allo scopo di garantire la sicurezza di tutti gli alimenti indipendentemente dall’origine.

Le leggi sull’igiene devono essere applicate da tutti gli operatori in filiera, quindi anche dai ristoratori.

Nel corso dell’articolo andremo ad analizzare:

1.      Contesto normativo in cui si inserisce l’HACCP
         1.1.         Principi del General Food Law
         1.2.         Campo di applicazione del Pacchetto Igiene

2.      I sette principi dell’HACCP per la lavorazione e conservazione della carne
         2.1.          Analizzare i rischi
                          2.1.1.       Componenti dell’analisi di rischio
         2.2.          Definire i Punti Critici di Controllo (P.P.C o C.C.P)
                          2.2.1.       Pericoli alimentari
                                     2.2.1.1.       Pericoli Microbiologici
                                     2.2.1.2.       Pericoli Biologici
                                     2.2.1.3.       Pericoli Chimici
         2.3.           Determinare i Limiti Critici
         2.4.           Indicare i sistemi e le procedure di controllo utilizzati
         2.5.           Dettare azioni correttive
         2.6.           Stabilire processi di verifica
         2.7.           Produrre la documentazione
         2.8.           HACCP per ristoranti e pub

3.      La filiera della carne rossa 
         3.1.           Allevamento del bestiame
         3.2.           Macellazione
         3.3.           Sezionamento della carne
         3.4            Trasformazione    
         3.5            Frode nella carne

Contesto normativo in cui si inserisce l’HACCP

Il primo intervento normativo per armonizzare la legislazione in materia di sicurezza alimentare risale al 2000 con l’emanazione del “Libro Bianco sulla Sicurezza alimentare”. Redatto con l’obiettivo primario di ricostruire la fiducia nel mercato agroalimentare, minata a causa della diffusione di alcune patologie rischiose per la salute umane.

Prime fra queste la BSE, l’Encefalopatia Spongiforme Bovina, comunemente chiamata “sindrome della mucca pazza”.

I principi espressi nel Libretto Bianco confluiscono nel regolamento comunitario in materia: il General Food Law, varato nel 2002.

Il GFL legifera su tutti gli alimenti e mangimi.

Sono alimenti tutte quelle sostanze o prodotti trasformati e non, destinato al fabbisogno alimentare degli esseri umani. La definizione include tutte le bevande e perfino le gomme da masticare.

Sono invece esclusi:

• I mangimi;

• Il tabacco, i cosmetici, le sostanze stupefacenti e i farmaci;

• Gli animali vivi, a meno che non vengano allevati al solo scopo di produrre carne;
• I vegetali prima di essere raccolti. 

Principi del General Food Law

Il GFL si fonda su 3 principi cardine: 

• L’ Analisi del rischio che a sua volta si divide in: valutazione scientifica, gestione e comunicazione del rischio. La valutazione è a capo di un ente comunitario autonomo dalla politica, l’EFSA (acronimo di European Food Safety Authority). La gestione del rischio dipende dagli interventi politici degli stati membri o dell’UE, in base alla gravità del rischio trovato. La comunicazione del rischio, che va fatta a tutti gli operatori e stakeholders coinvolti nella filiera, dipende dagli alert fatti sul portale RASFF ( Food and Safety Alerts). Il RASFF ogni anno produce un rapporto consuntivo finale;
• Il Principio di precauzione si attiva se, in seguito alla valutazione del rischio, non si riscontrano dati sufficienti per definirne la portata e le conseguenti misure per gestirlo. Un esempio di azione basata sul principio di precauzione è il ritiro temporaneo degli alimenti su cui si ha percezione di rischio per la salute. È importante sottolineare la caratteristica della temporaneità. Le azioni non devono essere definitive, ma provvisorie. In altre parole implementate solo fino a che non si hanno più dati che permettano di ricavare informazioni certe sulla gravità e diffusione del rischio;

• Principio di trasparenza nella filiera e nei processi aziendali, che devono essere tracciabili. Ogni fase della filiera deve essere controllata e gli operatori di filiera, quindi anche le aziende, devono comunicare agli organi pubblici ciò che accade. Se evidenziano rischi o pericoli devono avvisare tempestivamente le autorità. La tracciabilità deve essere implementata sia a livello degli alimenti che a quello dei mangimi, con il duplice scopo di evitare le frodi alimentari e di infondere fiducia nei consumatori.

Ne consegue che con il GFL vengono affibiati precisi ruoli e responsabilità sia alle autorità pubbliche, sia agli operatori di filiera.

Il GFL e i regolamenti successivi vengono accorpati nel Pacchetto Igiene emanato il 1 gennaio 2006. Il Pacchetto Igiene contiene anche le regole di applicazione dell’HACCP. 

Campo di Applicazione del Pacchetto Igiene

Le norme contenute nel Pacchetto Igiene sono applicate alle attività di produzione primaria e di produzione post-primaria.

Nello specifico della carne parliamo di attività primarie: allevamento di animali da carne e qualsiasi attività produttiva ad essa correlata. È compreso anche il trasporto degli animali dall’allevamento al mercato di vendita o alle macellerie.

Sono invece produzione post primaria:

• La vendita diretta al consumatore finale;
• Produzione e commercio di carne a soggetti non privati.

Non devono sottostare alle norme del Pacchetto Igiene le attività di produzione domestica. In altre parole tutte quelle destinate al consumo privato e non alla vendita sul mercato. 

I sette principi dell’HACCP per la lavorazione e la conservazione della carne

Fino ad ora abbiamo definito il contesto normativo e il campo di applicazione della normativa. Adesso possiamo entrare nel concreto e parlare di HACCP.

HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points ovvero Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici.

E’ un piano in 7 punti che indica alle imprese le direttive per fornire una documentazione adeguata che sottolinei l’attività di monitoring dei rischi alimentari.

L’HACCP viene applicato a tutti i tipi di alimenti e ai mangimi, ma per i fini di questa trattazione ci concentreremo sulla filiera della carne.

Per prima cosa elencheremo i 7 principi cardine dell’HACCP, poi ti forniremo una descrizione della filiera della carne in Italia.

Devi considerare che ogni operatore della filiera (allevatore, industria trasformatrice, macelleria ecc.) ha stilato un manuale di igiene in cui:

• Definisce gli attributi dei prodotti e dello stabilimento adibito alla produzione;
• Delinea i principi di igiene che andrà applicare;
• Spiega in che modo implementerà l’HACCP.

Le aziende più grandi, che hanno più prodotti, stabilimenti e linee produttive, producono più di un manuale di igiene. Uno per ogni linea di prodotto e a volte anche più di uno per la stessa linea, se nei vari stabilimenti cambia il trattamento o la composizione del prodotto stesso. 

I manuali dell’igiene vengono poi sottoposti al Ministero della Salute, che ne verifica la conformità e li valida in caso di esito positivo.

Un esempio di manuale di igiene per il comparto carne è quello della Confraternita di S. Maria della Quercia dei Macellai di Roma, che useremo di seguito per fare qualche esempio.

Procediamo ad elencare e a spiegare i 7 principi dell’HACCP:

1. Analizzare i rischi;
2. Definire i Punti Critici di Controllo (P.P.C o C.C.P); 
3. Determinare quali sono i limiti critici;
4. Indicare i sistemi e le procedure di controllo utilizzati; 
5. Dettare le azioni correttive;
6. Stabilire i processi di verifica;
7. Produrre la documentazione.

Analizzare i rischi

Prima di elencare le componenti e lo svolgimento di un’analisi di rischio dobbiamo specificare la differenza fra rischio e pericolo.

Il pericolo è l’evento negativo che genera danno per la salute umana. Il rischio è invece la probabilità o frequenza che un pericolo si verifichi.

Ci sono diverse tipologie di pericolo provenienti dalla carne che possono colpire la salute umana. Li vedremo nel dettaglio nel prossimo paragrafo. 

Per procedere all’analisi dei rischi, detta anche piano di autocontrollo, è necessario seguire alcuni step preliminari.

Componenti dell’analisi di rischio

• Creare un gruppo di lavoro interno all’azienda. I membri del team devono avere conoscenze in merito a: linea di prodotto e processo produttivo, tecnologie, controllo di qualità e igiene della carne, nonché implementazione dell’HACCP;
• Descrivere in maniera dettagliata le caratteristiche del prodotto e le finalità di utilizzo. Per quanto riguarda le caratteristiche, sono da intendersi: gli eventuali ingredienti che lo compongono, le caratteristiche biochimiche e fisiche e l’origine. A tal proposito facciamo un esempio prendendolo dal manuale sulla macelleria. La carni possono essere prodotti semplici o composti (vedi i macinati). Ancora possono essere destinati alla cottura, essere precotti o al consumo a crudo.La lavorazione della carne consumata cruda è quella a più alto rischio di contrarre patologie varie. Un punto importante è la creazione di nuovi prodotti. Di norma le aziende guardavano al comportamento delle imprese concorrenti e a quali procedure adottavano. I competitors sono, per ovvie ragioni, restii a diffondere dati ed informazioni e per questo è molto importante il ruolo del RASFF come aggregatore di informazioni da parte di tutti gli attori della filiera della carne;
• Creare un diagramma di flusso che indichi le diverse attività per la lavorazione della carne. Per una macelleria, ad esempio, la filiera inizierà con l’arrivo delle carcasse o delle carni rosse e bianche già preconfezionate. Le carni verranno stoccate nei vari refrigeratori. Alcune verranno disossate e tagliate in tagli più piccoli. La filiera termina con la vendita al consumatore finale.

L’analisi del rischio è poi composta dalla tre fasi (valutazione, gestione e comunicazione) che abbiamo descritto in precedenza parlando del General Food Law.

Definire i Punti Critici di Controllo (P.P.C o C.C.P)

I punti critici di controllo sono quei momenti all’interno del processo di lavorazione della carne, in cui si può fare una verifica sui rischi. In presenza di un punto critico, sei in grado di capire se il rischio per la sicurezza alimentare può essere rimosso o quantomeno ridotto entro un valore accettabile.

In altre parole sei in presenza di un P.P.C se:

• Quando i valori critici vengono superati è possibile intervenire;

• Nella fase di lavorazione presa in esame possono essere applicati dei limiti critici misurabili. Un esempio è la temperatura della carne per la sua conservazione;
• Ai P.P.C deve poi essere associata la documentazione dedicata. 

Per l’individuazione congiunta del rischio associato ad un determinato pericolo e dei PPC è consigliabile creare un Albero Decisionale, come quello che vedi sotto.

Pericoli alimentari 

Come anticipato i pericoli alimentari sono di diverse tipologie: microbiologici, biologici e chimici.

Pericoli microbiologici

I pericoli microbiologici riguardano la presenza di microrganismi patogeni come i batteri e i virus. Nella carne cruda, ad esempio, l’infestazione batterica è uno dei rischi più comuni e i batteri tipici sono: la salmonella, l’escherichia coli e il botulino.

La presenza di microrganismi nella carne dipende:

• Dalla contaminazione che avviene quando i germi attaccano e si diffondono nel cibo. Può avvenire sia nelle fasi di lavorazione della carne (macellazione, trasporto, stoccaggio), che a causa degli strumenti utilizzati o dell’ambiente in cui la lavorazione viene fatta. Un’altra causa tipica è il non rispetto delle norme igieniche da parte dei dipendenti dell’impresa. Si parla, infine, di contaminazione crociata quando alimenti crudi contaminati vengono in contatto con quelli cotti che invece sono sani; 
• Dalla proliferazione degli agenti patogeni che avviene quando dopo l’attacco hanno anche il tempo di riprodursi;
• Dalla sopravvivenza o resistenza al trattamento fatto per debellarli.

Pericoli biologici

I pericoli biologici derivano dalla presenza di animali ( topi, insetti, uccelli e animali domestici) e di parassiti negli stabilimenti dove viene lavorata la carne.

Alcuni parassiti come la tenia e la trichina sono causa di patologie serie per la salute umana.

Un modo per evitare l’insorgenza di parassiti e di microrganismi dannosi è quello di conservare le carni alle giuste temperature.

La conservazione deve essere mantenuta in qualsiasi fase della filiera, compresi i trasporti da un operatore ad un altro. La carne fresca rossa o bianca deve essere mantenuta ad una temperatura costante compresa nel range di 0°C – +4 °C, mentre quella congelata intorno ai -18°C.

Un altro aspetto da considerare è il punto di cottura soprattutto per le carni bianche che, come abbiamo specificato nell’articolo sulle proprietà organolettiche della carne, sono maggiormente soggette all’attacco di parassiti.

I microrganismi, infatti, vengono solitamente distrutti con la cottura. Questa può considerarsi adeguata, quando la temperatura raggiunge i 75°C al cuore, per circa 15-20 secondi.

Come fare quindi per scongiurare i pericoli batteriologici quando decidi di preparare un roast beef all’inglese o una tartare?

Se la temperatura di cottura viene abbassata, ad esempio a 65°C, o comunque nella zona di proliferazione batterica, tra i 10°C e i 65°C, sarà necessario dotarsi di un abbattitore di temperatura che riporti molto rapidamente la preparazione ad una temperatura fuori dalla zona di rischio, in questo caso sotto ai 10°C.

Rimane comunque di fondamentale importanza procurarsi materia prima fresca e di ottima qualità e dovranno essere scrupolosamente rispettate tutte le norme igieniche.

In generale tutti gli alimenti dovrebbero essere consumati previa cottura, ma nei casi in cui questo non sia possibile è più che mai necessario assicurarsi della freschezza degli ingredienti e del rigoroso mantenimento della catena del freddo dalla conservazione al consumo.

Se si serve un alimento precotto, è fondamentale che questo sia conservato alle giuste temperature e ricondizionato prima di arrivare al cliente. La temperatura ideale dovrebbe essere di 70°C al cuore del prodotto, per abbattere la carica microbica eventualmente sviluppatasi o sopravvissuta alla prima cottura.

La conservazione e il punto di cottura sono due aspetti fondamentali, a cui devi prestare attenzione anche tu come ristoratore.  

Pericoli chimici

I pericoli chimici, come puoi intuire dal nome, sono causati dagli agenti chimici presenti nelle carni.

I più frequenti sono:

• Antiparassitari;

• Anabolizzanti e farmaci, se usati illecitamente al solo scopo di far aumentare di massa gli animali;
• Disinfettanti e detergenti;   
• Residui di metalli provenienti degli strumenti utilizzati per la lavorazione, la conservazione e talvolta anche la cottura delle carni.

Determinare i Limiti Critici 

Un rischio può essere considerato accettabile se e solo se non supera una determinata soglia, il limite critico. Ad ogni PPC deve essere associato un limite critico.

In precedenza abbiamo elencato due soglie critiche per la carne:    

• La conservazione nelle celle frigorifere a temperature troppo alte;

• Il non rispetto del punto di cottura.

Indicare i sistemi e le procedure di controllo utilizzati

Una volta definiti i punti e i limiti critici, questi devono essere sempre monitorati per assicurare il rispetto delle norme di igiene e in ultima istanza che la carne sia sana ed edibile. Il processo di controllo dovrebbe essere affidato ad uno o più dipendenti in possesso delle conoscenze adeguate e con la possibilità di intraprendere azioni correttive.

Dettare le azioni correttive

Le azioni correttive dovrebbero essere stabilite in via preliminare a seconda dei PPC individuati. Se un’azione viene implementata è ovvio che qualcosa non ha funzionato. La correzione dovrebbe essere risolutiva e supportata da opportuna documentazione.

Esempi di azioni correttive sono:

• Rimettere a norma lo stabilimento, il ristorante o i dipendenti; 
• Sistemare l’impianto di refrigerazione o i sistemi di controllo della temperatura   

Stabilire i processi di verifica

La verifica riguarda azioni aggiuntive al processo di controllo, come ad esempio:  

• Test sul funzionamento dei macchinari e degli strumenti utilizzati;
• Analisi biologiche e microbiologiche sulla carne confezionata.

Produrre la documentazione 

Tutte le azioni e le procedure attuate in conformità con i principi dell’HACCP dovrebbero essere corredate da documentazione di supporto. La documentazione deve essere sempre aggiornata, in modo tale da poter essere disponibile per l’autorità competente.

HACCP per ristoranti e pub

Similmente agli allevatori e alle imprese trasformatrici, anche i ristoratori devono preparare il manuale di igiene in conformità con i principi dell’HACCP.

Il manuale deve contenere informazioni circa:

• Lo stato di manutenzione degli utensili e dei locali del ristorante;

• Le procedure di igiene implementate per il locale e per il personale;
• Le modalità di conservazione e preparazione della carne;

• L’origine delle materie prime utilizzate;

• Il responsabile dei controlli in materia di igiene e del rispetto dei parametri HACCP.

Se vuoi aprire un ristorante, un bar o un pub, devi inoltre seguire corsi presso enti autorizzati a fornire la certificazione HACCP. Devi accertarti che anche i tuoi dipendenti siano certificati.

La certificazione è temporanea e la durata varia da regione a regione. 

La filiera della carne rossa

Che cosa vogliamo dire quando parliamo di filiera?

La filiera di produzione è l’insieme delle fasi e delle operazioni compiute per produrre, distribuire e commercializzare un alimento.

La filiera della carne rossa è formata da:

• Allevamento del bestiame;  
• Macellazione;
• Sezionamento della carne;
• Trasformazione

Allevamento del bestiame

L’allevamento può essere di due tipi:

• Intensivo, l’animale viene cresciuto in uno spazio coperto durante tutto l’anno. Vengono inoltre adottare tecnologie per aumentare la resa in termini di peso e la fertilità del bestiame;

• Estensivo, a differenza del precedente è volto a rispettare l’habitat naturale dell’animale. I bovini ad esempio vengono allevati al pascolo e in taluni casi allo stato brado, ovvero senza mangimi.

Gli allevamenti devono essere registrati. Nel caso dei bovini e degli ovicaprini, questi vengono censiti ed etichettati, con una marca posta sull’orecchio.

L’obiettivo è la tracciabilità. Si vuole verificare l’origine del bestiame e i suoi eventuali spostamenti presso allevamenti diversi.

I veterinari delle ASL controllano gli animali per verificare:

• Lo stato di salute;

• La presenza di documentazione sanitaria e sull’origine dell’animale;
• L’eventuale somministrazione di farmaci o di sostanze pericolose per la salute umana.   

Macellazione

Quando l’animale raggiunge il giusto peso viene trasferito dall’allevamento al mattatoio dove viene macellato.

I controlli sullo stato di salute dell’animale vengono fatti dai veterinari dei mattatoi, prima e dopo la  macellazione. 

La tracciabilità è garantita dalla documentazione relativa all’origine dell’animale e ai dati sulla carcassa, nonché dalle etichette e dai timbri presenti sulle carni macellate.

Sezionamento della carne

Il terzo step è l’arrivo nei negozi dei macellai o negli stabilimenti di sezionamento. In entrambi i casi la carne rossa viene divisa in tagli più piccoli.

Anche in questo caso i macellai o i responsabili di stabilimento devono mantenere la documentazione originaria ed etichettare i tagli fatti, sui quali deve essere indicato il pezzo di origine.

È in questa fase che le autorità sanitarie applicano il bollo sanitario. Il bollo identifica la macelleria o lo stabilimento di sezionamento e si trova o sulle mezzene o sulle confezioni delle carni. 

A questo punto i tagli o rimangono sui banchi dei macellai per la vendita diretta al pubblico oppure sono venduti ad altri attori: ristoranti, supermercati e aziende trasformatrici.

Trasformazione

La trasformazione riguarda complessi processi di lavorazione della carne per ottenere: salumi, macinati e hamburger. 

Per le industrie trasformatrici valgono gli stessi principi di controllo e di tracciabilità precedentemente enunciati.

Frode nella carne

La frode alimentare è l’immissione nel mercato di un alimento con caratteristiche non conformi alla legge, o in alternativa, che viene reso conforme tramite operazioni illecite.

I casi più comune di frode nella carne sono:

• L’adulterazione si verifica quando non si dichiarano tutte le componenti di un alimento o si indicano errate. Un esempio è il salame venduto come di suino, ma al suo interno sono presenti anche carni di animali diversi;
• L’alterazione avviene quando la carne non viene conservata alle giuste temperature. È abbastanza facile rendersene conto, in quanto si modificano le proprietà organolettiche (colore , consistenza e nei casi più gravi l’odore);
• La contraffazione è la vendita di un prodotto per un altro. Se ad esempio un produttore spaccia la costata di manzo come un filetto;
• La sofisticazione è la pratica di alterazione delle qualità fisiche di un alimento per renderlo simile ad uno più pregiato. Il caso tipico è la variazione di colore.